相關因素對桑葉類蜜餞感官品質影響的研究

摘 要：該文主要研究在桑葉產品的加工工藝中相關因素對產品感官品質的影響。通過單因素試驗研究配方及參數，獲得最佳配方工藝參數為：桑葉原液濃縮比為25：100，飴糖添加量為20%，干燥溫度為45℃，干燥時間為7h。

關鍵詞：桑葉；蜜餞；單因素試驗；干燥；濃縮比

中圖分類號 TS255.41 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）22-95-02

現代研究分析表明，桑葉含有甾體及三帖類化合物、黃酮類化合物、香豆素、揮發油、生物堿、氨基酸、有機酸、維生素等成分，具有很高的營養價值[1]。中醫認為，桑葉味苦、性寒，歸肺、肝經，具有疏風清熱、清肝明目等功效，主要用于外感風熱所致的發熱、頭昏頭痛、咳嗽、咽喉腫痛等病癥，還可用于肝經實熱或風熱所致的目赤、澀痛、多淚等癥[2]。作為來源于天然植物資源、無毒副作用的桑葉功能性食品的開發前景廣闊，因此研究開發桑葉類蜜餞對于提高桑葉產品的附加值具有重要意義[3]。

蜜餞是主要以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等傳統工藝制成的食品。蜜餞主要分為果脯類蜜餞、涼果類蜜餞、果丹類與果糕類蜜餞[4]。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器 材料：新鮮桑葉、飴糖、加碘食鹽，檸檬酸，小蘇打。儀器：電子天平，數顯恒溫水浴鍋，電熱恒溫鼓風干燥箱，精密電子天平，抽真空包裝機，電磁爐、玻璃儀器、豆漿機、蒸鍋。

1.2 單因素試驗

1.2.1 桑葉原液濃縮比的選擇 桑葉原液的的料液比對于成品的風味有著很大的影響。現將桑葉固形物與桑葉原液比例設為10∶100、15∶100、20∶100、25∶100、30∶100、35∶100、40∶100，共7個組進行感官及風味評定。

1.2.2 飴糖添加量的選擇 飴糖的含量是影響產品口感的重要因素之一，過多會使產品粘度過大，過甜，反之，粘度過低，產品穩定性差，咀嚼性差，色澤不佳。現用9.09%、13.04%、16.67%、20%、23.07%的糖含量做單因素試驗，并對其做感官評價。

1.2.3 最佳干燥溫度的選擇 經上述試驗，桑葉蜜餞已經基本成型，最后一個步驟是干燥處理，這是極為關鍵的一個步驟，關系到成品的品質與口感。將切成長條狀的桑葉蜜餞置于鼓風干燥箱中在相同時間不同溫度下恒溫干燥，設置溫度分別為30℃，35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃做單因素試驗，以確定桑葉蜜餞的最佳干燥溫度。在干燥過程中每隔30min對桑葉蜜餞進行翻面，使其兩面都受熱均勻，干燥7h，干燥完畢做感官評價。

1.2.4 最佳干燥時間的選擇 在確定最佳干燥溫度之后，分別將桑葉蜜餞置于鼓風干燥箱中3h，4h、5h、6h、7h、8h、9h做單因素試驗，以確定桑葉蜜餞的最佳干燥時間。

2 結果與分析

2.1 桑葉原液濃縮比的選擇 詳見表1。從表1可以看出，桑葉原液濃縮比對成品品質的影響，在濃縮比在25：100時候，桑葉成品品質在顏色、味道、香氣各方面是最佳的，是桑葉蜜餞品質的重要保證。

2.2 飴糖添加量的選擇 詳見表2。從表2可以看出，飴糖添加量對成品品質的影響，在飴糖添加量在20%的時候，在色澤和風味上表現最佳。

2.3 最佳干燥溫度的選擇 詳見表3。從表3中可以看出，干燥溫度在45℃時，產品的感官品質最好。

2.4 最佳干燥時間的選擇 詳見表4。從表4可以看出，干燥時間維持在7h時，桑葉蜜餞的感官品質最佳。

3 結論

本實驗結果表明，感官品質良好的桑葉蜜餞的最佳配方工藝參數為：桑葉原液濃縮比為25∶100，飴糖添加量為20%，干燥溫度為45℃，干燥時間為7h。

參考文獻

[1]鄒宇曉，鄭祥明，楊瓊，等.桑葉茶降血糖作用研究[J].食品科學，2003，24（7）：124.

[2]王曉靜，王元書，邱進.桑葉化學成分研究[J].食品與藥品，2007，28（1）：9.

[3]李瑞雪，汪泰初，賈鴻英.桑葉活性成分，生物活性的研究及開發應用進展[J].北方蠶業，2009，30（2）：2

[4]林然.蜜餞桃片加工技術[J].農村新技術，2009，（2）：72-73.

（責編：張宏民）