麥溪鯉肌肉營養成分分析

摘要：利用常規肌肉營養檢測方法測定了麥溪鯉肌肉營養成分。結果表明，麥溪鯉肌肉中水分、粗蛋白質、粗脂肪和灰分的質量分數分別為76.50%、14.81%、6.85%、1.11%。麥溪鯉肌肉中檢測出17種氨基酸，氨基酸總量占鮮樣重的13.05%，其中鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸）總量為5.09%，必需氨基酸占總氨基酸（EAA/TAA）比例為38.31%。根據氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS），麥溪鯉肌肉限制性氨基酸為甲硫氨酸+半胱氨酸。麥溪鯉肌肉共檢測出脂肪酸25種，飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸（SFA/UFA）含量比為0.64：1，富含的十六碳酸（C16∶0）和油酸甲酯（C18∶1n9c）占到全部脂肪酸含量的70%以上。

關鍵詞：麥溪鯉；肌肉；營養成分

中圖分類號：S965.219 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）15-3609-03

麥溪鯉產于廣東省高要市大灣鎮的麥溪和麥塘池塘，故名麥溪鯉，又有“魚中之王”的稱號。其頭細嘴小，背脊凸隆，魚身柔軟，肉質嫩滑，兩側隱約見金線，脂肪豐富，味道鮮美。魚類蛋白質的價值極高，有關鯉魚營養成分分析已有報道[1，2]，本研究對麥溪鯉肌肉營養成分、氨基酸和脂肪酸進行了測定和分析，旨在全面了解麥溪鯉特征，為其推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

麥溪鯉取自廣東省高要市大灣鎮，體重950.5～1 120.0 g，將其背部肌肉勻漿后-20 ℃保存待用。

1.2 方法

1.2.1 麥溪鯉肌肉營養成分的測定 ①水分的測定。將樣品105 ℃烘干稱重，依照GB 5009.3-85方法測定。②粗蛋白質的測定。采用瑞典FOSS公司K2300型全自動定氮儀，依照GB 5009.5-85中的全量凱氏定氮法測定。③粗灰分的測定。采用馬福爐550 ℃高溫灼燒法測定。④礦物質和微量元素的測定。使用ICP-MS法測定Ca、Al、K、Na、Mg、Fe、Zn、Mn、Mo和Co的含量；依據原子熒光光度法（FAFS）測定Se的含量。⑤粗脂肪的測定。采用FOSS索式脂肪測定儀，依照GB 5009.6-85方法測定。⑥氨基酸的測定。參照GB/T 509.124-2003的方法，用6 mol/L HCl水解處理后，在ARACUS 300型氨基酸自動分析儀上測定。⑦脂肪酸的測定。采用毛細管氣相色譜法，用Agilent 7890A型氣相色譜儀檢測分析，參照JY/T 003-1996方法測定。

1.2.2 營養價值的評價 營養價值的評定根據 FAO/WHO建議的每克氮（N）中氨基酸評分標準模式[3]和雞蛋蛋白氨基酸模式[4]，分別按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）。

AAS=

■

CS=■

EAAI=■×100

式中，n為各種氨基酸：t1，t2，tn分別為麥溪鯉魚蛋白質的各種氨基酸含量；s1，s2，sn分別為雞蛋蛋白質的各種氨基酸含量，氨基酸含量是指每克蛋白質中氨基酸的毫克數。

2 結果與分析

2.1 肌肉營養成分分析

麥溪鯉肌肉中水分、粗蛋白質、粗脂肪和灰分的質量分數分別為76.50%、14.81%、6.85%、1.11%（表1）。從表1中可以看出，麥溪鯉同大口黑鱸一樣具有較高含量的粗脂肪，麥溪鯉的粗蛋白質含量相對較低。由表2可知，麥溪鯉肌肉元素含量均在食品標準允許的范圍內[5]。

2.2 肌肉氨基酸組成分析

麥溪鯉肌肉氨基酸組成見表3。由表3可知，麥溪鯉肌肉共檢測出17種氨基酸（因酸處理，未分析色氨酸），其中7種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。麥溪鯉肌肉鮮味氨基酸（Asp、Glu、Gly和Ala）總量為5.09%，必需氨基酸含量占總氨基酸含量（EAA/TAA）比例為38.31%，必需氨基酸和非必需氨基酸（EAA/NEAA）的含量比為0.62∶1，麥溪鯉肌肉必需氨基酸指數（EAAI）為73.99（表4）。

根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上，麥溪鯉肌肉中氨基酸組成基本符合FAO/WHO的理想模式。以AAS進行評價時，麥溪鯉肌肉限制性氨基酸主要為第一限制性氨基酸，為甲硫氨酸+半胱氨酸，這和以CS評價是一致的。

2.3 肌肉脂肪酸組成分析

由表5可見，麥溪鯉肌肉共檢測出脂肪酸25種，其中飽和脂肪酸（SFA）9種，占總量的38.990%；單不飽和脂肪酸（MUFA）7種，占總量的56.980%；多不飽和脂肪酸（PUFA）9種，占總量的4.050%。飽和脂肪酸含量與不飽和脂肪酸含量（SFA/UFA）比為0.64∶1。麥溪鯉有豐富的十六碳酸（C16∶0）和油酸甲酯（C18∶1n9c），占到了全部脂肪酸含量的70%以上。

3 小結與討論

麥溪鯉最高含量氨基酸為谷氨酸，占到氨基酸總含量的19.9%，明顯高于高體革鯻、虹鱒等一些魚類[13，14]，谷氨酸不僅是鮮味氨基酸還是腦組織生化代謝的重要氨基酸[15]。

麥溪鯉營養均衡，且具有較高含量的脂肪，常量及微量元素均衡，是具有較高營養價值的魚類。麥溪鯉作為一個地理標志，養殖池塘中的野生小荸薺、麻慈籽、茆草等水生物為其天然餌料，麥溪鯉除了脂肪含量高外，恐怕還得從水質、土壤以及食物方面來進一步綜合分析。

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