流落熱帶的中國味

不論是北印度還是南印度，每一家稍微有點檔次的館子，菜單上都會有一欄Chinese，通常都是炒面、炒飯和雜碎，非常有19世紀美國華工的范兒。稍微高級一點的會有客家面，這是在向現在已經消亡、曾經主要由客家人組成的，印度歷史上唯一的加爾各答唐人街致敬。味道常常被處理成印度人喜歡的酸辣味——他們哪里在乎客家人吃不吃辣，更高級的會有燴時蔬，我就吃到過一道勾芡尚可的蘑菇和竹筍混合的菜，形態算是接近了中國菜，至少筍是筍，蘑菇是蘑菇，沒有混進銷魂的咖喱中去。

正宗的中國菜在印度并非沒有，請了中國廚師的高級餐廳也是有的，只是售價之昂貴，幾乎就類似湖南小炒肉賣出了海鮮價一樣，跟印度普遍低廉的餐食價格相比更顯突出。唯一可以吃到又便宜又像點樣子的“中國菜”是一些藏族人開的餐廳，他們多半來自甘孜阿壩等四川藏區，所以菜單有很多簡化版的川菜，譬如干辣椒很少的辣子雞，沒有放豆瓣的回鍋肉等等，可是能讓你吃到一盤清爽的炒青菜和青椒土豆絲已經很不容易了，對有中國胃的人來說，這些館子幾乎是功德無量。

就像中國的印度飛餅在印度幾乎見不到一樣（它很可能是馬來亞改造南印度食物而來的新品種），這是完全可以理解的。東南亞被稱為印度支那，也就是說，印度和支那是完全異質的，兩者食物要直接交流委實有點困難。所以有了一個東南亞作為一個緩沖地帶，讓咖喱和白切雞直接交鋒與融合，在泰國人、緬甸人和馬來人的幫助下，兩地融合的味道還不錯。中國人或許并不喜歡真正的印度咖喱（那意味著更濃重的味道，以及更重視咖喱而不是扔在咖喱中的食物），但要他去吃一碗泰國綠咖喱雞，新加坡的咖喱炒蟹，則是很愉快的體驗。

這種美妙的、全新的融合常常讓東南亞人、甚至其它地方的人以為印度和中國的原味就是那樣，這真是好笑的誤會，就像一群新加坡人，跑去一個高級的印度料理餐廳，問那驕傲的大廚：“有沒有咖喱魚頭？”，活活能把維護正統的大廚氣死。

融合最深的泰國菜正是亞洲各地菜系完美結合的樣板。對中國潮州菜、廣州菜、印度菜的采納，再與本地傳統結合，產生出的現代泰國菜迎合了地球上大部分人的味覺偏好，使其成為能開遍全世界的菜系之一，最近這幾十年來，泰國人對日本文化的瘋狂熱愛，使得日本食物亦進入了泰國的尋常百姓家（壽司已經“淪為”夜市小攤食品），說不定以后，就可以嘗到泰式日料了。就算是中國菜的影響，亦是與時俱進的，早年是潮州和客家，香港崛起后，粵菜對泰菜也有了不少影響，從北方入境的云南移民帶來了云南食品（譬如云腿月餅和細米線），展望未來的互免簽證時代，泰國人開始熟悉川菜似乎也不遠了。

不過，往來泰國這么多次，我覺得最好吃的一餐，還是到東部老撾旁的邊境小城烏汶時，一個當地朋友帶我回家吃的媽媽餐。大蝦炒粉絲很香，雜菜湯清爽舒朗，讓在路邊小店總是吃不到青菜的我吃了個人仰馬翻，朋友有點得意地說，這才是真正的伊桑菜（泰國東北菜），濃妝艷抹的曼谷和自視清高的清邁是吃不到的。

我當然表達了對此地食物的喜愛，又問他們喜歡中國菜否。一家伙點頭說，他最喜歡Dimsum（點心）了，去了兩次香港，總是覺得吃不盡；另一家伙撇嘴說不喜歡中國食物，太清淡了，他和所有的伊桑人一樣愛吃辣。我大笑，嗨，你們應該去一個叫重慶的地方，那個地方火鍋顏色深紅的程度，遠勝過你們拌米線最辣的涮辣湯，當然，辣的程度算是各有千秋。

