干腌火腿的質(zhì)量品質(zhì)及研究現(xiàn)狀

摘 要：干腌火腿具有色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美、外形美觀、保存期長等特色，是傳統(tǒng)腌臘肉制品中的精華。文章系統(tǒng)闡述了衡量干腌火腿質(zhì)量的品質(zhì)指標、品質(zhì)形成機理及干腌火腿的研究熱點，以期為干腌火腿的質(zhì)量評定及進一步研究提供借鑒。

關(guān)鍵詞：干腌火腿；品質(zhì)；風(fēng)味；低鹽

干腌火腿是以整只豬后腿或前腿為原料，以食鹽作為主要腌制劑，在其組織內(nèi)源酶及微生物的共同作用下，經(jīng)干腌、脫水和長時間的發(fā)酵成熟而制成的一種高檔肉制品。干腌火腿是古時人們?yōu)榱烁玫谋２刎i肉而發(fā)明的一種食品，屬于傳統(tǒng)肉制品的一種，在許多國家尤其是地中海地區(qū)極受歡迎。目前干腌火腿在全世界有三個主要的生產(chǎn)地帶：歐洲南部及中北部地區(qū)如意大利的Parma火腿和Light Italian Country火腿、西班牙的Iberian火腿和Serrano火腿及法國的Bayonne火腿和Corsican火腿；美國東南部地區(qū)如美國鄉(xiāng)村火腿及中國部分地區(qū)如浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿。

1 干腌火腿的品質(zhì)

干腌火腿的質(zhì)量品質(zhì)主要包括色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和產(chǎn)品安全。目前存在很多對于各類品質(zhì)指標的檢測分析方法，如理化分析法、液相色譜法、氣象色譜法、剪切力法等。但傳統(tǒng)的嗅覺評價依然在使用，雖然并不精確但可作為對火腿風(fēng)味和對火腿內(nèi)部是否發(fā)生酸敗的快速評價。這種技術(shù)是將一個小的探針插入到火腿骨頭連接處，抽出快速聞其氣味，然后給予評價。

1.1 色澤

火腿的顏色本身雖然對火腿的營養(yǎng)價值和風(fēng)味并無多大影響，但卻是其重要的食用品質(zhì)之一。……