黑白食材的秘密

在百姓的餐桌上，有一些食材名字相似、外形相近，顏色卻截然相反。黑芝麻、白芝麻二者有何異同？黑木耳、白木耳，哪種更適合您？黑豆、黃豆，哪個更有營養？白條雞、烏骨雞，您會怎樣選擇？黑白兩色的食材，營養價值有何不同？如何正確食用？北京309醫院營養科主任張曄、臺灣藥理學博士潘懷宗教授做客央視《天涯共此時》，和您細說餐桌上常見的黑白食材的秘密。

北京309醫院營養科主任張曄認為，黑白兩色的食品，營養上各有特點，誰也代替不了誰，功效上也不一樣，所以，什么都得吃。臺灣藥理學博士潘懷宗教授認為，從中醫角度來說，黑色人腎，白色人肺。挑選幾種有代表性的黑白食品來一一講解。

黑芝麻VS白芝麻黑芝麻營養更好，體質燥熱的人少吃

芝麻是大家常吃的東西，有黑芝麻、白芝麻之分，大多數人喜歡選擇黑芝麻，覺得黑芝麻營養價值更高，可以補腎、烏發等。

張曄認為，兩種芝麻從營養素上去比較，熱能差距很小，100克芝麻里只差10千卡左右，蛋白質差零點幾克，也沒太大差別。但是為什么都覺得黑芝麻香？因為黑芝麻的脂肪含量比白芝麻高，大約100克黑芝麻有46-47克脂肪，白芝麻不足40克，所以黑芝麻比較香。

潘懷宗教授認為，芝麻有共同的好處：第一，含油量高、質量好，這種油非常好，對心血管、對心臟都好。第二，維生素E含量高，它是我們身體里面的保護尖兵、抗氧化劑，而且能促進末梢血液循環，冬天手腳冰涼的人吃點這種油，末梢循環會好很多。

那么，黑芝麻、自芝麻的差別在哪里呢？潘懷宗教授認為，黑芝麻含鈣量、含鐵量高于白芝麻。黑芝麻的含鈣量是白芝麻的20倍，含鐵量是白芝麻的3倍。因此，黑芝麻是素食者補鐵的重要來源。

從屬性上看，黑芝麻、白芝麻也略有不同。黑芝麻比較燥熱，白芝麻偏中性。因此，體質燥熱的人應該少吃黑芝麻，寒涼體質的人可以吃黑芝麻。黑芝麻、白芝麻，只要選對了，就是好的。黑芝麻補肝腎能烏發

一般人都認為黑芝麻補肝腎、能烏發，甚至能使白發變黑。真是這樣的嗎？

張曄認為，芝麻都有補肝腎、潤五臟的作用。中醫講，黑者入腎，所以，黑芝麻的作用更強、更好，一般用黑芝麻來補肝腎、烏發。

潘懷宗教授說，中醫認為，發為血之余，就是說，如果我們的血液里的營養成分在五臟六腑中夠用了，剩余的才會送到頭發去。黑芝麻的含鐵量是白芝麻的3倍，造血的血紅素必須要有鐵，因為缺鐵而造成的貧血，頭發可能因此變白，那么吃些黑芝麻頭發可能會變黑。但并不是所有的白了頭發的人吃了黑芝麻頭發都能變黑，那只是個案。

▲吃芝麻三大提示

1.芝麻含油量高，患有膽囊炎、膽結石、胰腺炎的人吃芝麻要注意掌握使用量和食用的時機，否則可能使舊病復發。

2.想要更多地吸收芝麻的營養成分，整粒地吃吸收率很低，一定要磨碎了吃。

3.購買時，一要看，有自然光澤的比較好，果實飽滿的比較好，扁的、空的不好；二要聞，有哈喇味的不能要，說明變質了。

黑木耳vs白木耳

黑木耳活血，白木耳潤肺、潤燥

黑木耳、白木耳（銀耳），在營養素上差別最大的是含鐵量，黑木耳的含鐵量比銀耳的含鐵量要高幾倍，在糖分、蛋白質方面，差別不是很大。

黑木耳、白木耳有共同的好處——膳食纖維豐富，可以降血脂、降低膽固醇，可以清腸、促進排便，因此，木耳是天然的好食材。黑木耳就像我們洗鍋的鋼絲球，可以清理腸道，是腸道的清道夫。

