甘蔗汁飲料配方的優(yōu)化

摘要：從甘蔗中榨取甘蔗原汁并加入檸檬酸、白砂糖和蒸餾水進(jìn)行調(diào)配，設(shè)計正交試驗考察檸檬酸和白砂糖的用量以及甘蔗原汁和蒸餾水的配比對甘蔗汁飲料口感、色澤、氣味和組織狀態(tài)等感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化甘蔗汁飲料配方。結(jié)果表明，檸檬酸用量對甘蔗汁飲料感官品質(zhì)的影響最大，其次是甘蔗原汁與蒸餾水的體積比，白砂糖用量的影響最小。優(yōu)化的配方為檸檬酸用量0.5 g/L、白砂糖用量15 g/L、V甘蔗原汁∶V水=1.0∶2.0。

關(guān)鍵詞：甘蔗汁；配方；正交試驗

中圖分類號：S566.1；TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）13-3140-02

甘蔗中富含鈣、磷、鐵、錳、鋅等人體必需的營養(yǎng)元素，其中鐵的含量特別高，為9 mg/kg，居水果之首，素有“補(bǔ)血果”的美稱[1]，主要用于制糖，也是生產(chǎn)飲料的優(yōu)質(zhì)原料，現(xiàn)廣泛種植于熱帶及亞熱帶地區(qū)。中醫(yī)認(rèn)為甘蔗汁有解熱止渴、和中寬胃、生津潤燥、利尿、滋養(yǎng)的功效，可用于口干舌燥、津液不足、小便不利、大便秘結(jié)、反胃嘔吐、消化不良、發(fā)熱口渴等[2]。但單純的甘蔗汁含糖量高，比較甜膩，而且香氣平淡[3，4]，不適宜直接飲用。因此，本研究在甘蔗原汁中加入檸檬酸、白砂糖和蒸餾水，以改善甘蔗汁飲料的色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)，并設(shè)計正交試驗考察檸檬酸、白砂糖用量以及甘蔗原汁和蒸餾水配比對甘蔗汁飲料感官品質(zhì)的影響，以促進(jìn)甘蔗汁飲料的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗所用黑皮蔗產(chǎn)于四川省內(nèi)江市。檸檬酸和白砂糖均為市售，食品級；試驗用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

試驗儀器包括800電動離心機(jī)、DF-101S型集熱式磁力加熱攪拌器，江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；JYZ-D型九陽榨汁機(jī)，山東省濟(jì)南市九陽股份有限公司；722N型可見分光光度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司；AB135-3型電子天平，瑞士梅特勒-托利多公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 甘蔗原汁的制備[5] 選取新鮮且汁液含量高的黑皮蔗，清洗甘蔗表面，為避免甘蔗的糖分在預(yù)煮中大量流失，將甘蔗按節(jié)砍成段，帶皮在40 ℃恒溫槽中預(yù)煮0.5 h后取出，冷卻至室溫后將甘蔗去皮、破碎成約1 cm3的小塊（破碎程度不宜過大，否則會損失部分甘蔗汁液），再用榨汁機(jī)榨取甘蔗汁，用100目的濾布過濾，濾除殘渣后灌裝、澄清。

1.2.2 甘蔗汁飲料的調(diào)配 設(shè)計L9（34）正交試驗考察檸檬酸用量、白砂糖用量、甘蔗原汁和蒸餾水的配比對甘蔗汁飲料感官品質(zhì)的影響，正交試驗因素與水平見表1。甘蔗汁飲料感官品質(zhì)評價通過口感、色澤、氣味和組織狀態(tài)4個指標(biāo)來進(jìn)行，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[6-8]。

2 結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果見表3，由極差分析可知各因素對甘蔗汁飲料感官品質(zhì)評分影響的主次順序為檸檬酸用量、甘蔗原汁與蒸餾水的體積比、白砂糖用量。最佳配方組合為A1B2C2，即檸檬酸用量0.5 g/L、白砂糖用量15 g/L、V甘蔗原汁∶V水=1.0∶2.0，甘蔗汁飲料的感官評分為92.75分，高于其他正交試驗組合的結(jié)果。在此條件下進(jìn)行驗證試驗，所得甘蔗汁飲料色澤通透、清涼爽口、風(fēng)味獨特，感官評分為94.26分，表明正交試驗結(jié)果是可靠的。

3 小結(jié)與討論

以色澤、氣味、組織狀態(tài)和口味為考察指標(biāo)對甘蔗汁飲料感官品質(zhì)進(jìn)行評價，通過L9（34）正交試驗優(yōu)化甘蔗汁飲料的配方。試驗結(jié)果表明檸檬酸用量對甘蔗汁飲料感官品質(zhì)的影響最大，其次是蒸餾水與甘蔗原汁的體積比，白砂糖用量的影響最小；優(yōu)化的配方為檸檬酸用量0.5 g/L、白砂糖用量15 g/L、V甘蔗原汁∶V水=1.0∶2.0。

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