城市小學食堂食品安全監督的重點問題

doi：10.3969/j.issn.1007-614x.2013.20.87

摘 要 目的：了解城市小學食堂食品安全狀況變化特點，加強監督管理。方法：按照國家食品藥品監督管理局發布的《學校食堂食品安全專項整治監督檢查表》和《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》的內容要求，于2012年4月對沈陽市和平區22所小學食堂進行了食品安全狀況調查。結果：食品安全管理制度、餐飲服務許可證和健康合格證明合格率均為100%。從業人員食品安全知識掌握率低。索證索票合格率為81.8%，食品貯存不符合要求達63.6%。1所學校未留樣，留樣學校存在操作不規范等現象。結論：現階段在城市小學食堂的食品安全監督管理中應重點關注從業人員食品安全知識培訓、食品索證索票、食品貯存和留樣的實施。

關鍵詞 學校食堂 食品安全 監督管理

Abstract Objective： To understand the dynamic condition of food safety in school canteens of primary schools in city and enhance the levels of the supervision and management. Methods： In April， 2012， food safety conditions in twenty-two school canteens of primary schools were investigated using “Table of the special supervision for school canteens in food safety” and “Table of Quantified dynamic grading for food safety supervision in catering service” which were published by state food and drug administration， P.R. China. Results： Qualifications rates of regulatory system for food safety management， catering service licence and the health certificate were 100%. Awareness rate of food hygiene knowledge of employees was low. 81.8% of 22 school canteens kept information of food source and 63.6% food storage process was did not do accord to standards. One school canteen did not keep the food samples. Others kept the food samples improperly. Conclusion： In present， the food safety supervision for school canteens of primary schools in city should focuses on the implementation of food safety training，kept information of food source， food storage and retained samples.

Key words School canteen； Food safety；the supervision and management

學校食堂的食品安全直接關系師生的身體健康乃至社會的和諧穩定。近年來，國家食品藥品監督管理局為確保廣大師生飲食安全，多次下達通知，對全國學校食堂食品安全進行專項整治工作，推進學校食堂食品安全量化分級管理。小學的食堂因僅為師生提供午餐，具有規模小，從業人員少，設施簡陋等特點，盡管經過多年治理，食品衛生狀況已明顯改善，但仍存在較多問題。為了解城市小學食堂食品安全變化特點，確定現階段工作重點，增強監管工作的效力，我們于2012年4月對沈陽市和平區22所小學食堂進行了食品安全狀況調查。

對象和方法

對象：沈陽市和平區22所小學學校食堂。

方法：按照國家食品藥品監督管理局分別于2010年和2012年發布的《學校食堂食品安全專項整治監督檢查表》[1]和《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》[2]的內容要求對每所學校食堂進行現場調查。自行設計調查問卷了解學校供應午餐的一般情況，包括食堂從業人員配備、供餐人數、食品安全知識和行為等。本次調查沒有包括食品添加劑項和檢驗運輸項目。

結 果

一般情況：食堂從業人員共138名，年齡為48.4±5.6歲，文化程度以初中為主，女性占83%，臨時工占92.7%。從業人員與供餐人數比約為1：88。食品安全知識調查結果：食品貯存“三防”（ 防蠅、防塵、防鼠） 答對率為1.6%，食堂食品安全相關記錄保存時間答對率為21.3%。禁止佩帶首飾答對率為91.9%。

食品安全管理：22所小學食堂全部落實了校長第一責任人責任制，建立健全了食品安全管理制度，持有有效期內的餐飲服務許可證。21所學校配備了專職食品安全管理人員，其中具有大專以上學歷者為85%。所有從業人員均持有有效的健康合格證明。5所學校（23%）沒有實施晨檢和從業人員定期食品安全培訓工作。觀察到個別從業人員配帶首飾或留指甲。

