恩施州特色小吃發展之路

王仨

【摘 要】在全球化經濟浪潮下，特色小吃的發展頗受沖擊，快餐廳快節奏的生活似乎是眾多消費者心中的主旋律。在這種餐飲發展背景下，筆者就恩施特色小吃發展遭遇瓶頸及存在的優勢為出發點，探索當前特色小吃的發展道路。

【關鍵詞】需求；發展優劣勢；發展道路

恩施土家苗族自治州特色小吃，延續著當地特有的民族麻辣風味。麻辣的土家炕洋芋、香酥可口的土家醬香餅、松軟美味的社飯無不代表土家獨有的飲食文化。近年來，恩施州旅游業的快速發展，給本地餐飲行業帶來了一股暖流。但在恩施州經濟發展不夠完善的條件下，特色小吃行業的發展存在著諸多問題。在競爭激烈的餐飲市場中，恩施州小吃該如何應對？筆者從市場需求、恩施州小吃行業的優勢劣勢方面進行探討，為小吃的發展提供幾點建議。

一、特色小吃的市場需求

隨著恩施州經濟的發展，人們的收入和消費水平逐漸提高。根據恩施州統計局調查顯示：恩施州全年居民消費價格（CPI）比上年上漲3.3%，其中食品價格上漲5.1%。2012年全年農村居民人均純收入4571元，比上年增加633元；人均生活消費支出3894元，比上年增加377元。城鎮居民人均可支配收入15058元，比上年增加1884元；人均生活消費支出11005元，增加1343元。消費水平的提高在一定程度上也增加了人們的消費能力。餐飲行業的快速發展助推著特色小吃這個餐飲小分支的前進，對歷代以本地食材制作食物的人來說，特色小吃是他們生活中不可缺少的一部分。

旅游業的快速發展，帶來了眾多游客。根據恩施州統計局調查顯示：恩施州2012年全年接待游客2198.58萬人次，累計實現旅游綜合收入119.55億元，同比增長38.3%。外來游客在游覽了美景以后，想當然也想順便品嘗一下當地的特色美食，去感受一下恩施特有的民族風味食品，滿足消費者愛好美食的天性。從每年餐飲營業收入的攀升速度來看，當地食物深受消費者喜愛。

二、恩施州特色小吃發展的SWOT分析

SWOT分析方法是一種根據企業自身的既定內在條件進行分析，找出企業的優勢、劣勢

及核心競爭力之所在的企業戰略分析方法。其中戰略內部因素（“能夠做的”）：S代表 strength（優勢），W代表weakness（弱勢）；外部因素（“可能做的”）：O代表opportunity（機會），T代表threat（威脅）。

（一）優勢

1、豐富的自然資源

恩施州資源豐富。就土豆來說，家家戶戶都會大量種植，并且用土豆制造出的菜種類繁多。例如：炕洋芋、榨廣椒土豆片、干煸土豆條、瘋狂土豆片、以土豆作為干鍋的鍋底等等，都顯示出了恩施人對材料的把握。清江流域的灌溉，滋養了一代代的土家苗族人，也帶給了這個少數民族特有的自然資源。恩施人用他們的智慧，讓一代又一代人在這里繁衍生息。谷的收獲，便產生了土家祭祀的社飯，玉米和辣椒的混合，便衍生了榨廣椒，為了延長豬肉的食用，便又出現了熏肉，還有茶葉與各大佐料生成的油茶湯等等。這里的人們對食材特有的敏銳度，把手中擁有的食材發揮的淋漓盡致。

2、古老的土家苗族文化

我們感慨大自然的慷慨給予的時候，別忘了贊嘆這里的人們在食物短缺的時代，利用而材食料的智慧。飲食背后的文化，不僅延續了古老的智慧，更是對這個民族頑強生存的一種精神的傳承，同時也造就了恩施特有的飲食味道。飲食文化延續著民族文化，民族文化滲透在飲食文化中，那種文化的相互交織相互傳遞，牽引著眾多游客對恩施的向往。

