一種荷葉涼茶的調配研究

摘要：為促進荷葉資源的開發利用，選用前期研究制備的荷葉茶、菊花和金銀花調配成一種荷葉涼茶產品。先分別確定加入荷葉茶中的菊花和金銀花的適宜范圍，再通過正交試驗優化獲得最佳配比。結果表明，荷葉茶、菊花和金銀花的質量比為90∶7∶4最有利于提高荷葉涼茶的香氣品質，質量比為93∶13∶7最有利于荷葉涼茶湯色品質的形成，質量比為87∶10∶4最有利于荷葉涼茶滋味品質的形成，質量比為90∶7∶7最有利于提高荷葉涼茶的綜合品質。

關鍵詞：荷葉茶；菊花；金銀花；涼茶；配方

中圖分類號：TS275.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）15-3639-03

荷葉具有特殊的藥理保健功效，被衛生部列為藥食兩用原料[1]。對荷葉有效成分的檢測、分離純化、藥理功能等的研究受到廣泛關注[2-4]。然而目前僅有極少部分的荷葉資源被用于醫療、食品及保健等行業，大部分被白白浪費，因此加強荷葉產品開發技術的研究十分必要[5-9]，目前已有利用荷葉開發調配茶飲料的報道[5，6，9-11]，但所用荷葉多為天然曬干，品質較差。菊花具有疏風、清熱、明目、解毒之功效；金銀花既能宣散風熱，還善清解血毒，二者均是不可多得的保健飲品。

本研究以前期研制出的無苦澀味、辛味淡的綠茶型荷葉茶[12]為主原料，按照保健茶調配原則，選用菊花、金銀花作配料，配制成一種具有消暑降火功能的荷葉涼茶，并對荷葉涼茶配方進行優化，為促進荷葉資源的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

綠茶型荷葉茶為華中農業大學園藝林學學院園藝植物生物學教育部重點實驗室自制，菊花和金銀花為市售，3種材料烘至足干后用微型粉碎機分別粉碎，密封冷藏備用。

1.2 試驗方法

1.2.1 配比范圍的初步選擇 分別對荷葉茶、菊花、金銀花進行感官審評，依據各自的感官品質特征，先分別對菊花與荷葉茶和金銀花與荷葉茶的配比進行初步的選擇，將菊花、金銀花分別與荷葉茶按一定的比例混合后，取3 g放入審評杯中，用沸水沖泡，5 min后用濾網濾出澄清的茶湯于審評碗中，對茶湯的色澤、香氣、滋味進行審評，經多次試配確定初步的配比范圍。

1.2.2 正交試驗 根據預實驗確定的配比范圍，設計三因素三水平正交試驗考察荷葉涼茶配方中荷葉茶、菊花和金銀花的配比對其感官品質的影響，正交試驗因素與水平見表1，每處理重復3次，所得荷葉涼茶感官品質得分數據均采用SAS統計軟件進行方差分析和顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 調配原料的感官品質

為給調配提供依據，先審評了荷葉涼茶各原料的感官品質，結果見表2。由表2可知，荷葉茶香氣純正，滋味濃，湯色黃綠明亮；菊花香味濃，湯色綠黃明亮，滋味顯甜；金銀花香氣正，味濃但略苦，湯色綠黃、不清澈。各原料的感官品質中湯色品質差異較小，金銀花的苦味可以由菊花的甜味來調節，調配時需注意控制金銀花的用量，以防對湯色清澈度造成不利影響。

2.2 配比范圍的初步選擇結果

2.2.1 菊花與荷葉茶配比范圍的確定 菊花以不同比例加入荷葉茶中，所得茶湯的感官品質見表3。由表3可知，隨著菊花添加量的增加，茶湯的香氣和滋味品質呈先升高后降低的變化趨勢，而湯色品質卻逐步下降。添加入荷葉茶中的菊花質量過低則菊花的滋味和香氣不明顯，過高則會掩蓋荷葉茶的香氣滋味，并導致湯色品質變差。綜合考慮，荷葉涼茶中添加菊花的量以占原料總質量的7%～10%為宜。

2.2.2 金銀花與荷葉茶配比范圍的確定 金銀花以不同比例加入荷葉茶中，所得茶湯的感官品質見表4。由表4可知，隨著金銀花添加量的增加，茶湯的香氣和滋味品質均呈先升高后下降的變化趨勢，而湯色品質一直呈下降趨勢。金銀花添加量過高時，金銀花的香氣和滋味掩蓋了荷葉茶的香氣和滋味，且茶湯變渾濁。因此綜合來看，荷葉涼茶中的金銀花以占原料總質量的4%～7%為宜。

2.3 荷葉涼茶配方優化的正交試驗結果

以荷葉涼茶的香氣、湯色和滋味等感官品質為指標，優化配方中荷葉茶、菊花和金銀花的配比，結果見表5和表6，方差分析見表7。由極差分析可知，各因素中菊花用量對荷葉涼茶的香氣、湯色和滋味等單項感官品質及綜合得分的影響最大，其次是金銀花的用量，荷葉茶用量的影響最小。單獨考察荷葉涼茶配方對其香氣品質的影響，可知菊花用量對荷葉涼茶的香氣有極顯著影響（P<0.01），金銀花用量對香氣的影響達顯著水平（P<0.05）。荷葉涼茶香氣品質最佳的試驗組合為A2B1C1，即荷葉茶、菊花、金銀花的質量比為90∶7∶4。

單獨考察荷葉涼茶配方對其湯色品質的影響，可知荷葉茶、菊花和金銀花用量均對荷葉涼茶的湯色品質有極顯著影響（P<0.01）。配方組合A1B3C2最有利于荷葉涼茶湯色品質的形成，即荷葉茶、菊花、金銀花的質量比為93∶13∶7。

單獨考察荷葉涼茶配方對其滋味品質的影響，可知菊花用量對荷葉涼茶的滋味品質有極顯著影響（P<0.01），而荷葉茶和金銀花用量無顯著影響。就荷葉涼茶滋味品質而言，荷葉茶、菊花和金銀花最佳配方組合為A3B2C1，即各成分的質量比為87∶10∶4。

對荷葉涼茶的綜合品質得分進行分析，可知菊花用量對荷葉涼茶的綜合品質具有極顯著影響（P<0.01），而荷葉茶和金銀花用量無顯著影響。組合A2B1C2最有利于荷葉涼茶綜合品質的提高，即荷葉茶、菊花、金銀花的質量比為90∶7∶7。

3 小結與討論

荷葉、菊花、金銀花均是傳統的降暑祛火飲品[13-15]，以3種相同功效的原料進行調配，制成一種荷葉涼茶，為消費者提供新型消暑降火飲品的同時可以促進荷葉資源的開發利用。3種原料的不同配比對荷葉涼茶的香氣、湯色和滋味等感官品質有不同的影響。荷葉茶、菊花和金銀花的質量比為90∶7∶4最有利于提高荷葉涼茶的香氣品質，為93∶13∶7最有利于荷葉涼茶湯色品質的形成，為87∶10∶4最有利于荷葉涼茶滋味品質的形成，為90∶7∶7最有利于荷葉涼茶綜合品質的形成。由于不同配比對荷葉涼茶感官品質的影響不一，在具體開發時，可以針對不同的品質因子進行調配，從而開發出多種品質特色的荷葉涼茶產品，以滿足消費者的不同需求。

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