摘要:以特色烤煙品種翠碧1號(Nicotiana tabacum L. cv. Cuibi No.1)為材料,在福建省寧化縣、泰寧縣和永安市烤煙產(chǎn)區(qū)探討了烘烤關(guān)鍵溫度點穩(wěn)溫時間對煙葉風格特色、香氣特征、煙氣特征和口感特征的影響。結(jié)果表明,隨著干球溫度54 ℃停留時間從6 h延長至16 h,翠碧1號煙葉樣品的香型表現(xiàn)出由“清香”向“濃透清”轉(zhuǎn)變的趨勢,甜感表現(xiàn)出由“清甜”向“焦帶清”轉(zhuǎn)變的趨勢;感官質(zhì)量各指標表現(xiàn)出香氣質(zhì)先變好而后變差、香氣量先增加而后減少、雜氣先變輕而后加重、煙氣細膩度先變好而后變差、口感刺激性先變小而后變大、口感余味先變好而后變差、感官質(zhì)量總得分先增加后降低的變化趨勢,其中54 ℃停留時間為12 h的處理其清香型風格特征最為明顯,感官質(zhì)量優(yōu)于停留時間為6 h和16 h的處理。泰寧縣試驗點的干球溫度42 ℃停留時間為6 h的處理其感官質(zhì)量優(yōu)于停留時間12 h的處理,永安市試驗點的停留時間為16 h的處理其感官質(zhì)量優(yōu)于停留時間12 h的處理,說明在變黃后期、定色后期不同鮮煙葉需要的穩(wěn)溫時間是不同的。
關(guān)鍵詞:烤煙;烘烤溫度;關(guān)鍵溫度;穩(wěn)溫時間;翠碧1號(Nicotiana tabacum L. cv. Cuibi No.1);感官質(zhì)量;風格特色
中圖分類號:S572;TS44+1;TS47 文獻標識碼:A 文章編號:0439-8114(2013)16-3866-05
烘烤調(diào)制是煙草(Nicotiana tabacum L.)葉片生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),它對煙葉質(zhì)量具有很大的影響。煙葉烘烤就是要最大限度地顯露和發(fā)揮煙葉在農(nóng)藝處理過程中形成與積累起來的質(zhì)量潛質(zhì),達到烤黃、烤熟、烤香的目的。翠碧1號(N. tabacum cv.Cuibi No1)是從特字401煙用的變異單株選育出來的烤煙品種;是福建省煙區(qū)大面積推廣的主栽品種,作為當?shù)厍逑阈惋L格煙葉的典型代表還是高級卷煙的理想原料,也是行業(yè)內(nèi)公認的2個特色烤煙品種之一。……