烘烤關鍵溫度點穩溫時間對翠碧1號煙葉質量風格特色的影響

2013-12-31 00:00:00陳義強范堅強鄭湖南等

湖北農業科學 2013年16期

摘要：以特色烤煙品種翠碧1號（Nicotiana tabacum L. cv. Cuibi No.1）為材料，在福建省寧化縣、泰寧縣和永安市烤煙產區探討了烘烤關鍵溫度點穩溫時間對煙葉風格特色、香氣特征、煙氣特征和口感特征的影響。結果表明，隨著干球溫度54 ℃停留時間從6 h延長至16 h，翠碧1號煙葉樣品的香型表現出由“清香”向“濃透清”轉變的趨勢，甜感表現出由“清甜”向“焦帶清”轉變的趨勢；感官質量各指標表現出香氣質先變好而后變差、香氣量先增加而后減少、雜氣先變輕而后加重、煙氣細膩度先變好而后變差、口感刺激性先變小而后變大、口感余味先變好而后變差、感官質量總得分先增加后降低的變化趨勢，其中54 ℃停留時間為12 h的處理其清香型風格特征最為明顯，感官質量優于停留時間為6 h和16 h的處理。泰寧縣試驗點的干球溫度42 ℃停留時間為6 h的處理其感官質量優于停留時間12 h的處理，永安市試驗點的停留時間為16 h的處理其感官質量優于停留時間12 h的處理，說明在變黃后期、定色后期不同鮮煙葉需要的穩溫時間是不同的。

關鍵詞：烤煙；烘烤溫度；關鍵溫度；穩溫時間；翠碧1號（Nicotiana tabacum L. cv. Cuibi No.1）；感官質量；風格特色

中圖分類號：S572；TS44+1；TS47 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）16-3866-05

烘烤調制是煙草（Nicotiana tabacum L.）葉片生產的關鍵環節，它對煙葉質量具有很大的影響。煙葉烘烤就是要最大限度地顯露和發揮煙葉在農藝處理過程中形成與積累起來的質量潛質，達到烤黃、烤熟、烤香的目的。翠碧1號（N. tabacum cv.Cuibi No1）是從特字401煙用的變異單株選育出來的烤煙品種；是福建省煙區大面積推廣的主栽品種，作為當地清香型風格煙葉的典型代表還是高級卷煙的理想原料，也是行業內公認的2個特色烤煙品種之一。有關翠碧1號的烘烤工藝研究已有相關報道，主要集中在變黃末期變黃程度[1，2]、定色前期穩溫點[1]、凋萎程度對致香物質含量的影響[3]、不同成熟度對煙葉多酚類化合物和石油醚提取物含量的影響[4]等方面；而有關42 ℃、54 ℃等烘烤關鍵溫度點穩溫時間對翠碧1號煙葉質量風格特色的影響鮮見報道。42 ℃和54 ℃分別是烘烤工藝中變黃后期與定色期的關鍵溫度點，這2個溫度點的穩溫時間對于煙葉烘烤過程中大分子物質能否充分降解、煙葉能否烤黃及烤香都有著重要的影響，因此有必要開展烘烤關鍵溫度點的穩溫時間研究，以進一步發揮翠碧1號這一特色烤煙品種的質量潛質，從而在烘烤調制方面彰顯其質量風格特色，提升翠碧1號出色的卷煙工業可用性。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種源自三明市烤煙產區的主栽品種翠碧1號；試驗地點分別設在三明市的寧化縣、泰寧縣和永安市3地。選取大田管理規范、個體與群體生長發育協調一致、落黃均勻的優質煙示范田安排試驗，每一試驗地點所用煙葉取自當地同一戶煙農，試驗用烤房為密集式烤房。

1.2 處理

1.3 試驗要求

同一地點的各處理同時采收、同時進烤。每一處理選取成熟度一致的煙株中部鮮煙葉10竿，每竿綁煙130片左右；密集式烤房4層煙架總裝煙容量為360竿，把試驗各處理煙葉放入密集烤房的第二層、裝煙量按照“343”原則，分別距供熱室2、4、6 m的3個點進行烘烤。同一地點各處理煙葉為同一戶煙農生產的煙葉，開烤時間一致；其余非處理煙葉按正常綁竿、裝煙。烘烤工藝除處理中干球溫度42 ℃和54 ℃烘烤停留時間有差別外，其他溫度、濕度參數的設置按照2011年密集烤房煙葉烘烤技術操作方案實施。

1.4 評價方法

采用福建中煙工業有限責任公司的《單料煙樣品感官評價方法》評價各處理煙葉的感官質量。感官質量綜合得分以風格特征和質量特征（包括香氣特征、煙氣特征、口感特征）加權計分，其中風格特征評價權重為40%，質量特征評價權重為60%。對試驗數據采用Microsoft Office Excel 2003軟件統計處理。

