氣流膨化對苦蕎全麥茶品質的影響

摘要：以苦蕎（Fagopyrum tataricum）米為原料，在0.4～0.8 MPa氣壓下進行氣流膨化，制得苦蕎全麥茶樣品。通過對比不同樣品的感官評價得分、復水率、總黃酮含量、蘆丁含量和槲皮素含量，分析氣流膨化生產苦蕎全麥茶的最好氣壓條件。結果表明，在0.6 MPa氣壓下苦蕎全麥茶感官評價得分為81.10分、復水率為110.61%、槲皮素含量為0.91%，均為所測定的最高值，其中總黃酮含量為1.46%（干基，以蘆丁計）和蘆丁含量為0.73%，都處于較高水平；在0.6 MPa氣壓條件下氣流膨化生產苦蕎全麥茶綜合品質最好。

關鍵詞：苦蕎（Fagopyrum tataricum）全麥茶；氣流膨化；感官評價

中圖分類號：TS218 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）16-3908-04

苦蕎麥俗稱苦蕎（Fagopyrum tataricum），學名韃靼蕎麥，與何首烏、大黃、虎杖等中藥材同屬廖科，是糧藥兼用的珍貴資源。苦蕎中含有的生物黃酮具有降糖、降脂、抗癌、防癌、抗氧化、抗衰老及治療心腦血管系統疾病等作用，可開發為功能性食品或作為醫藥保健產品的原料[1]。涼山州苦蕎種植面積共有9.33萬hm2，產量達14萬t，占全國苦蕎產量的50%，產業發展優勢非常突出、潛力巨大。近年來，涼山州整個苦蕎產業從小到大，由弱變強，逐漸壯大，已有苦蕎米、苦蕎粉、苦蕎羹、苦蕎茶、蕎麥酒、蕎麥醋、苦蕎面條、蘆丁香菜等多種產品形式。其中苦蕎全麥茶是以苦蕎麥為原料，經蒸煮、干燥、碾成米粒狀，再烘焙、包裝而成的。苦蕎茶的加工方法多采用傳統的烘焙加工方式，存在膨化率低、膨化不均勻、苦味重和香味不足等缺點。氣流膨化技術是一種高新膨化技術，不僅可以改善特殊食品的不適氣味，其最大的特點是可滿足包括原顆粒物料和重組物料等多種形狀和大小規格的物料的無油膨化加工，物料受熱時間短，營養保持完好[2]。本試驗以苦蕎米為原料，在不同氣壓下進行氣流膨化制得不同的苦蕎全麥茶，系統地研究不同氣壓條件對苦蕎全麥茶的感官品質特性、總黃酮含量、蘆丁含量和槲皮素含量的影響，得出最佳的膨化氣壓條件，為改善苦蕎全麥茶生產技術提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 原料苦蕎米和苦蕎全麥茶由西昌航飛苦蕎科技發展有限公司提供。試驗所用試劑有三氯化鋁溶液（分析純）、乙酸鉀溶液（分析純）、甲醇（分析純）、甲醇（色譜純）、乙酸（色譜純）、蘆丁標準品（純度為95%）、槲皮素標準品（純度為95%）等。

1.1.2 儀器與設備 氣流式糧食膨化機購自武漢香來爾食品機械有限公司，電熱鼓風干燥箱購自北京市永光明醫療儀器廠，WK-150型粉碎機、TDL-40B-B型高速離心機、FA2004 Max200g型電子天平購自沈陽龍騰電子有限公司，UV2300型紫外可見分光光度計購自上海第三分析儀器廠，HW-SYH-K型電熱恒溫水浴鍋、ZKJ-1型循環水真空泵購自上海嘉鵬科技有限公司，Agilent 1100 Series高效液相色譜儀購自美國Agilent公司，25 μL微量進樣器購自上海安亭微量進樣器廠，5C18-Ms-Ⅱ型C18色譜柱購自上海安譜科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 氣流膨化苦蕎全麥茶樣品的制作 稱取干燥苦蕎米5份，每份2.5 kg，每份加水100 g，混合均勻后分別在0.4、0.5、0.6、0.7、0.8 MPa氣壓下進行高溫短時氣流膨化，制得5種不同的苦蕎全麥茶樣品。

1.2.2 苦蕎全麥茶的感官評價 選取專業從事苦蕎茶生產和品控的人員共10人，按感官評價指標（表1）進行感官評價，并和炒制的苦蕎全麥茶進行對比分析。

1.2.3 測定方法

1）復水率的測定。稱取質量為m1的膨化后的苦蕎全麥茶樣品放入100 mL燒開的去離子水中浸泡5 min，然后瀝干水分，測其質量（m2），復水率計算公式為[2]：復水率=[（m2-m1）/m1]×100%。

