青磚茶生產過程中氟含量變化規律研究

摘要：試驗對青磚茶加工過程中氟含量的動態變化進行了比較，結果表明，青磚茶氟含量在加工過程中變化不大，其含量高低主要取決于鮮葉原料的老嫩程度與新梢生長期的長短，且與鮮葉嫩度呈反比關系，與新梢生長期長短呈正比關系。

關鍵詞：青磚茶；氟；含量；變化規律

中圖分類號：TS272.5+4；O613.41；TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）16-4031-03

青磚茶為湖北省特產，主產于湖北省赤壁市及周邊地區，是國內主要的邊銷茶之一；長期以來深受邊疆少數民族的喜愛，是他們日常生活的必需品之一。與其他茶類相比，邊銷的青磚茶鮮葉原料較為粗老，而粗老原料的氟含量普遍較高[1，2]，所以邊銷青磚茶的氟含量高于其他茶類。研究表明[3-6]，長期飲用高氟青磚茶可能會危及飲用者的身體健康。因此開展青磚茶降氟技術研究、降低青磚茶氟含量、生產低氟青磚茶是邊銷茶生產當前最緊迫的任務之一。由于歷史和體制等方面的原因，以往對青磚茶的研究不多，青磚茶生產中氟含量變化的相關研究更是鮮有報道。因此開展青磚茶生產過程中氟含量變化的相關研究，掌握其變化規律對指導低氟青磚茶生產、保護邊疆少數民族同胞身體健康具有重要意義。基于此，試驗在青磚茶生產過程中對原料、各工序中的茶坯樣品、毛茶樣品、成品磚茶樣品等分別進行采樣，并分析了其氟含量，以期探明青磚茶生產過程中氟含量的變化規律，從而為低氟青磚茶生產提供技術依據。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集與制備

2011年7～8月，在湖北省赤壁市4個青磚茶生產茶場采用機采方式在田間采集茶樹[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]鮮葉樣品（青磚茶原料），另外取在加工過程中各個工序中的青磚茶茶坯樣品、毛茶樣品、成品磚茶樣品，各取樣茶場基本情況見表1。采集的樣品在盡可能短的時間內送回湖北省茶葉工程技術研究中心實驗室，鮮葉樣品與各工序中的茶坯樣品經微波固樣后，80 ℃烘干，粉碎后備用；而青磚毛茶及成品磚茶樣品直接粉碎后備用。

1.2 鮮葉組成分析

隨機取機采鮮葉樣品，倒入篾盤內，鋪成薄層，用對角線取樣法，稱取500.0 g鮮葉，在所稱樣品中按單片、2葉、3葉、4葉、5葉、6葉、7葉、8葉及以上葉片分類揀出后，分別放置并稱重，計算各類芽葉在樣品中所占的數量比例[7]。

1.3 氟含量分析

對鮮葉樣品（分類的葉片）、青磚茶在加工過程中各個工序中的茶坯樣品、青磚毛茶樣品、成品磚茶樣品按照文獻[8]的方法實施氟含量的檢測。

1.4 數據分析

將有關試驗數據在Microsft Office Excel 2000軟件里進行標準化處理，再用SPSS 11.0統計軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 青磚茶原料鮮葉機械采摘的葉片分類組成及氟含量分析

赤壁市4個青磚茶生產茶場的青磚茶鮮葉采摘均采用機采方式，其優點是效率高，1臺雙人采茶機的工作效率可達到1 000 kg鮮葉/h，而缺點是勻度差；機采時益陽橋茶場的茶園新梢生長期（距上一次采摘后的時間）為58 d，十二連茶場的茶園新梢生長期為60 d，十五連茶場的茶園新梢生長期為45 d，方山庵茶場的茶園新梢生長期為80 d。各茶場青磚毛茶鮮葉機采葉片分類組成及含氟量等測定結果見表2。從表2可見，4個茶場機采的鮮葉分類組成從單片葉到8葉甚至9葉、10葉不等，且組成比例也不盡相同，說明青磚茶原料鮮葉的分類組成復雜。4個茶場中，十二連、十五連2個茶場機采鮮葉的組成類型相對集中，其2葉、3葉、4葉、5葉之和所占的比例較大，都超過了60%；而在益陽橋、方山庵2個茶場的機采鮮葉中，8葉及以上類型所占的比例最大，都超過了22%。青磚茶鮮葉原料中還有一定數量的單片葉，其中十二連茶場的單片葉所占的比例接近20%，究其原因，主要是在機采過程中，采茶機將一些較硬的老葉片帶斷、帶碎而產生的。