2 結果與分析

2.1 關鍵溫度點穩溫時間對翠碧1號煙葉風格特征的影響

烤煙感官質量評價中的風格特征可以從香型與甜感2個指標進行評價。試驗得到的翠碧1號烘烤煙葉風格特征評價結果見表1。從表1中可以看出，在泰寧縣和永安市2個試驗點的煙葉中，隨著干球溫度54 ℃的停留時間從6 h延長至16 h，翠碧1號煙葉樣品的香型表現出由“清香”向“濃透清”轉變的趨勢，甜感表現出由“清甜”向“焦帶清”轉變的趨勢。寧化縣試驗點煙葉的風格特征總得分以M1處理最高，達到了75分，即干球溫度42 ℃的停留時間為12 h、54 ℃的停留時間為12 h時清香型風格特征最為明顯；而隨著54 ℃的停留時間從12 h延長至16 h，清香型風格特征（得分）呈降低趨勢。泰寧縣試驗點煙葉的風格特征總得分以M5處理最高，達到了78分，即干球溫度42 ℃的停留時間為6 h、54 ℃的停留時間為12 h時清香型風格特征最為明顯。永安市試驗點煙葉的風格特征總得分以M8處理最高，達到了75分，即干球溫度42 ℃的停留時間為16 h、54 ℃的停留時間為12 h時清香型風格特征最為明顯。綜合3個試驗點的結果可以看出，當干球溫度54 ℃的停留時間超過12 h后清香型風格特征有所弱化，清甜感有所減弱。

2.2 關鍵溫度點穩溫時間對翠碧1號煙葉香氣特征的影響

試驗得到的翠碧1號烘烤煙葉香氣特征評價結果見表2。從表2中可以看出，3個試驗點隨著干球溫度54 ℃的停留時間從6 h延長至16 h，煙葉樣品基本上表現出香氣質先變好而后變差、香氣量先增加而后減少、雜氣先變輕而后加重、香氣特征總得分先增加后降低的變化趨勢；干球溫度42 ℃的停留時間分別為6、12、16 h時，54 ℃的停留時間均以12 h為最優處理。其中泰寧縣試驗點是干球溫度42 ℃的停留時間為6 h的M5處理其香氣質（8.0分）、香氣量（8.0分）、雜氣（7.5分）和香氣特征總得分（78.5分）都優于同地點停留時間為12 h的M1處理（香氣質7.5分、香氣量7.5分、雜氣7.0分、香氣特征總得分73.5分）；而在永安市試驗點，干球溫度42 ℃停留時間為16 h的M8處理其香氣質（8.0分）、香氣量（7.5分）、雜氣（7.5分）和香氣特征總得分（77.0分）都優于同地點停留時間為12 h的M1處理（香氣質7.5分、香氣量7.5分、雜氣7.0分、香氣特征總得分73.5分），說明變黃后期不同鮮煙葉需要的穩溫時間是不同的。

2.3 關鍵溫度點穩溫時間對翠碧1號煙葉煙氣特征的影響

試驗得到的翠碧1號烘烤煙葉煙氣特征評價結果見表3。從表3中可以看出，寧化縣和永安市2個試驗點均隨著干球溫度54 ℃的停留時間從6 h延長至16 h，煙葉樣品表現出細膩度先變好而后變差、煙氣特征總得分先增加后降低的變化趨勢；泰寧縣試驗點干球溫度54 ℃的停留時間超過12 h后細膩度變差、煙氣特征總得分降低；其中泰寧縣試驗點干球溫度42 ℃的停留時間為6 h的M5處理其細膩度（8.0分）、濃度（8.0分）、勁頭（8.0分）和煙氣特征總得分（80.0分）略優于同地點停留時間為12 h的M1處理（細膩度7.5分、濃度7.5分、勁頭8.0分、煙氣特征總得分78.0分）；而在永安市試驗點，干球溫度42 ℃停留時間為16 h的M8處理與同地點停留時間為12 h的M1處理在細膩度、勁頭、濃度得分和煙氣特征總得分上的差異更小。

2.4 關鍵溫度點穩溫時間對翠碧1號煙葉口感特征的影響

試驗得到的翠碧1號烘烤煙葉口感特征評價結果見表4。從表4中可以看出，寧化縣和永安市2個試驗點隨著干球溫度54 ℃的停留時間從6 h延長至16 h，煙葉樣品均表現出口感刺激性先變小而后變大、口感余味先變好而后變差、口感特征總得分先增加后降低的變化趨勢；泰寧縣試驗點干球溫度54 ℃的停留時間超過12 h后，煙葉樣品的口感刺激性變大、口感余味變差、口感特征總得分降低。其中泰寧縣試驗點干球溫度42 ℃的停留時間為6 h的M5處理其口感刺激性（7.5分）、口感余味（7.5分）和口感特征總得分（75.0分）都優于同地點停留時間為12 h的M1處理（口感刺激性7.0分、口感余味7.0分、口感特征總得分70.0分）；而在永安市試驗點干球溫度42 ℃停留時間為16 h的M8處理其口感刺激性（7.5分）、口感余味（7.5分）和口感特征總得分（75.0分）都優于同地點停留時間為12 h的M1處理（口感刺激性7.0分、口感余味7.0分、口感特征總得分70.0分）。