3、眾多重點旅游服務業開發項目

根據恩施州統計局調查資料顯示：2013年恩施州重點建設項目中：交通21個、城建41個、旅游產業26個、服務業39個、文教衛18個、生態環境7個都已準獲投資。其中在旅游產業建設中涉及8個縣市，建設項目有：恩施大峽谷沐撫女兒寨、恩施土家女兒城、中國硒都國際茶城、利川市林海云天休閑度假中心等等；主要建設內容有：度假區和人文景點基礎設施建設、停車場及配套基礎設施、民俗產品商業區及旅游區等等。這些項目的建設，完善了旅游設施、公共基礎設施；更多旅游項目的開發，為恩施旅游業的發展來說更是錦上添花，仙居恩施的向外推介更有力度，也進一步加速了這個城市旅游餐飲發展。

（二）劣勢

隨處可見零散的小吃攤，各自為政；夫妻店的獨家經營模式，毫無規模可言；各種獨家小吃秘方不公開，導致口味單一。衛生狀況的疏忽，隱藏著一系列健康問題；餐飲人員素質不高，降低了顧客對服務的享受感；政府部們有限的幫扶與政策支持，讓小吃行業顯得心有余而力不足。租金較高、小吃品種創新不夠。

（三）機會

近年來，人民的人均可支配收入和消費能力的提升，預示著廣闊餐飲市場前景。旅游項目的大力開發，基礎設施的建設，讓旅游業的發展處于上升期，吸引眾多消費者前來旅游、消費。未飽和的小吃市場，具有很大的發展空間。政府和各餐飲協會的支持、宣傳，為餐飲業發展輸送能量。

（四）威脅

人們對餐飲的要求越來越高，小吃的發展程度目前無法滿足人們的需求，降低了人們對小吃的滿足感。餐飲行業的競爭越來越激烈，特色小吃沒有自己的品牌和規模，無法形成自己的競爭力，面臨被淘汰的危險。政府對于建立健全餐飲市場的法律文件實施力度不夠。

三、特色小吃發展道路分析

恩施州小吃正處于發展的瓶頸，讓其本身具有的發展優勢在劣勢的阻礙下難以發揮出最大的作用。在餐飲市場激烈的競爭下，特色小吃該何去何從？筆者根據恩施州未飽和的市場需求及小吃發展中的經營優劣勢分析， 提出以下三種發展道路：

（一）聯合企業共同經營

聯合經營戰略，就是企業經營者根據單個企業尚不足以獨立經營某一事業，難以利用規模效益而采取的一種戰略。是指兩個或兩個以上獨立的經營實體橫向聯合成立一個經營實體或企業集團的拓展戰略。就恩施州特色小吃的發展來說，借助餐飲企業發展力度，采用聯合經營戰略可以改善特色小吃的環境衛生狀況、共同采購降低成本、共享資源、壯大規模。不僅讓消費者對飲食衛生的安心，成本降低也能給消費者更多的優惠。

1、充分發揮中小餐飲企業的主導作用，帶動小吃行業的發展

若能與恩施州的十大餐飲名店進行聯合創新經營，餐飲經營多元化，讓消費者再享受完正餐后，還能品嘗到當地特色的小吃，滿足了消費者對美食美味的追求。

2、統一經營戰略，增加實力

聯合經營實行聯合促銷，加大宣傳，提高在餐飲中的競爭力。統一經營目標、統一經營形象、統一宣傳、統一業務等經營策略，形成企業和小吃之間的凝聚力，達到完全的企業集團聯合體。

3、合理分工，明確責任，避免內部經營矛盾

采用聯合經營模式，餐飲企業主導菜系開發、環境維護，小吃主導營銷、采購等，形成一個合理的生產供應銷售鏈。有助于聯合經營后的企業有秩序地健康發展。

在恩施州特色小吃發展初期，更適合通過聯合經營的發展戰略來儲備和提升現有的規模，從而建立起更穩健更壯大的小吃市場。

（二）開發恩施州特色小吃街

小吃街是當地的歷史文化的一個縮影，不僅具有文化價值，而且很大的商業價值。潛在的價值需要我們進一步去深掘。

小吃街的開發不僅需要良好的地理位置和便捷的交通外，同時還應該滿足一下條件：

1、以商業區為中心，借助當地的資源

商業區通常集娛樂、購物、餐飲、住宿、旅游于一體，通常也是一個城市客流量最多的地段。因此，有了商業區的支撐，在一定程度上也增加了客流量。與此同時，有效利用當地資源也會給小吃街的開發帶來優勢，依托土家苗族文化建造極具土家苗族特色的小吃街，以特色品牌為主推介到市場。

