好醬油關鍵看“一高三低”

如果撇開原料的來源和質量，傳統(tǒng)醬油的好有“一高三低”幾個關鍵指標：高氨基酸態(tài)氮、低增鮮劑、低三氯丙醇、低防腐劑。

有文獻顯示，醬油這個名字始于宋朝，漢朝時稱為清醬，互動百科上說有三千多年歷史。不管怎樣，醬油起源于中國，歷史悠久，是大中華傳統(tǒng)烹飪中的一大亮點。醬油的作用是使食物有顏色，同時增加鮮味。任何一個華人家庭的廚房，都一定有醬油。

從工藝的角度，醬油分為釀造和配制兩種。傳統(tǒng)醬油都是作坊釀造的。由于釀造醬油需好幾個月時間，成本較高，企業(yè)為減少成本采用配制法。市場上的醬油都說是釀造，不敢說是配制，因為會讓消費者聯(lián)想到化學、甚至三氯丙醇這個致癌物。

2013年11月，中國《消費者報道》送檢了11款醬油進行第三方檢測，從檢測結果來看，11款醬油并沒有出到三氯丙醇，這說明配制醬油的工藝己經成熟。

怎樣從檢測的角度認識醬油的質量？事實上，消費者在購買醬油時，一般是認品牌和看廣告，很難真正知道醬油的質量。如果撇開原料的來源和質量，傳統(tǒng)好醬油質量有“一高三低”幾個關鍵指標：高氨基酸態(tài)氮、低增鮮劑、低三氯丙醇、低防腐劑。

氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它是在制作醬油過程中產生的，它是醬油鮮味的來源。如果不添加增鮮劑，氨基酸態(tài)氮值越高越好，含量高說明發(fā)酵時間長，工藝好。根據(jù)國標規(guī)定，釀造醬油按氨基酸態(tài)氮含量的高低分為不同等級：特級≥0.8g/100ml； 一級≥0.7 g/100ml；二級≥0.55g/100ml；三級≥0.4g/100ml；而配制醬油則需要≥0.4g/100ml。在中國大陸市場上，許多醬油產品為了突出質量都標注氨基酸態(tài)氮≥1.2g/100m。《消費者報道》的檢測結果也和標稱一致。

這個數(shù)值又能說明什么呢？實際上，這一般是添加增鮮劑的結果。增鮮劑能大幅增加氨基酸態(tài)氮值，增加醬油鮮度，而且沒有什么安全方面的問題。所以營養(yǎng)標簽上標大于或等于1.2己經不是傳統(tǒng)“氨基酸態(tài)氮”的概念了。它已變成了吸引消費者的噱頭，與是否釀造無關，更與釀造時間無關。不過，這也使得衡量醬油工藝的金標準——氨基酸態(tài)氮的概念蕩然無存。現(xiàn)食品工業(yè)不僅使生產醬油的時間極大縮短，而且將醬油的氨基酸態(tài)氮值定到了1.2g/100ml。

增鮮劑

最常用的增鮮劑是谷氨酸鈉（俗稱味精）和一些氨基酸，最近又出現(xiàn)新品種——美味肽。從傳統(tǒng)意義上（甚至從安全性）來說，這些物質不添加最好，所以這些指標的數(shù)值應該越小越好。但傳統(tǒng)的不一定全好，例如傳統(tǒng)的皮蛋都含有較高的鉛，新工藝就把這個問題解決了。所以從現(xiàn)代食品工藝看，添加增鮮劑沒有什么問題，只要遵守國家標準就可以了。

當然，也有一些人認為沒有必要添加增鮮劑，上等醬油中的氨基酸態(tài)氮已足夠高，增鮮作用已足夠，添加味精或一些其它氨基酸有“欺騙”舌頭之嫌。此外，雖然相比醬油本身的鹽，添加味精所增加的鈉其實微不足道，但谷氨酸鈉確實會使醬油中的鈉離子增加。健康飲食常常要求低鹽飲食，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議健康人每日吃鹽量不宜超過6克，糖尿病非高血壓患者不超過5克，高血壓患者不超過3克，糖尿病高血壓患者不超過2克（為此有一些企業(yè)推出低鹽醬油來吸引消費者）。

三氯丙醇

三氯丙醇可致癌，傳統(tǒng)釀造醬油不應該測出三氯丙醇。配制醬油的核心原料是蛋白水解物，在水解蛋白的舊工藝中，可能會產生一定量的三氯丙醇。用這樣的蛋白水解物來配制醬油，就可能把三氯丙醇帶入醬油中。2001年英國因發(fā)現(xiàn)大陸地區(qū)和臺灣地區(qū)醬油含有較高的三氯丙醇而提出警告。后來，水解蛋白的工藝得到了改進，三氯丙醇的含量大大降低了。當然，所有的危害都跟劑量有關。美國FDA的規(guī)定是含量不超過1mg/kg。實際上，即使是用舊工藝生產的蛋白水解物來配制醬油，這個標準也很難超過。而《消費者報道》檢測了11款配制醬油和釀造醬油，都沒有檢出三氯丙醇，可見現(xiàn)在的配制醬油也用不著再擔心三氯丙醇的問題。

現(xiàn)在市場上的所有品牌都稱是釀造，而新工藝又使三氯丙醇徹底消失，所以已沒有太好的檢測手段來區(qū)別釀造還是配制了。使配制醬油遜色的三氯丙醇不再是問題，那從產品品質的角度是否還有必將醬油區(qū)分為釀造或配制呢？

防腐劑

在1875年，Salkowski發(fā)現(xiàn)苯甲酸的抗真菌功能，它由此作為防腐劑進入了食品。市場上的醬油品牌五花百門，防腐劑的使用情況有三種，一種是標明添加了小于千分之一的苯甲酸鈉，占市場的大多數(shù)。第二種是聲明未添加防腐劑，將不加防腐劑作為一個亮點，吸引顧客，但實際情況有真有假。第三種情況是不提防腐劑。但中國美國都規(guī)定，加了一定要標明，不標明應該則意味著沒有加。當然還有使用山梨酸鉀來防腐的醬油。

相對其它食品，醬油的防腐壓力并不大。因為高鹽也具有一定的防腐作用，而醬油中的氯化鈉一般不會低于15%。添加防腐劑可以進一步延長醬油的保存時間，也為制作和運輸?shù)奶岣吡税踩Ｕ稀?/p>

醬油的不同類別

醬油主要有生抽和老抽之分。老抽加了焦糖色，顏色較深。有些醬油標稱陳年醬油，陳年是指發(fā)酵時間長，而不是指這種醬油己經放了好多年。這么命名是想要告訴你這是上好的釀造醬油。市場上還有所謂“雙鼓”的醬油，雙鼓也是指發(fā)酵時間長。還有標簽上標“非轉基因大豆釀造”，其實中國標準要求轉基因原料必須標明，所以沒標的都默認是非轉基因原料。

市面上還有宣稱加鐵的醬油，對于這種補鐵方式是否合理，存在一些爭議。不過加鐵醬油應該明確注明，消費者可以根據(jù)自己的實際情況來選擇。這樣的標簽只不過是一種營銷噱頭。美國市場上還有有機醬油，每年要進行特別的檢查，并且經過認證。