2）總黃酮含量的測定。按NY/T 1295—2007測定總黃酮含量[3]。

標準曲線的繪制：用移液管分別吸取由涼山質量技術監督局直接提供的0.060 8 mg/mL蘆丁標液0.25、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00 mL置于10 mL容量瓶中，加入0.1 mol/L三氯化鋁溶液2 mL、1 mol/L乙酸鉀溶液3 mL，用甲醇水溶液（甲醇與水的體積比是7∶3，下同）定容至刻度，搖勻，在室溫下放置30 min。同時作空白對照。標準曲線中蘆丁濃度分別為0.001 52、0.003 04、0.006 08、0.012 16、0.018 24、0.024 32 mg/mL。在波長420 nm處測定吸光度。以吸光度為縱坐標，以濃度為橫坐標，繪制的標準曲線見圖1，其標準曲線方程為■=33.429x（r=0.997 6）。

待測溶液的制備：將苦蕎茶置于粉碎機中粉碎后，稱取試樣0.2 g（精確至0.000 1 g，設2次重復），置于150 mL具塞三角瓶中，加入甲醇水溶液30 mL，蓋緊瓶塞，將三角瓶置于（65±2） ℃的恒溫水浴鍋中浸提2 h，趁熱抽濾，將濾液置于50 mL容量瓶中，用甲醇水溶液清洗濾紙和殘渣，合并濾液，冷卻至室溫，加甲醇水溶液至刻度，搖勻，即得苦蕎茶待測溶液。

待測溶液總黃酮含量的測定：準確吸取1.0 mL待測溶液置于10 mL容量瓶中，分別加入0.1 mol/L三氯化鋁溶液2 mL、1 mol/L乙酸鉀溶液3 mL，用甲醇水溶液定容至刻度，搖勻，在室溫下放置30 min。然后在4 000 r/min下離心10 min，于波長420 nm處測定吸光度，將其代入標準曲線方程計算總黃酮濃度。總黃酮含量（ω）的計算公式為：ω=C×V×D×100×100%/[m×1 000×（100-H）]。式中：C為由標準曲線計算得出的待測溶液的總黃酮濃度（mg/mL）；V為待測溶液的體積（mL）；D為待測溶液的總稀釋倍數；m為試料的質量（g）；H為試料水分的質量分數（%）。

3）蘆丁含量及槲皮素含量的測定。采用高效液相色譜法[4，5]。

樣品中蘆丁（槲皮素）含量的測定：將處理后的樣品各準確稱取0.10 g，分別按料液比1∶50（m/V，g∶mL）加甲醇在50 ℃恒溫條件下浸提1 h，浸提時不斷振蕩。趁熱抽濾，濾液分別置入50 mL容量瓶中，定容至刻度。再用移液槍吸取該濃度溶液2.5 mL置于50 mL容量瓶中，用甲醇定容至刻度，搖勻后靜置30 min，用微量進樣器取樣，在色譜柱為5C18-Ms-Ⅱ、流動相為體積比為60∶4的2%乙酸水和乙腈的混合溶液、用超聲波脫氣、流速為1.0 mL/min、檢測波長為365 nm、柱溫為20 ℃條件下進行測定，記錄蘆丁和槲皮素的出峰時間（分別是5 min和9 min左右）及峰面積，將峰面積代入蘆丁及槲皮素標準曲線方程，求出濃縮液中蘆丁濃度以及槲皮素濃度，最后計算樣品中蘆丁含量及槲皮素含量，計算公式仿總黃酮含量的計算公式。

2 結果與分析

2.1 不同氣壓對苦蕎全麥茶感官評價得分的影響

10名專業人員對0.4～0.8 MPa苦蕎全麥茶和炒制的苦蕎全麥茶的感官評價得分見表2。由表2可知，0.5～0.7 MPa氣壓氣流膨化制作的苦蕎全麥茶感官評價得分均高于傳統炒制的苦蕎全麥茶。隨著氣壓的升高，感官評價得分先增大然后下降，在0.6 MPa氣壓下得到最高分81.10分，與其他處理苦蕎全麥茶相差較大；在0.8 MPa氣壓下得最低分54.50分，推測其原因是溫度過高使苦蕎全麥茶變糊，導致評價感官得分最低。

2.2 不同氣壓對苦蕎全麥茶復水率的影響

由表3可知，隨著氣壓的增加，苦蕎全麥茶復水率呈先上升后下降的趨勢，當氣壓為0.6 MPa時復水率達到最大值110.61%，氣壓為0.5 MPa時復水率次之，達到92.58%，兩者復水率明顯高于其他處理。所測樣品中0.4～0.8 MPa氣壓下復水率大于傳統炒制的苦蕎全麥茶，說明氣流膨化能夠達到改善產品品質的效果。當氣壓高于0.6 MPa時，復水率反而下降，推測其原因是由于進料量多導致物料平均吸收的熱量降低，內部水分蒸發不充分，最終導致物料結構較為緊密，吸水性變差，復水率降低。