這就是中國食物在東南亞舊華人（馬、泰、印尼）居住區的一個現實——古早的粵閩移民和現代的香港決定了大部分當地人對中國的想象乃至口味。重慶火鍋不是沒有人試圖在曼谷和清邁發展過，但過去的結局總是無言，此地的居民已經習慣潮州來的粿條和豬手飯了。在新華人居住區（寮、柬甚至包括北緬甸）又不同，北方餃子館或是湘菜館川菜館并不稀奇，原因是新移民基本都從南嶺之北甚至山海關之北跨步而來。最近隨著中國游客大軍對清邁的大舉入侵，川湘菜能不能由游客口中傳到當地人口中，是個值得觀察的有趣問題。

但是新華人仍是中國人，與當地人民基本是隔離的，口味亦相隔。不若泰國華裔，早已融入泰人的汪洋大海，以至于難分到底什么食物來源潮州什么食物來源清邁；馬國華人雖然早有了不同的南洋家國意識，傳統名菜雖然加了椰汁咖喱，黃姜香茅，已然別是一家，但仍然能嗅到層層覆蓋下，嶺南與海南的原味。畢竟吉隆坡曾經號稱是半城粵語的小香港，所以他們與粵港口味的互相接納，一點兒也不奇怪。而潮州化的泰華雖然不諳粵語，但潮州與省城的文化差異始終并沒有那么大。我曾經在《星暹日報》上看到一篇有趣的文章，作者是曼谷唐人街的一個老先生，他去廣州游玩幾日，驚奇地發現，原來曼谷的“粿條”，廣州人叫“河粉”，味道也同樣鮮美呢。

后來我又去過伊桑一次，再次嘗到了美味無比的泰國東北菜。那時正值泰國大水過后不久，出烏汶小城，公路兩旁的郊地，只看得見蘆葦，蔬菜已經被淹，但比起中部泰國，這只能算小意思。沙包有一搭沒一搭，在湄南蒙（月亮河）右岸的水泥地上，河水涌上的污漬還沒有被清理。

河邊向來很多散漫的水上小餐廳，可水幾乎快漫到廚房，主人們自然就更懶散了。本來想進到最深處的一家吃，結果水漫過路，很難判斷會不會淹沒摩托車車輪，就此停下，跳上最近一間水上餐廳，因了路斷，他家生意格外地好。泰國的河邊都是這樣的小草屋和餐廳，每天都躺著無數人。家庭聚會，同儕或朋友，就這么席地坐著躺著，日子隨河流緩緩流去。

點了四個菜，全是道地的伊桑菜。宋丹（青木瓜沙拉）天天吃，又點了酥炸河魚、跳舞蝦、鴨胸肉碎、伊桑香腸，青菜照例是不用點的，這跟冰塊一樣，自然會附送到吃不完。主食自然是吃伊桑和老撾都喜愛的糯米飯，喝點LEO啤酒。吃一會，躺一會，聽聽河流，肚子好像就吹起來了。

跳舞蝦聽著炫，其實就是沒有酒的泰式腌（醉）蝦，用香茅辣椒這些拌腌，小河蝦哪能不跳？跟大理的洱海醉蝦調料有點像，多出些香茅和九層塔之味。伊桑香腸也很好味，腌酸肉和糯米混在一起，開胃又飽腹。我敢肯定，這些才是原生的泰國食物。因為它與老撾、乃至西雙版納和瑞麗的食物太像了。海鮮很少見，多用河鮮，大量使用生食（包括肉）和腌物，口味酸辣，有時候到了辣死人不償命的地步。這跟潮州風格的粿汁、豬腳飯完全不同。而主食糯米飯更是讓我這個滇南人倍感親切——我小的時候，爺爺奶奶這一輩的人，也是一團糯米飯，一塊肉和一點現舂的辣醬就能當飯吃的。

這其實也符合泰國人的歷史，事實上，他們從北南遷到暹羅灣和安達曼海，也不過幾百年的光陰。時至今日，泰國人普遍還是認為潮州人開的海鮮餐廳水準要高出很多，這是當然的事實，畢竟潮州人與海相處和烹飪海味的歷史都有幾百年，對海味的處理不僅是中國頂尖，或許也是世界頂尖的。

有意思的是，傳去東南亞的中國味，往往在合適的時候又反哺到中國來。海南和潮粵風格的雞飯在東南亞落地生根，傳到云南的邊疆小城如景洪或者瑞麗，就變成了“泰國雞油飯”。還好他們抓住了雞飯的精髓，不會像一些北京的茶餐廳，放幾塊白切雞在飯上就敢自稱“海南雞飯”，與東南亞把中國菜和印度菜變得更好吃相比，這還真是個反面的示范。