氟主要累積于茶樹的葉片中，并隨著葉片的成熟其含量也逐漸升高[9]。試驗結果顯示，赤壁市4個青磚毛茶生產茶場之間的氟含量差別明顯，以青磚茶標準原料5葉為例，其氟含量益陽橋茶場為268.0 mg/kg（對應的生長期為58 d）、十二連茶場為288.8 mg/kg（對應的生長期為60 d）、十五連茶場為204.4 mg/kg（對應的生長期為45 d）、方山庵茶場為378.4 mg/kg（對應的生長期為80 d），以方山庵茶場茶樹葉片的氟含量最高，十五連茶場的氟含量最低；其他類型的鮮葉氟含量亦如此，其中益陽橋、十二連2個茶場的鮮葉氟含量介于十五連、方山庵2個茶場之間。在品種、土壤條件、鮮葉規格一致的前提下，不同生長期長短的鮮葉其氟含量差異如此之大，說明氟含量的高低與新梢的生長期長短有關，從試驗結果來看，新梢生長期長的氟含量高，反之則低。

對上述4個茶場鮮葉原料不同類型組成的氟含量進行分析，結果見圖1。由圖1可見，4個茶場都表現為單片葉的氟含量最高，究其原因，可能與單片葉主要是粗老葉和粗老葉碎片有關；而2片葉的氟含量最低，2片葉以上的類型隨著葉片數量的遞增，氟含量逐漸升高，說明鮮葉氟含量與鮮葉嫩度的程度表現為反比關系，這與前人研究的結論基本是一致的[10，11]。

2.2 青磚茶加工過程中氟含量變化情況

在加工過程中，鮮葉經過殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序后制成毛茶，毛茶經過壓制形成青磚茶。4個茶場在青磚茶加工過程中各工序樣品的氟含量測定結果見表3。從表3分析可見，在同一茶場中，與鮮葉原料相比，各工序的茶樣氟含量變化均不大，尤其是成品磚茶與鮮葉原料的氟含量不存在顯著差異，說明常規的傳統加工過程并不影響青磚茶氟含量的增減；青磚茶氟含量的多少主要取決于鮮葉原料在母株上的基本氟含量。

3 小結與討論

試驗對青磚茶加工過程中氟含量的動態變化進行了比較，結果表明，青磚茶氟含量高低主要取決于鮮葉氟含量的高低，與其加工過程基本沒有關系。而鮮葉原料氟含量的高低在排除品種、土壤等因素外，主要取決于新梢生長期的長短和鮮葉的老嫩程度，表現為與鮮葉嫩度呈反比關系，與新梢生長期長短呈正比關系。因此，若要降低傳統產區青磚茶的氟含量，一是應科學確定鮮葉原料生長期，在赤壁市宜以50～55 d為一個采摘批次；二是需適當提高原料的嫩度，宜以1芽5葉為采摘標準，1芽6葉及以上鮮葉不宜制作青磚茶；三是要提高機采技術操作水平，盡量避免帶進硬質單片、老熟葉。

參考文獻：

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[8] GB/T 21728-2008，磚茶含氟量的檢測方法[S].

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[10] 羅學平，李麗霞，何春雷.茶葉氟研究現狀及降氟措施研究進展[J].茶葉科學技術，2006（2）：6-9.

[11] 楊培迪，趙 洋，劉 振，等.茶樹含氟規律及特性研究進展[J].茶葉通訊，2010，37（2）：18-21.