2.5 關鍵溫度點穩溫時間對翠碧1號煙葉總體感官質量的影響

試驗得到的翠碧1號烘烤煙葉總體感官質量評價結果見圖1，從圖1中可以看出，隨著干球溫度54 ℃的停留時間從6 h延長至16 h，煙葉樣品均表現出感官質量總得分先增加后降低的變化趨勢，3個試驗點中54 ℃的停留時間均以12 h為最優處理。其中泰寧縣試驗點干球溫度42 ℃停留時間為6 h的M5處理其感官質量總得分（77.96分）優于同地點停留時間為12 h的M1處理（72.12分）；而在永安市試驗點干球溫度42 ℃停留時間為16 h的M8處理其感官質量總得分（76.26分）優于同地點停留時間為12 h的M1處理（72.30分），說明定色后期不同鮮煙葉需要的穩溫時間是不同的。

3 小結與討論

煙葉烘烤是人為控制工藝條件、使煙葉按照一定的方向和強度完成生物化學變化與脫水干燥的過程。煙葉在烘烤過程中的變化以分解代謝為主，高分子化合物通過水解反應變成低分子化合物，低分子化合物通過氧化分解轉化或通過呼吸作用而消耗掉[5]。烘烤過程中高分子化合物的分解產物中有許多是香氣物質或香氣前體物，它們的分解、轉化、消耗和積累的狀況決定著烤后煙葉內在質量和外觀等級的優劣[5，6]。高分子化合物在分解轉化過程中往往都有酶的參與，而酶活性的高低主要與烘烤環境的溫度、濕度、煙葉水分含量及其作用時間長短有關；因此烘烤環境的溫度、濕度及其作用時間長短等烘烤條件的控制對煙葉質量的形成有著重要的影響[7-9]。

干球溫度42 ℃和54 ℃分別是煙葉烘烤變黃后期和定色期的關鍵溫度點。變黃期溫度、濕度的高低及維持時間既影響著煙葉變黃的快慢，也影響著煙葉失水和變黃能否同步進行以及能否及時定色、并最終影響到香吃味物質的形成[5，10，11]。定色期是烤煙特有致香物質大量生成的關鍵時期，能否恰當把握這一時期干球溫度54 ℃的穩溫時間，關系到煙葉能否“烤黃”并“烤香”。張曉遠等[12]研究表明，變黃期干球溫度40～42 ℃、濕球溫度37.5 ℃、持續24 h的處理有利于K326上部煙葉內含物質轉化充分、中性致香物質含量提高。付劭怡[13]、蔣篤忠等[14]、王能如等[15]的研究也都表明，變黃后期（干球溫度42 ℃左右）適當延長烘烤時間則烤后煙葉化學成分較為協調，質量較好。孫福山等[16]研究表明，定色期在干球溫度50 ℃之后適當延長烘烤時間，并使煙葉含水量降至45%～50%，則可抑制棕色化反應，促進香氣物質形成。蔣篤忠等[14]研究表明，在干球溫度54 ℃左右較常規烘烤模式適當延長穩溫時間，會使煙葉內各種酶的活性提高，有利于大分子物質的降解，烤后的煙葉化學成分比較協調，外觀質量得到改善。

本試驗研究表明，隨著干球溫度54 ℃停留時間從6 h延長至16 h，翠碧1號煙葉樣品的香型表現出由“清香”向“濃透清”轉變的趨勢，甜感表現出由“清甜”向“焦帶清”轉變的趨勢，感官質量表現出香氣質先變好而后變差、香氣量先增加而后減少、雜氣先變輕而后加重、煙氣細膩度先變好而后變差、口感刺激性先變小而后變大、口感余味先變好而后變差、感官質量總得分先增加后降低的變化趨勢，其中干球溫度54 ℃停留時間為12 h的處理其清香型風格特征最為明顯，感官質量優于停留時間為6 h和16 h的處理。泰寧縣試驗點的干球溫度42 ℃停留時間為6 h的處理其感官質量優于停留時間為12 h的處理，永安市試驗點的干球溫度42 ℃停留時間為16 h的處理其感官質量優于停留時間為12 h的處理，說明在烤煙變黃后期、定色后期不同鮮煙葉需要的穩溫時間存在差異。由此可見，煙草不同品種、不同產區甚至不同水分含量的鮮煙葉所需的烘烤工藝有所不同，因此烘烤過程的關鍵溫度的穩溫時間應在基本烘烤原理的基礎上根據當時、當地的具體鮮煙葉特征特性來確定。

參考文獻：

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