中職烹飪酒店廚房崗位式教學(xué)方法探析

傳統(tǒng)的中職烹飪教學(xué)采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學(xué)模式。這種教學(xué)模式存在重模仿輕發(fā)揮，重師傳輕創(chuàng)新，只把學(xué)生看作知識(shí)的接受者和技能的模仿者，忽視學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性的職業(yè)教育。中式廚房的崗位較多，并且各個(gè)崗位的分工很細(xì)，因此各個(gè)崗位的要求和責(zé)任都不同。在傳統(tǒng)的中職烹飪教學(xué)中，由于學(xué)生沒有在廚房崗位進(jìn)行過實(shí)習(xí)，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后面對(duì)廚房崗位無從下手，對(duì)工作崗位適應(yīng)能力差，無法適應(yīng)企業(yè)的要求。培養(yǎng)出“用得上、上手快、留得住”的具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的中級(jí)實(shí)用人才，就需要在教學(xué)過程中調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，把重點(diǎn)放在培養(yǎng)學(xué)生的能力上，讓學(xué)生在實(shí)習(xí)期間熟悉各個(gè)崗位的工作要求、工作范圍、工作特點(diǎn)等，這樣學(xué)生畢業(yè)后才能更好地適應(yīng)廚房各個(gè)崗位的要求，工作起來才能得心應(yīng)手。

實(shí)現(xiàn)我們的教學(xué)目的是擺在中職烹飪專業(yè)教師面前需要不斷探索和解決的問題。下面，結(jié)合我校實(shí)際，談?wù)勅绾闻囵B(yǎng)和提高學(xué)生動(dòng)手能力，適應(yīng)就業(yè)需求等問題的探索，對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)施廚房崗位式教學(xué)作一些探討。

一、酒店廚房崗位教學(xué)法

酒店廚房崗位教學(xué)法是一種體現(xiàn)以學(xué)生為主體的教學(xué)方法。任課教師根據(jù)酒店廚房崗位的實(shí)際工作要求，經(jīng)過細(xì)心設(shè)計(jì)并提出了“崗位工作任務(wù)”的教學(xué)方案，針對(duì)這一方案，教師采取指導(dǎo)和實(shí)踐的方式，堅(jiān)持以學(xué)生實(shí)踐為主體，給學(xué)生以完成“崗位工作任務(wù)”的思路、方法、操作技巧和結(jié)果。在整個(gè)教學(xué)過程中一直堅(jiān)持以完成“崗位工作任務(wù)”為目標(biāo)，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標(biāo)準(zhǔn)。這一教學(xué)方法通過實(shí)踐證明完全能滿足學(xué)生以后在工作中的需要。

二、實(shí)施酒店廚房崗位教學(xué)法的步驟實(shí)施崗位教學(xué)法的前提是要有“實(shí)際的工作場(chǎng)地”，重點(diǎn)是要有明確的“崗位工作任務(wù)”，關(guān)鍵是要用酒店廚房的實(shí)際工作流程和方法去完成崗位工作任務(wù)。

（一）明確崗位工作職責(zé)

由任課教師向?qū)W生明確每個(gè)工作崗位的職責(zé)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中清楚地了解各自的工作崗位、內(nèi)容和職責(zé)。

（二）崗位工作實(shí)踐過程

任課老師要根據(jù)實(shí)踐內(nèi)容的不同，將學(xué)生進(jìn)行分組，每組成員擔(dān)任不同崗位，如采購部、水臺(tái)、砧板、打荷、后鑊、銷售部崗位。

以下我們以“菊花魚的制作”為例，具體說明崗位教學(xué)法的實(shí)施過程：課題：菊花魚的制作1.學(xué)生需要按照工作任務(wù)的要求進(jìn)行課前準(zhǔn)備。基本內(nèi)容包括原材料（菊花魚等）、設(shè)備及專業(yè)知識(shí)等。學(xué)生在這一步驟中需要了解“菊花魚制作”所用的主料是凈魚肉，輔料是五柳料，烹調(diào)方法選用炸，工具和盛器可自由進(jìn)行選擇。

2.采購部成員采購原材料，其他組成員準(zhǔn)備相應(yīng)的設(shè)備器材。采購部的學(xué)生需要了解“菊花魚制作”中所需要的魚品種以及其與五柳料的比例關(guān)系，掌握它們的質(zhì)量和價(jià)格；其他組學(xué)生應(yīng)對(duì)爐灶進(jìn)行認(rèn)真的檢查和整理。

3.水臺(tái)崗位的成員將所購原料進(jìn)行初加工。水臺(tái)崗位將魚去鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈。用剞刀菊花魚生坯。