食堂環境：22所學校食堂在選址、廚房面積及餐具清洗消毒均達到衛生要求。建筑布局：具有獨立主食間的僅占59.1%；擁有獨立庫房的占86.4%；食品庫房與非食品庫房分開僅為47.4%。設施設備：通風排煙設施和防鼠設施合格率均為45.5%。在環境衛生方面，場所內外環境合格率81.8%，地面和排水合格率86.4%，墻壁與門窗合格率90.9%，屋頂與天花板合格率95.5%，更衣場所合格率77.3%，餐廚廢棄物處置合格率81.8%。

食品采購貯存：22所食堂均未采購禁止經營的食品。索證索票和查驗記錄合格率為81.8%，其中4所學校沒有相關記錄。食品貯存條件不足，問題主要是庫房缺少通風和防鼠設備，食品堆放零亂，沒有按照要求隔墻離地，食品非食品并用同一庫房，不能定期檢查清理等，合格率僅為36.4%。

食品加工制作過程：沒有使用超過保質期限、腐敗變質等影響食品安全的食品，加工制作的食品能夠做到燒熟煮透并在2小時內食用。1所學校未留樣，留樣學校存在操作不規范等現象。分餐操作合格率僅為50%。

討 論

本調查結果顯示經過衛生、教育、財政等部門幾年的共同監管工作下，沈陽市和平區小學食堂的食品安全狀況明顯好于2008年和2009年[3]，校長第一責任人責任制、食品安全管理制度、餐飲服務許可證和健康合格證明均100%達到合格，與九臺市[4]、鎮江市[5]和吳江市[6]等調查結果一致。證實城市小學學校已經充分認識到食品安全管理的重要性并能自覺遵守執行相關規定。同時本調查中廚房面積和餐具消毒等也100%達到合格，說明通過近年來的學校食堂食品安全專項整治工作一些硬件設施改善取得較好效果。

本調查發現小學食堂在從業人員食品安全培訓、備餐間、食品貯存、環境衛生和留樣等方面存在較多問題，與近兩年文獻報道的結果相近[4-10]，說明上述問題是我國城市學校食堂食品安全的普遍問題。因此現階段在城市小學食堂的食品安全監督管理中應重點關注日常食品安全措施的有效落實，主要包括以下兩方面。①從業人員食品安全知識培訓效果，定期抽查從業人員的食品安全知識水平。通過培訓使從業人員掌握相應的食品安全知識，改變不良的衛生習慣，建立良好的食品安全行為。小學食堂從業人員主要是臨時工，年齡偏大，文化水平低，人員流動性大，盡管健康證持證率達100%，但在獲證時并未認真學習食品安全知識，崗位衛生知識知曉率低，致使發生個別人員佩帶首飾、分餐操作行為不規范、貯存食品亂堆亂放，打掃環境衛生不到位等。監管部門應定期抽查評價從業人員的食品安全知識和操作規范掌握程度，對不達要求者及時培訓。②加強食品索證、貯存和留樣落實的監管。正確進行食品索證、貯存和留樣是防治食物中毒和食品溯源的重要保證。本調查結果顯示仍有4所學校沒有索證，索證的小學食堂盡管糧油肉類等食品基本能索證，但蔬菜類主要購自農貿市場記錄較差，監管時應強調蔬菜類來源及安全確認記錄。因為小學食堂僅供應午餐，食物一般當天采購，剩余庫存量少，所以幾乎所有學校均不重視食品貯存，如無專用庫房，沒有“三防”措施，食物存放雜亂無章，不按規定擺放，沒有標識，沒有記錄、不及時清理等。可見，食物貯存是目前小學食堂主要的食品安全隱患。在監管時應強調必須按要求設立獨立食品庫房并保證儲藏條件，觀察儲存現場并核查相關記錄。食物留樣應做好標識和記錄，采用冷藏貯存，符合保留時間，及時處理廢樣。重點應核查標識和貯存條件。

參考文獻

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