但是黑木耳、白木耳也有很大差別。黑木耳能活血，促進血液循環，能讓血液的凝集下降。血液的凝集容易患心肌梗塞、腦中風，所以，常吃黑木耳可以降低心血管疾病的發生。可以每天吃一點黑木耳，不用炒，燙熟了，用少鹽的醬油蘸著吃。還可以黑木耳燉雞。

但白木耳沒有活血的功能，白木耳是平民的燕窩，其潤肺、潤燥的功能又是黑木耳所不具備的。天氣干燥、咳嗽增多時就要多吃白木耳。銀耳一定要煮得軟軟的、糯糯的，才能起到平民的燕窩的作用和潤肺的作用。

▲五大提示

1.建議患有心腦血管疾病的人、便秘的人多吃黑木耳，可保護心血管，清理腸道。

2.血小板少的人，凝血機制差的、有出血傾向的人盡量不吃或少吃黑木耳。

3.銀耳美容、潤肺，有慢性支氣管炎的、咽部干癢的、干咳的人可提前吃銀耳。如果有痰，很難咳出來的時候，千萬別吃銀耳，中醫認為，黏的東西有下沉的作用，這時候如果吃銀耳，痰就更咳不出來了。

4.煮銀耳可搭配別的食材，一定要明確目的；目的不明確，千萬別亂搭。要潤肺，可放點百合、杏仁；要美容，可放點紅棗、桂圓、枸杞。

5.好的銀耳是徽黃色，太白的反而不好，可能是用二氧化硫熏過對身體有傷害。

黑豆VS黃豆每人每天都應該吃豆

黑豆、黃豆有一些共同的好處。黑豆、黃豆的蛋白質都很高，是優質蛋白質的來源；黑豆、黃豆的含油量也很高，對吃素的人來說，黑豆、黃豆就是他們的“肉”。從健康的角度，我們每天都要吃蛋白質，而且吃植物性的蛋白質要比動物性的蛋白質要多些，植物性的蛋白質最大的來源就在黑豆、黃豆中，吃這樣的蛋白質，零膽固醇。

黑豆、黃豆的另一個共同的好處就是含有大豆異黃酮，大豆異黃酮對于人類健康維護非常重要，所以世界衛生組織規定，每人每天都要吃到豆，不論是黑豆還是黃豆。大豆異黃酮對更年期的婦女也有幫助，可以緩解更年期的癥狀。

黑豆、黃豆的不同點就來自于黑，黑豆含維生素A和花青素，黃豆沒有。花青素的抗氧化能力非常強，對于防癌抗癌、對心臟血管，都有很大幫助。所以，總的來講黑豆、黃豆有同有異，黑豆的營養價值略勝一籌。

▲健康吃豆7個提示

1.腎臟病患者盡量不吃豆。尿酸高的人，要限制吃豆類的量。

2.素食的人，要吃豆的人，不管黃豆還是黑豆，建議把它發芽，發大約1厘米左右，這時的蛋白質吸收率是最好的，而且發芽后就有了維生素c。

3.可以把豆子發酵，吃納豆、豆豉。

4.每天吃豆類時，要適量減少吃肉類的量，否則蛋白質吃進過多會造成腎臟的負擔。

5.豆漿不能當水喝，成年人每天喝豆漿250毫升就夠了，不要超過500毫升。

6.腸胃脹氣的人要少吃豆和豆漿。

7.豆漿用大火燒開后用文火熬煮一下，豆腥味就沒有了。

白條雞vs烏骨雞烏骨雞營養比白條雞更好

長久以來，雞是滋補上品，雞是優質蛋白質的來源，維生素B非常多，比網只腳的豬牛羊肉，膽固醇含量低很多。但是，白條雞（包括土雞、三黃雞、肉雞等）、烏骨雞營養差別大，不僅在蛋白質方面有差別，在脂肪含量上差距很大，白條雞的脂肪含量比烏骨雞多很多。同時，礦物質、鐵、鈣的含量差距也很大。

白條雞、烏骨雞在功效上也不一樣。用于滋補身體的，往往是烏骨雞；白條雞的利尿作用比較好。

對于女性養顏美容來說，吃你哦啊骨雞，脂肪少，不會發胖。而且烏骨雞鐵含量高，硒含量也高，硒能提高人體免疫力，所以，吃烏骨雞能夠增強免疫力。雞肉比雞湯有營養

如果我們燉雞來滋補身體，一定要連肉帶湯一起吃。烏雞鋅的含量也很高，安心定志的作用比較強，心神不寧、煩躁不安時，燉烏雞湯來喝就很合適。