2、具有一些休閑場所和眾多客源開發潛力大的地區

休閑場所的需求反映了一個城市人們對生活更高層次的需求。特色小吃街的建設必須有很大的客流量和客源，主要是本地休閑娛樂場所客源和旅游客源市場。就目前恩施州的經濟水平、休閑娛樂場所的建立、旅游業的發展有待進一步提升。

3、相應的旅游設施和公共基礎設施建設

旅游設施的建設包括交通運輸設施、食宿接待設施，游覽娛樂設施和旅游購物設施等。加之公共基礎設施的完備性不僅是帶給當地的消費者還有前來旅游的消費者極大的方便。增加了他們對這個城市的好感，同時也有助于他們消費。

4、具有豐富的文化內涵，特色明顯

恩施州土家苗族自治州是一個少數民族文化顯著的區域。這種土家苗族文化從進入恩施這個地方開始，滲透在建筑、飲食、服飾、節日等方面。木質的吊腳樓、土家醬香餅、苗族服飾、背簍、女兒會節目無不表現出當地的民族文化。

小吃街的開發所形成的獨立市場，表現出小吃業基本發展成型。可以不用借助其他企業也可以很好的發展。面臨的零散經營、環境衛生狀態、政府幫扶等等問題基本解決。一條小吃街相當于當地的一個餐飲品牌，對當地的旅游、經濟、餐飲來說有很大影響。

（三）小吃業O2O轉型路

O2O最初的定義是Online To Offline，即將用戶從線上引導到線下，讓互聯網成為線下交易的前臺.

O2O實際上是一個線上與線下雙向流通的閉環。一方面依靠傳統互聯網、移動互聯網、線下實體店、線下媒介等將用戶從不同時段、不同地點引導入閉環。另一方面確保線上線下雙向通道的暢通，讓閉環內的用戶流暢地往返于網絡與現實之間，并讓他們在往返之中多層次、多渠道的加深對品牌的印象，增強對品牌的忠誠度，提高二次消費。

O2O與餐飲業的對接，一是有助于降低成本，通過在網上發布信息傳播面更為廣泛、及時；二是有助于品牌的塑造，通過網站或者手機APP開展宣傳、預訂、咨詢、投訴等服務，能將餐飲行業的服務和營銷方式提升至一個新的層次。通過互聯網與客戶形成良好的互動并引流至線下也能幫助餐飲企業聚集人氣、塑造口碑；三是有助于完善一套完整的管理機制和服務體系，O2O模式要求線上和線下打通，需要建立一套高效、標準化的服務體系、訂單體系以及支付體系。

然而要實現O2O的完全轉型還需要滿足服務體系、訂單體系、支付體系標準和條件。就目前恩施州的經濟發展水平和餐飲發展狀況來說，是一個比較大的挑戰。在繼大眾點評網的出現，微信公眾平臺與餐飲的對接以后，就消費者來說大大提升了點餐、預定的便捷性；而對于餐飲企業來說，則在一定程度上降低了成本。當電子商務進駐我們這個時代開始，就注定了互聯網的不可預測的優良前景，O2O的轉型更是未來餐飲的一大趨勢。

通過對恩施州小吃的市場需求分析和SWOT分析，我們可以看到，恩施州小吃業的發展存在很廣闊的前景。但在恩施州當前的經濟背景下，特色小吃無論是想轉型走O2O模式，還是開發特色小吃街，都有一定困難。要想從餐飲競爭中脫穎而出，需要對城市重新進行合理規劃、進行集中管理、統一品牌；對菜系品種進行創新，提高產品質量；對員工進行培訓，提高員工的整體素質。可以嘗試進行與餐飲企業聯合，以聯合經營來提高小吃的市場競爭力。借助政府和餐飲行業的支持，同時與旅游業相互扶持，形成旅游餐飲的凝聚力。綜上所述，倘若恩施小吃能夠走出瓶頸期，進行科學管理，大膽創新，恩施的特色小吃將會遍布大江南北。

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