四款鵪鶉菜經典烹飪

五彩鵪鶉絲

原料：鵪鶉脯肉200 g，水發香菇、雞蛋黃糕、胡蘿卜、辣椒各50 g，雞蛋清1個，精鹽、味精、料酒、蔥姜絲、濕淀粉、雞油各適量，雞湯150 g，熟豬油500 g（約耗50 g）。

做法：1. 將鵪鶉脯肉用清水浸泡2 h后撈出，切成絲；香菇、雞蛋黃糕、胡蘿卜、辣椒均切成絲。

2. 香菇絲和胡蘿卜絲均用沸水焯一下，撈出。

3. 碗內加雞蛋清、精鹽、濕淀粉攪勻后，再放入鵪鶉脯肉絲，輕輕抓勻，再點入少許雞油以便滑散。

4. 炒勺置旺火上，加入熟豬油，燒至四成熱時，下入鵪鶉絲，迅速滑開，倒入漏勺，瀝油。

5. 炒勺留底油，置旺火上燒熱，放蔥姜絲稍炒，隨即下入香菇絲、胡蘿卜絲，雞蛋黃糕絲、辣椒絲、鵪鶉絲、精鹽、料酒、味精、雞湯顛翻幾下，用少許濕淀粉勾芡，淋上雞油，炒勻，出鍋，裝盤即成。

特點：此菜紅、黃、白、綠，黑五色互相映襯，賞心悅目，食之滑嫩鮮美，為下飯之佳品。

五香鵪鶉

原料：鵪鶉6只，五香料（桂皮、茴香、甘草、丁香、八角）、醬油、精鹽、料酒、香油、飴糖、蔥姜各適量，雞湯1 000 g，花生油1 000 g（約耗100 g）。

做法：1. 將鵪鶉宰殺，煺毛，去內臟，洗凈后，放入清水盆內，浸泡3 h撈出，剁去腳爪；蔥切段、姜拍松。

2. 飴糖加適量清水調勻，均勻地抹在鵪鶉身上。

3. 鍋內放入花生油，燒至八成熱時，下入鵪鶉炸至上色撈出，瀝油。

4. 鍋內加雞湯、蔥姜、醬油、精鹽、料酒、鵪鶉、五香料袋（用紗布袋將五香料裝好，扎口）燒沸后，撇去浮沫，移小火上煨至酥爛，取出五香料袋，淋上香油，出鍋裝盤即可。

特點：五香味濃，鵪鶉酥爛，酒飯皆宜。

蘋果鵪鶉

原料：鵪鶉脯肉200 g，蘋果150 g，桔子8瓣，紅櫻桃4個，白糖、番茄醬、醋、精鹽、料酒、姜末、蒜片、濕淀粉、青菜葉各適量，花生油500 g（約耗50 g）。

做法：1. 將鵪鶉脯肉切成小方塊，放碗內，加少許精鹽、濕淀粉抓勻；蘋果削去皮，切成滾刀塊。

2. 炒勺置旺火上，加入花生油，至八成熱時下入鵪鶉肉滑散，至九成熟倒出，瀝油；蘋果入熱油鍋中沖炸一下，備用。

3. 炒勺留底油燒熱，加姜末和番茄醬，炒至色澤鮮紅時，加入白糖、醋、料酒、精鹽、少量清水燒沸，下入鵪鶉肉、蘋果塊，顛翻幾下，用濕淀粉勾芡，放入蒜片，淋上明油，炒勻，出勺，裝盤，用桔子瓣、櫻桃和青菜葉圍邊點綴即成。

特點：油光閃亮，色澤紅潤，誘人食欲，甜酸微咸，佐酒最佳。

附注：此菜勿用味精。水果如無鮮品可用罐頭水果代替。

香炸鵪鶉

原料：鵪鶉6只，香菜葉50 g，芝麻250 g，雞蛋1個，精鹽、蔥椒泥、料酒、淀粉各適量，花生油1 000 g（約耗100 g）。

做法：1. 將鵪鶉宰殺，煺毛，去內臟，洗凈后剁去腳爪，每只鵪鶉剁成4塊，放盆內，加精鹽、料酒、蔥椒泥拌勻，腌漬片刻。

2. 鵪鶉盆內磕入雞蛋清（蛋黃另作他用），加入淀粉拌勻，然后粘上芝麻。

3. 炒勺上火，放入花生油，燒至六成熱，下入鵪鶉，炸熟，瀝油，裝盤，四邊圍上香菜葉即成。

特點：肉嫩味香，鮮美可口。