五彩鵪鶉絲
原料:鵪鶉脯肉200 g,水發香菇、雞蛋黃糕、胡蘿卜、辣椒各50 g,雞蛋清1個,精鹽、味精、料酒、蔥姜絲、濕淀粉、雞油各適量,雞湯150 g,熟豬油500 g(約耗50 g)。
做法:1. 將鵪鶉脯肉用清水浸泡2 h后撈出,切成絲;香菇、雞蛋黃糕、胡蘿卜、辣椒均切成絲。
2. 香菇絲和胡蘿卜絲均用沸水焯一下,撈出。
3. 碗內加雞蛋清、精鹽、濕淀粉攪勻后,再放入鵪鶉脯肉絲,輕輕抓勻,再點入少許雞油以便滑散。
4. 炒勺置旺火上,加入熟豬油,燒至四成熱時,下入鵪鶉絲,迅速滑開,倒入漏勺,瀝油。
5. 炒勺留底油,置旺火上燒熱,放蔥姜絲稍炒,隨即下入香菇絲、胡蘿卜絲,雞蛋黃糕絲、辣椒絲、鵪鶉絲、精鹽、料酒、味精、雞湯顛翻幾下,用少許濕淀粉勾芡,淋上雞油,炒勻,出鍋,裝盤即成。
特點:此菜紅、黃、白、綠,黑五色互相映襯,賞心悅目,食之滑嫩鮮美,為下飯之佳品。
五香鵪鶉
原料:鵪鶉6只,五香料(桂皮、茴香、甘草、丁香、八角)、醬油、精鹽、料酒、香油、飴糖、蔥姜各適量,雞湯1 000 g,花生油1 000 g(約耗100 g)。
做法:1. 將鵪鶉宰殺,煺毛,去內臟,洗凈后,放入清水盆內,浸泡3 h撈出,剁去腳爪;蔥切段、姜拍松。
2. 飴糖加適量清水調勻,均勻地抹在鵪鶉身上。
3. 鍋內放入花生油,燒至八成熱時,下入鵪鶉炸至上色撈出,瀝油。
4. 鍋內加雞湯、蔥姜、醬油、精鹽、料酒、鵪鶉、五香料袋(用紗布袋將五香料裝好,扎口)燒沸后,撇去浮沫,移小火上煨至酥爛,取出五香料袋,淋上香油,出鍋裝盤即可。
特點:五香味濃,鵪鶉酥爛,酒飯皆宜。
蘋果鵪鶉
原料:鵪鶉脯肉200 g,蘋果150 g,桔子8瓣,紅櫻桃4個,白糖、番茄醬、醋、精鹽、料酒、姜末、蒜片、濕淀粉、青菜葉各適量,花生油500 g(約耗50 g)。
做法:1. 將鵪鶉脯肉切成小方塊,放碗內,加少許精鹽、濕淀粉抓勻;蘋果削去皮,切成滾刀塊。
2. 炒勺置旺火上,加入花生油,至八成熱時下入鵪鶉肉滑散,至九成熟倒出,瀝油;蘋果入熱油鍋中沖炸一下,備用。
3. 炒勺留底油燒熱,加姜末和番茄醬,炒至色澤鮮紅時,加入白糖、醋、料酒、精鹽、少量清水燒沸,下入鵪鶉肉、蘋果塊,顛翻幾下,用濕淀粉勾芡,放入蒜片,淋上明油,炒勻,出勺,裝盤,用桔子瓣、櫻桃和青菜葉圍邊點綴即成。
特點:油光閃亮,色澤紅潤,誘人食欲,甜酸微咸,佐酒最佳。
附注:此菜勿用味精。水果如無鮮品可用罐頭水果代替。
香炸鵪鶉
原料:鵪鶉6只,香菜葉50 g,芝麻250 g,雞蛋1個,精鹽、蔥椒泥、料酒、淀粉各適量,花生油1 000 g(約耗100 g)。
做法:1. 將鵪鶉宰殺,煺毛,去內臟,洗凈后剁去腳爪,每只鵪鶉剁成4塊,放盆內,加精鹽、料酒、蔥椒泥拌勻,腌漬片刻。
2. 鵪鶉盆內磕入雞蛋清(蛋黃另作他用),加入淀粉拌勻,然后粘上芝麻。
3. 炒勺上火,放入花生油,燒至六成熱,下入鵪鶉,炸熟,瀝油,裝盤,四邊圍上香菜葉即成。
特點:肉嫩味香,鮮美可口。