冰塊真的比馬桶水更臟？

近日，央視財經頻道《是真的嗎》節目播出了一個短片，將從肯德基、麥當勞、真功夫三家分店購買的冰塊拿去檢測，發現其中的菌落總數不僅超出國標，而且比馬桶水更高。那么，這一實驗真的能證明冰塊比馬桶水更臟嗎？

央視財經頻道的這檔節目播出后，引起了媒體和公眾的極大關注，有人驚呼“再也不敢吃冰塊了”，但是，很快有專業人士指出，央視工作人員對于冰塊樣品的采集、保存、送檢過程沒有遵循嚴格的操作規范，因此它的檢測結果也很可疑。

食品與營養信息交流中心項目主管阮光鋒認為，檢測微生物指標的食品采樣幾乎是食品安全檢測中要求最嚴格的，首先要求就是必須無菌操作，避免污染，如果樣品在采集過程中被細菌污染，出來的結果是不可靠和難以令人信服的。這就要求采樣時的采樣器、容器等應無菌、清潔；樣品在取樣和轉移時也要保證無菌；樣品采集后到檢測之間的時間也不能太長，否則可能導致細菌增殖，影響結果。

具體到央視的這次檢測過程，其取樣是在快餐店的柜臺上，人來人往受細菌污染的可能性很大；采樣冰塊先放到可樂杯中，中間再轉到無菌袋，這個中間操作和環境都有可能產生污染，因為放了冰塊的可樂杯外壁肯定會有冷凝水，在把冰塊從可樂杯中倒入無菌袋時，如果可樂杯外壁碰觸到了無菌袋內部，極有可能有外壁的冷凝水混入污染了，空氣中也存在細菌，可能污染樣品，“嚴格的操作應該是用滅菌的鑷子在無菌環境中把冰塊夾進無菌袋。”阮光鋒表示。

此外，央視選取了“馬桶水”這個極富沖擊力的參照物，也值得探討。國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱表示，馬桶水也是自來水，只要是自來水就要符合生活飲用水標準，而自來水里有余氯殺菌，細菌當然就少。而且，央視在北京市理化分析測試中心采的馬桶水，從視頻中看，應該是蹲坑，這種反復沖過的水和自來水應該沒有太多區別，如果是好久沒沖過了，再取樣測定，結果肯定截然不同。

事實上，馬桶如果選得好，也確實稱得上“干凈”，國外曾有媒體做過類似實驗，發現牙刷、鍵盤、鼠標、手機以及各種生活中常見的物品細菌都比馬桶更多，而且，如果按新聞中的這種操作方法，我們的口腔都遠不如馬桶干凈。

該檔節目的制作人員在回應專家質疑時表示，節目是“為了還原消費者的正常購買路徑，而不是進行冰塊的無菌實驗”。但是，無菌操作是國標《SB/T 10017-2008 冷凍飲品 食用冰》所規定的采樣要求，如果不能按照國標進行操作，再指證冰塊的菌落總數“超標”，已經是不合理的。

節目中，菌落總數超標的危害也被放大了。鐘凱認為，菌落總數是細菌污染水平和衛生質量的指示劑，超標只能說明這些快餐店存在衛生隱患，生產操作可能不夠規范，食品衛生狀況有待改進。實際上，菌落總數在國際上通常被企業用來進行生產過程的規范控制，很少用來判定食物是否合格。

而菌落總數超標的食品也不見得會導致痢疾拉肚，畢竟菌落總數代表的主要是“雜牌軍”，它們在人的嘴里、臉上、手上、空氣中到處都是，導致腸道疾病的還是以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等為代表的“精英部隊”（即致病菌）。而在此次檢測中，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，大腸桿菌也符合國家標準。

節目播出后，肯德基、麥當勞、真功夫均發表了致歉聲明，對此，節目組在微博上評論這幾家企業“一直在道歉 從不曾改變”，但也有媒體人指出，企業不管有沒有問題，出于各種考量，先出來道個歉也很正常，相反，這次真正應該道歉的央視。

阮光鋒認為，此次食用冰事件，表面上在用數據和“科學”的食品安全檢測實驗來揭示食品安全問題、批判快餐店的食品安全現狀，實際上卻是用錯誤的實驗設計和操作吸引眼球，這樣的實驗得到的數據和結果都是沒有說服力的。