4.砧板崗位的成員將原材料進(jìn)行切配加工。包括主料魚塊的大小、厚薄和上漿，以及滾粘原料是否均勻等。這個(gè)崗位的成員涉及到的知識(shí)與技能有原料加工技術(shù)和廚房美工。

5.打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。

6.后鑊崗位成員進(jìn)入烹調(diào)間進(jìn)行烹調(diào)，這個(gè)環(huán)節(jié)學(xué)生就需要正確的掌控油溫，用到的相關(guān)知識(shí)有烹調(diào)技術(shù)和火候等。

7.打荷崗位的成員進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴，組合成菜。

菊花魚生坯炸成之后，進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴的學(xué)生則要對(duì)“菊花魚”的造型進(jìn)行構(gòu)思，這就需要學(xué)生充分運(yùn)用“廚房美工”的知識(shí)與技能對(duì)菜肴進(jìn)行修飾，使成品在造型上更加完美。

8.銷售和評(píng)價(jià)。包括自我評(píng)價(jià)、組內(nèi)評(píng)價(jià)、組間互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)、消費(fèi)者評(píng)價(jià)。在對(duì)菜肴進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)要從色香味和造型等多角度去考慮。當(dāng)學(xué)生把他們制作的這份菊花魚帶學(xué)校食堂銷售時(shí)，還有一份意見表一起交給消費(fèi)者以征求他們的建議。

（三）總結(jié)評(píng)價(jià)

待學(xué)生操作結(jié)束后進(jìn)行學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、教師總評(píng)。針對(duì)學(xué)生在實(shí)踐操作中出現(xiàn)的問題，不斷指導(dǎo)調(diào)整，使實(shí)踐操作過程更加流暢、更加高效、操作更加規(guī)范。

三、酒店廚房崗位式教學(xué)法的實(shí)踐反思

（一）應(yīng)用廚房崗位教學(xué)法教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)

1.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，將校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應(yīng)企業(yè)上崗的要求。

2.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，教師的作用發(fā)生了質(zhì)的改變。教師由原來的主導(dǎo)者成為了一名引導(dǎo)者，學(xué)生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變?yōu)橹黧w。這種教學(xué)方法極大地觸發(fā)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生的學(xué)習(xí)觀念也發(fā)生了天翻地覆的變化。

3.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，真正實(shí)現(xiàn)了“一體化”教學(xué)。實(shí)踐技能的訓(xùn)練與理論知識(shí)的學(xué)習(xí)在課程中相互結(jié)合，學(xué)生從“學(xué)到做”又從“做中學(xué)”，讓學(xué)生適應(yīng)各個(gè)崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。

4.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，使得理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)生既動(dòng)手又動(dòng)腦，既會(huì)制作，又懂管理，大大提高了學(xué)生的整體素質(zhì)。

（二）推廣酒店廚房崗位教學(xué)法時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題

1.教師必須認(rèn)真做好教學(xué)的準(zhǔn)備工作。教師準(zhǔn)備充分、組織科學(xué)合理是維持教學(xué)秩序穩(wěn)定的保證。

2.教師積極籌備酒店式實(shí)景教學(xué)的工具設(shè)備、原材料、調(diào)味品等工序，在對(duì)人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進(jìn)行組織安排，使學(xué)生目標(biāo)明確，有針對(duì)性，生產(chǎn)實(shí)習(xí)才能有條不紊地順利進(jìn)行。

3.教師必須做好巡回檢查指導(dǎo)工作。巡回指導(dǎo)是教師在實(shí)習(xí)講解與示范的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生在教師的指導(dǎo)下對(duì)生產(chǎn)過程有計(jì)劃、有準(zhǔn)備、有目的地進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，這樣能夠有力地保證學(xué)習(xí)質(zhì)量。

4.教師必須組織學(xué)生做好每個(gè)崗位的實(shí)習(xí)總結(jié)。總結(jié)是對(duì)工作情況好壞的認(rèn)識(shí)過程，在完成一個(gè)階段的教學(xué)實(shí)習(xí)后，及時(shí)組織學(xué)生進(jìn)行總結(jié)，在這個(gè)過程中指出某些缺點(diǎn)與不足，表揚(yáng)工作與學(xué)習(xí)成績(jī)突出的學(xué)生，有利于形成一種趕超先進(jìn)的良好的學(xué)習(xí)氣氛。

參考文獻(xiàn)

[1]吳登軍.項(xiàng)目教學(xué)法在《中餐烹調(diào)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].職業(yè)教育研究，2007年，第04期.

[2]于梁洪.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)[M].高等教育出版社，2009.

（作者單位：四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校）