不同低溫貯藏條件下鰱魚魚糜品質的變化

摘要：為了了解淡水魚糜的貯藏特性，延長其保鮮期，以鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）魚糜為研究對象，分別對其進行冰溫（-1.50±0.03） ℃、冷卻（1±1） ℃和冷凍（-18±1） ℃貯藏，分析鰱魚魚糜在不同低溫環境下的脂肪氧化、持水性和質構變化。結果表明，冰溫貯藏相對于冷卻貯藏可以顯著抑制鰱魚魚糜的脂肪氧化，降低鰱魚魚糜的蒸煮損失，改善其持水性，冰溫貯藏3周之內，可使鰱魚魚糜保持良好的彈性、粘聚性以及適度的剪切力和咀嚼性。冷卻貯藏第2周鰱魚魚糜就發生了極顯著的脂肪氧化和質構變化。在冷凍條件下貯藏1個月，脂肪氧化不顯著，但其質構品質卻顯著降低。

關鍵詞：鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）魚糜；冰溫；冷卻；冷凍；品質

中圖分類號：TS254.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）16-3959-04

淡水魚糜是生產魚糜制品的主要原料，而淡水魚糜的保鮮是一個世界性的難題。淡水魚由于含水量高，宰殺后鮮度下降快，易腐爛變質。目前魚糜制品的加工主要采用冷凍魚糜。而冷凍貯藏會使蛋白質變性、汁液流失、凝膠強度下降，解凍后食用和加工品質下降[1，2]。而冷卻貯藏保鮮貨架期過短，難以滿足大規模生產的需要。冰溫是0 ℃以下、冰點以上的溫度區域，冰溫保鮮是在冰溫帶的范圍內貯藏，而絕大多數食品的冰溫區域很窄，很難控制該溫度區域，使食品在穩定的冰溫帶貯藏。冰溫保鮮技術是繼冷卻貯藏、冷凍貯藏之后的第三代保鮮新技術。該技術在日本、美國和韓國等一些國家和地區的水果、蔬菜保鮮方面得到了迅速發展[3]。中國目前在果蔬以及鮮肉方面已有冰溫保鮮的研究報道[4]，而對于淡水魚糜的冰溫保鮮研究在所檢索到的資料中未見報道。為此，以湖北省豐富的淡水魚鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）魚糜為研究對象，通過冰點調節拓寬其冰溫帶，然后在冰溫條件下貯藏，分別以冷卻貯藏和冷凍貯藏作為對照，研究不同低溫環境下鰱魚魚糜品質的變化。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 新鮮鰱魚由荊州市水產集貿市場提供。谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）購自天津市諾奧科技發展有限公司，結冷膠購自浙江中肯生物科技有限公司，高倍丁香汁、大料汁、小茴香汁購自天津市頂興食品有限公司。大豆分離蛋白、葡萄糖、復合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、食鹽、玉米淀粉、白胡椒粉、蔥姜蒜粉、白砂糖、味精均為食品純，氯仿、三氯乙酸、鹽酸、硫代巴比妥酸均為分析純。

1.1.2 儀器與設備 YC 200魚類采肉機購自濰坊格瑞食品機械有限公司，LD4-40低速大容量離心機購自北京醫用明星機廠，TA. TX Plus質構儀購自英國Stable Micro System公司，WFJ 7200可見分光光度計購自龍尼柯上海儀器有限公司，WH-2微型漩渦混合儀購自上海滬西分析儀器廠有限公司，Z323K高速冷凍離心機購自德國赫默公司，冰溫庫由國家農產品保鮮工程技術研究中心提供。

1.2 方法

1.2.1 魚糜的制備 原料魚前處理→采肉→漂洗→脫水→腌制→真空包裝→不同溫度下貯藏。用加5 g/L食鹽的5倍于魚糜量的冷卻水（10 ℃）將魚糜漂洗2次，漂洗時先慢速攪拌2 min，靜止5 min使魚糜充分沉淀，傾去脂肪層、漂洗液，盡量不丟失魚糜，對沉淀的魚糜500 g用低速大容量離心機脫水3 min。然后將15 g/L食鹽、4 g/L復合磷酸鹽、0.14 g/L亞硝酸鈉、1.2 g/L抗壞血酸鈉、8 g/L白糖、4 g/L葡萄糖和6 g/L小蘇打溶于冷卻水中（魚糜質量的10%），同魚糜攪拌均勻，在冷卻貯藏條件下腌制15 h，然后真空包裝，每袋350 g，共27袋，待藏。

