不同低溫貯藏條件下鰱魚魚糜品質的變化

摘要：為了了解淡水魚糜的貯藏特性，延長其保鮮期，以鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）魚糜為研究對象，分別對其進行冰溫（-1.50±0.03） ℃、冷卻（1±1） ℃和冷凍（-18±1） ℃貯藏，分析鰱魚魚糜在不同低溫環境下的脂肪氧化、持水性和質構變化。結果表明，冰溫貯藏相對于冷卻貯藏可以顯著抑制鰱魚魚糜的脂肪氧化，降低鰱魚魚糜的蒸煮損失，改善其持水性，冰溫貯藏3周之內，可使鰱魚魚糜保持良好的彈性、粘聚性以及適度的剪切力和咀嚼性。冷卻貯藏第2周鰱魚魚糜就發生了極顯著的脂肪氧化和質構變化。在冷凍條件下貯藏1個月，脂肪氧化不顯著，但其質構品質卻顯著降低。

關鍵詞：鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）魚糜；冰溫；冷卻；冷凍；品質

中圖分類號：TS254.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）16-3959-04

淡水魚糜是生產魚糜制品的主要原料，而淡水魚糜的保鮮是一個世界性的難題。淡水魚由于含水量高，宰殺后鮮度下降快，易腐爛變質。目前魚糜制品的加工主要采用冷凍魚糜。而冷凍貯藏會使蛋白質變性、汁液流失、凝膠強度下降，解凍后食用和加工品質下降[1，2]。而冷卻貯藏保鮮貨架期過短，難以滿足大規模生產的需要。冰溫是0 ℃以下、冰點以上的溫度區域，冰溫保鮮是在冰溫帶的范圍內貯藏，而絕大多數食品的冰溫區域很窄，很難控制該溫度區域，使食品在穩定的冰溫帶貯藏。冰溫保鮮技術是繼冷卻貯藏、冷凍貯藏之后的第三代保鮮新技術。該技術在日本、美國和韓國等一些國家和地區的水果、蔬菜保鮮方面得到了迅速發展[3]。中國目前在果蔬以及鮮肉方面已有冰溫保鮮的研究報道[4]，而對于淡水魚糜的冰溫保鮮研究在所檢索到的資料中未見報道。……