民間傳統保健黃酒的澄清方法

摘要：對一種自制的民間傳統保健黃酒成分進行檢測，確定了影響黃酒非生物穩定性的主要成因，并采取各種澄清劑來提高此種黃酒的澄清度和非生物穩定性。結果表明，影響黃酒非生物穩定性的主要原因是蛋白質，其次是微量的單寧；澄清劑皂土處理過的黃酒穩定性最好，其次為101澄清劑。

關鍵詞：黃酒；澄清度；穩定性

中圖分類號：TS261.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）16-3954-03

黃酒是一種成分相當復雜、由多種化學物質組成的、在一定條件下保持相對穩定的膠體溶液[1，2]。黃酒過于豐富的營養成分導致黃酒在貯藏過程中非常容易受外界因素影響而出現非生物不穩定性，嚴重影響了產品的銷售，所以弄清導致黃酒渾濁、產生沉淀的原因，提高黃酒的非生物穩定性，掌握有效的預防措施，保證黃酒在保質期內清亮透明，是黃酒業面臨和急需解決的問題。采用添加澄清劑的方法加強黃酒的澄清速度和程度，除去酒體中引起沉淀的絕大部分蛋白質、多酚、金屬離子等[3-6]。研究通過對民間傳統保健黃酒中酒體和酒腳成分的檢測，確定了導致黃酒沉淀的成因，并利用各種澄清劑對提高此種黃酒的穩定性進行了研究，以期能為提高黃酒的穩定性提供可行的方法和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 保健黃酒為自制，牛血清白蛋白標準品購自Sigma公司，聚乙烯吡咯烷酮購自天津天泰精細化學品有限公司，皂土為西安綜合巖礦測試中心礦物化工研究所生產，101澄清劑購自上海沃遜生物工程有限公司，其他化學試劑均為分析純或化學純。

1.1.2 儀器與設備 WFJ7200型可見分光光度計購自龍尼柯儀器有限公司，PHS-3C酸度計購自上海天達儀器有限公司，HH-S恒溫水浴鍋購自江蘇正基儀器有限公司，精密電子天平購自上海第二分析儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 試驗指標的測定 ①單寧的測定。采用KMnO4滴定法[7]。②蛋白質含量的測定。采用考馬斯亮藍法，繪制標準曲線和建立回歸方程[8]。取樣品液1.0 mL及考馬斯亮藍染液4.0 mL混勻，室溫靜置2 min后，于波長595 nm處測定吸光度，由標準曲線求出蛋白質含量（樣品蛋白質質量應為10～100 μg為宜）。③澄清度的測定。以去離子水作對照，用分光光度計測定720 nm處的透光率，用透光率T（%）表示澄清度。④色度的測定。以去離子水作對照，用分光光度計在420 nm處測定吸光度，以吸光度大小表示色度。

1.2.2 皂土對黃酒澄清效果的影響

1）皂土懸浮液的制備。稱取一定量的皂土，加入60～75 ℃、50～70 mL去離子水，攪拌40～60 min，浸泡24 h，用去離子水定容，皂土含量為25 g/L。

2）皂土對黃酒澄清效果的影響。取一定量的黃酒樣品，分別考察皂土添加量（皂土懸浮液的最終體積分數）、溫度和處理時間對黃酒澄清效果的影響。在各處理條件下，攪拌20 min、靜置5 h后，觀察澄清效果。

1.2.3 101澄清劑對黃酒澄清效果的影響 取一定量的黃酒樣品共6份，分別添加體積分數為1%、2%、4%、6%、8%、10%已處理好的101澄清劑和等量的101專用助劑混懸液，室溫下處理1 h后，測定透光率。

1.2.4 干酪素對黃酒的澄清效果

1）澄清劑的預處理。將干酪素溶于乳酸緩沖液中，配成10 g/L干酪素溶液。

2）干酪素對黃酒的澄清效果。取等量的黃酒樣品5份，按體積分數2%、4%、6%、8%、10%分別加入10 g/L干酪素溶液，搖勻，靜置，觀察澄清效果。

2 結果與分析

2.1 標準曲線的繪制及回歸方程的建立

測定不同濃度的蛋白質標準溶液的吸光度，得蛋白質濃度與吸光度的回歸方程為：y=0.009x+0.029 8（r=0.997）。其中y為吸光度，x為蛋白質標準溶液的濃度（μg/mL）。

2.2 引起黃酒非生物不穩定性的原因分析

分別測定酒腳、酒體中的蛋白質含量和單寧含量，研究引起黃酒渾濁沉淀的可能原因。結果見表1。由表1可知，酒體中的蛋白質含量為15.11%，而酒腳中高達53.02%，酒體中未檢出單寧，酒腳中單寧含量僅有0.029%。可見蛋白質是引起渾濁沉淀的主要原因；單寧也是原因之一，但鑒于其含量甚微，故不作考慮。

2.3 皂土對黃酒的澄清效果

2.3.1 皂土添加量對黃酒澄清效果的影響 由表2可知，隨著皂土添加量的增大，黃酒透光率先逐漸升高，蛋白質含量先逐漸下降，沉淀逐漸增加，酒體色度逐漸降低。當皂土添加量為0.15%時，沉淀致密，酒體的色度下降也不明顯，所以確定0.15%為最佳的皂土添加量。

2.3.2 溫度對黃酒澄清效果的影響 由表3可知，隨著溫度的升高，黃酒透光率有所下降，而且出現渾濁，溫度是導致非生物不穩定性的一個原因，從經濟角度考慮，澄清操作宜在常溫25 ℃下進行。

2.3.3 處理時間對黃酒澄清效果的影響 由表4可知，隨著處理時間的延長，黃酒透光率變化不甚明顯，所以處理5 h為宜。

2.4 101澄清劑對黃酒澄清效果的影響

由表5可知，當101澄清劑添加量為4%時，澄清效果最好；當添加量為4%～8%時，澄清效果明顯。考慮到經濟因素，適宜的101澄清劑添加量為4%。

2.5 干酪素對黃酒的澄清效果

由表6可知，干酪素作為黃酒澄清劑時，酒體透光率高，澄清效果明顯，但隨著干酪素添加量的增加，酒體色度下降明顯，脫色嚴重，綜合考慮，適宜選用4%干酪素添加量。

3 結論

通過對酒的成分測定可知，引起此種黃酒不穩定性的成因主要是蛋白質，其次是極微量的單寧。通過應用各種澄清劑進行澄清試驗發現，澄清劑皂土處理黃酒的澄清效果較好，沉淀速度快且酒體色澤變化不大；其次為101澄清劑，再次為干酪素。從長期存放穩定性考慮，選用皂土或101澄清劑作為澄清劑效果較好。

參考文獻：

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