1.2.2 試驗設計 將真空包裝后的樣品分成3組，每組9袋，分別置于冷卻（1±1） ℃、冰溫（-1.50±0.03） ℃和冷凍（-18±1） ℃條件下貯藏，對于冷卻貯藏和冰溫貯藏，每周定期取樣，進行濕腌、成型熟制和指標測定，對于冷凍貯藏，從第4周開始每周定期進行同樣的處理和分析。設置冷卻貯藏和冷凍貯藏為對照組。對貯藏樣品定期取樣，然后將50 g/L大豆蛋白粉、8 g/L TG酶、0.5 g/L結冷膠、70 g/L玉米淀粉溶于冷卻水（魚糜質量的20%），同魚糜攪拌均勻，在冷藏條件下腌制2 h，精確稱量105 g魚糜于培養皿中，用勺子抹平壓實，使成餅狀，用電餅鐺烤熟，進行品質指標分析。

1.2.3 營養成分的測定 水分含量測定參照GB 5009.3—2010直接干燥法；蛋白質含量測定參照GB/T 5009.5—2003常量凱氏定氮法；蛋白質組分的測定參考Joo等[5]的方法。取3 g絞碎的魚肌肉，與10倍體積的0.025 mol/L的磷酸鉀緩沖溶液（pH 7.2）均質1 min，將勻漿于4 ℃連續攪拌1.5 h，然后于5 000 g離心15 min，此提取過程重復兩次。向收集的上清液中加入500 g/L三氯乙酸（TCA）溶液，使TCA最終濃度達到100 g/L，于室溫靜置2 h，然后以5 000 g離心15 min，上清液部分為非蛋白氮，沉淀部分為水溶性蛋白質。向沉淀物中加入10倍體積的1.1 mol/L KI-0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液（pH 7.2），均質1 min，將勻漿液于4 ℃連續攪拌1.5 h，然后以5 000 g離心15 min，此提取過程重復兩次。收集的上清液部分為鹽溶性蛋白質，沉淀部分為不溶性蛋白質。

1.2.4 硫代巴比妥酸反應物（TBARS）的測定 依照Lee等[6]的測定方法。

1.2.5 蒸煮損失的測定 將精確稱重的魚糜餅于175 ℃的電餅鐺中烘烤，用熱電耦測溫儀測量肉樣的中心溫度，待中心溫度達70 ℃，將餅取出，冷卻后精確稱重。蒸煮損失計算公式為：蒸煮損失=（生樣品重-熟樣品重）/生樣品重×100%。

1.2.6 持水性的測定 稱3.00 g樣品用濾紙包好，用2 000 g離心15 min后，取出稱重。失水率=離心損失的水分重/樣品重×100%；持水性=（樣品重-離心損失的水分重）/樣品重×100%。

1.2.7 彈性、粘聚性、咀嚼性和剪切力的測定 采用英國Stable Micro System公司生產的TA. TX Plus質構儀，測定方法應用質構剖面分析方法（Texture profile analysis，TPA）。樣品處理：將樣品切成長1 cm、直徑1 cm的圓柱體。壓縮測定參數為：測前速度2.00 mm/s，測中速度1.00 mm/s，測后速度1.00 mm/s，壓縮距離5 mm，2次下壓間隔時間5.00 s，負載類型auto-5 g，探頭類型P35 （35 mm CYLINDER STAINLESS），數據收集率200點/s，測定時環境溫度20～25 ℃（室溫）。

1.2.8 數據處理 用Microsoft excel整理試驗數據，用Statistix 8.1分析標準偏差。用SigmaPlot10.0繪圖。

2 結果與分析

2.1 脂肪氧化情況

由圖1可知，冷卻貯藏條件下脂肪氧化形成的TBARS值顯著高于冰溫貯藏和冷凍貯藏，在貯藏前期（4周之前），冰溫貯藏的TBARS值顯著增加，而且顯著高于冷凍貯藏，說明冰溫貯藏鰱魚魚糜在一定程度上可以抑制脂肪氧化，但效果還是不如冷凍貯藏。對于脂肪氧化，溫度越低抑制力越強。

2.2 持水性和蒸煮損失的變化結果

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏方式的鰱魚魚糜的持水性逐漸降低。與預想不同的是冷卻貯藏的持水性最低，冰溫貯藏與冷凍貯藏差異不顯著。由圖3可知，不同貯藏方式的鰱魚魚糜的蒸煮損失隨著貯藏時間的延長逐漸增加，到第3周，冷卻貯藏鰱魚魚糜的蒸煮損失極顯著升高，感官品質也發生了明顯變化，失去了商品價值。綜合考慮持水性和蒸煮損失的結果可知，在冰溫貯藏條件下，鰱魚魚糜的保水品質優于冷卻貯藏和冷凍貯藏。

2.3 質構特性的變化結果

由圖4可知，冰溫貯藏和冷卻貯藏的鰱魚魚糜的彈性在貯藏第1周沒有顯著變化；第3周，冷卻貯藏的鰱魚魚糜的彈性極顯著降低，且極顯著低于冰溫貯藏，冰溫貯藏鰱魚魚糜的彈性顯著優于冷卻貯藏。由圖5可知，不同貯藏方式的鰱魚魚糜貯藏期間粘聚性表現出了相似于彈性變化的趨勢。不同的是，冰溫貯藏的鰱魚魚糜的粘聚性與冷凍貯藏間差異不顯著。