2.3 不同氣壓對苦蕎全麥茶總黃酮含量的影響

由表4可知，在測定的6種苦蕎全麥茶產品中，總黃酮含量（干基，以蘆丁計）最高為1.66%，最低為1.10%，最高含量是最低含量的1.51倍，說明不同氣壓對總黃酮含量有很大的影響。6個產品中總黃酮含量均大于1.00%。當氣壓高于0.6 MPa后總黃酮含量急劇下降，其原因可能是溫度過高使物料發生熱損失，導致總黃酮含量急劇下降。

2.4 不同氣壓對苦蕎全麥茶蘆丁含量的影響

由表5可知，苦蕎全麥茶中的蘆丁含量隨著氣壓升高逐步降低，推測原因是因為蘆丁在加溫升壓過程中隨著水分揮發了；當氣壓升高至0.6 MPa以后，蘆丁含量急劇減少，推測原因是溫度過高使物料產生熱損失，導致其蘆丁含量降低。

2.5 不同氣壓對苦蕎全麥茶槲皮素含量的影響

由表6可知，苦蕎全麥茶中的槲皮素含量隨著氣壓升高先逐步升高，推測原因是因為溫度升高導致蘆丁轉化為槲皮素；當氣壓為0.6 MPa以后，槲皮素含量急劇下降，推測原因是溫度過高使物料產生熱損失，導致其槲皮素含量降低。

3 結論與討論

0.5～0.7 MPa氣壓氣流膨化制作的苦蕎全麥茶感官評價得分均高于傳統炒制的苦蕎全麥茶。隨著氣壓的升高，感官評價得分先增大然后下降，在0.6 MPa氣壓下得到最高分81.10分，與其他處理苦蕎全麥茶相差極大；在0.8 MPa氣壓下感官評價得分最低，為54.50分，可能是因為溫度過高導致苦蕎全麥茶變糊，導致感官評價得分最低。

苦蕎全麥茶在不同氣壓下復水率呈先上升后下降的趨勢，當氣壓為0.6 MPa時復水率達到最大值110.61%，氣壓為0.5 MPa時復水率次之，達到92.58%，兩者的復水率明顯高于其他處理。所測樣品中，0.5～0.8 MPa氣壓下復水率大于傳統炒制的苦蕎全麥茶，說明氣流膨化能夠達到改善產品品質的效果。當氣壓高于0.6 MPa時，復水率反而下降，推測其原因是進料量多導致物料平均吸收的熱量降低，內部水分蒸發不充分，最終導致物料結構較為緊密，吸水性變差，復水率降低。

在測定的6種苦蕎全麥茶產品中總黃酮含量最高為1.66%，最低為1.10%，最高含量是最低含量的1.51倍，說明不同氣壓對總黃酮含量有很大的影響。當氣壓高于0.6 MPa后總黃酮含量急劇下降，可能是因為溫度過高使物料發生熱損失，導致總黃酮含量急劇下降。

在0.4～0.6 MPa氣壓下苦蕎全麥茶中的蘆丁含量隨著氣壓升高逐步降低，而苦蕎全麥茶中的槲皮素含量隨著氣壓升高而逐步升高，兩者的變化趨勢呈負相關關系；而氣壓高于0.6 MPa時，兩者含量均急劇下降。在0.5 MPa和0.6 MPa氣壓下，蘆丁含量分別為0.76%、0.73%，而槲皮素含量分別為0.90%、0.91%，兩者含量均較高且變化不明顯。當氣壓升高至0.6 MPa以后，蘆丁含量和槲皮素含量急劇減少，推測原因是溫度過高使物料產生熱損失，導致蘆丁含量和槲皮素含量降低。

綜上所述，在氣壓為0.5～0.6 MPa的條件下，氣流膨化生產苦蕎全麥茶在感官品質、復水率和營養價值3個方面明顯好于炒制的苦蕎全麥茶。在0.6 MPa氣壓下感官評價得分81.10分、復水率110.61%、槲皮素含量0.91%，均為所測定的最高值，其中總黃酮含量1.46%和蘆丁含量0.73%都處于較高水平。綜合考慮苦蕎全麥茶的感官品質和營養價值，在0.6 MPa氣壓條件下氣流膨化生產苦蕎全麥茶綜合品質最好，試驗結果可為相關生產工藝改進和研究提供參考。

參考文獻：

[1] 鞏發永，肖詩明.苦蕎茶異軍突起之地：涼山[J]. 四川省情，2012（4）：22-23.

[2] 龔 麗，毛 新，蔣愛民，等.苦蕎麥高溫短時氣流膨化工藝初步研究[J]. 食品工業科技，2011（5）：282-284.

[3] NY/T 1295-2007.蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定[S].

[4] 松 林，侯建平，張 瑩，等.HPLC法測定蒙藥材紫菀花中槲皮素含量[J]. 內蒙古醫學院學報，2009，31（6）：571-575.

[5] 劉維信，馮希環，蔡宋宋，等.大蔥槲皮素含量的測定[J].中國農學通報，2008，24（3）：33-38.