由圖6和圖7可知，在不同低溫環境下貯藏，鰱魚魚糜的咀嚼性和剪切力均隨著時間的延長而降低。在第1周，冷卻貯藏鰱魚魚糜的咀嚼性和剪切力就出現了極顯著降低，其魚糜餅組織狀態已經開始軟爛。冰溫貯藏鰱魚魚糜顯著優于冷卻貯藏，但是在貯藏第3周，咀嚼性和剪切力顯著下降，質構品質急劇下降。

在第4周，冷凍貯藏鰱魚魚糜除了粘聚性以外，彈性、咀嚼性和剪切力均發生了顯著的變化。說明鰱魚魚糜的貯藏性較差，低溫環境下也很難使其保鮮，在冰溫條件下也只能保鮮2～3周。冷凍貯藏可以顯著抑制其脂肪氧化，但對其持水性和質構影響顯著。

3 討論

試驗結果表明鰱魚魚糜的貯藏性能相對較差，冷卻貯藏第1周和冷凍貯藏第3周品質明顯發生了變化。冰溫貯藏對其保鮮效果有所改善，但保鮮期最多延長到3周。在研究的淡水魚品種中，鰱魚的貯藏性能顯著低于草魚和鯉魚，對這幾種淡水魚的營養分析結果表明，鰱魚魚糜的水分含量顯著高于另外兩種魚糜，蛋白質含量相對最低（鰱魚為16.85%，草魚和鯉魚分別為18.31%和19.18%）；蛋白質組成中鹽溶性蛋白質含量相對最低（鰱魚為45.52%，草魚和鯉魚分別為51.67%和53.24%）；而對于水溶性蛋白質含量，鰱魚為31.34%，草魚和鯉魚分別為30.42%和30.43%；對于不溶性蛋白質含量，鰱魚為21.78%，草魚和鯉魚分別為16.71%和15.04%。由此看來，貯藏過程中鰱魚的質構和持水性相對較差主要是因為鹽溶性蛋白質含量低、凝膠性能差。因為肌原纖維蛋白的含量和結構直接影響到魚糜凝膠的質構和持水性[7-9]，水溶性蛋白質又容易在貯藏過程中流失，而且鰱魚本身的不溶性蛋白質含量也較高，所以貯藏中質構性能相對最差可能與鰱魚的營養結構和蛋白質組成有關。

在冰溫條件下保鮮動物食品，姜長紅等[10]利用70 g/L和100 g/L的NaCl調節雞肉的冰點，然后采用-1 ℃冰溫保鮮，以5 ℃冷藏雞肉為對照，發現對照在第8天時變質，且組織軟爛，而冰溫貯藏的樣品在第27天各項感官指標完全符合國家二級鮮肉統一標準要求。同樣，張瑞宇等[11]報道鮮豬肉在

-1 ℃冰溫保鮮，其保質期可延長至14 d，而冷藏4～5 ℃的樣品在第8天時已經變質。對于水產品的冰溫保鮮，目前在活魚、蝦蟹流通領域已有相關研究報道。在冰溫帶貯藏水產品，讓其處于活體狀態，降低其新陳代謝速度，可以長時間保存水產品原有的色、香、味和口感[12]。對于魚糜制品的冰溫保鮮技術，華中農業大學在國內率先提出并研究了淡水水產品冰溫氣調保鮮技術，與傳統的冷卻貯藏保鮮技術相比，冰溫氣調保鮮技術可延長水產品加工制品的貨架期3～4倍[13-15]。本研究中，在冷卻貯藏條件下，鰱魚魚糜保鮮期最多1周，冰溫條件下可以延長到3周。冷凍貯藏確實可以有效抑制脂肪氧化，但是鰱魚魚糜的貯藏性能較差，冷凍貯藏第4周質構和保水品質顯著降低，組織軟爛，失去了商品價值。

4 結論

在低溫環境下，貯藏溫度對鰱魚魚糜的脂肪氧化影響顯著；在冷卻、冰溫和冷凍貯藏條件下，冷凍貯藏對脂肪氧化的抑制作用最強，其次是冰溫貯藏。相對于冷卻貯藏，冰溫貯藏可以顯著降低鰱魚魚糜的蒸煮損失，改善其持水性。在貯藏3周內，冰溫貯藏可使鰱魚魚糜保持良好的彈性、粘聚性以及適度的剪切力和咀嚼性?？偟膩碚f，鰱魚魚糜低溫貯藏性能較差，冷卻貯藏條件下，鰱魚魚糜第2周就發生了極顯著的脂肪氧化和質構變化；在冷凍條件下貯藏1個月，脂肪氧化可被顯著抑制，但其質構品質卻顯著降低。

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