杏仁與扁桃仁之辨

最近，“美國大杏仁其實不是杏仁，而是扁桃仁”的說法引起了很多關注，一些冠名為“美國大杏仁”的商品紛紛下架。大多數消費者對“扁桃仁”這個名稱十分陌生，而“杏仁”變“桃仁”也讓人有種被欺騙的感覺。問題也隨之而來：扁桃仁和真正的杏仁在營養價值上有什么區別？美國的大杏仁和中國新疆的巴旦木是一種東西嗎？

美國大杏仁=扁桃仁=巴旦木

所謂“美國大杏仁”，英文叫做almond，是扁桃的種仁。扁桃和杏在植物學分類上原本就是“親戚”，種仁的樣子也有點像，只是扁桃仁大一些，呈拉長的心形，而杏的種仁長得小一些，呈心形。扁桃的栽培歷史長達6000年，原產于中亞的伊朗等國家，后傳入歐亞和北美。據記載，1300年前我國西部就有栽培扁桃的歷史。在我國新疆，仁用扁桃（指專門用來吃果仁，而不是吃果肉的扁桃）的果實被稱為巴旦杏，是薔薇科李亞科桃屬喬木。扁桃仁在我國新疆俗稱巴旦木或巴達木，和“美國大杏仁”其實是同一種植物的果實，都是扁桃仁。

扁桃仁不僅香美可口，味道甘甜，而且營養價值很高。對我國新疆所采的扁桃仁進行測定表明，國產扁桃仁（巴旦木）的粗蛋白含量為28%，脂肪含量為55%，而且脂肪當中，單不飽和脂肪酸比例高達71%，堪與橄欖油相媲美。其亞油酸含量為20%，不飽和脂肪酸比例占92%。也就是說，從脂肪酸比例來說，巴旦木幾乎和橄欖油相當，而它的蛋白質和膳食纖維含量遠遠高于橄欖油，從調節血脂角度來說，它的優勢是其他堅果難以比擬的。

若從蛋白質氨基酸來分析，巴旦木的第一限制氨基酸是賴氨酸，含硫氨基酸也較低，但是精氨酸、色氨酸特別豐富，亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸含量也很高。它的氨基酸化學分（AAS）略高于核桃，但明顯低于動物性食品。這說明，用扁桃仁來替代肉蛋奶等賴氨酸豐富的食品并不可取。但是，由于精氨酸對于人體的血管擴張有重要意義，而亮氨酸等支鏈氨基酸對于人體肌肉的合成也有促進作用，在不缺乏動物性食品的情況下，巴旦木的氨基酸構成對于現代人保健來說并非缺點，甚至具有優勢。

從微量營養素來看，國產扁桃仁的維生素B2和維生素E含量特別豐富，高于花生、核桃等堅果。對喀什地區所產巴旦木測定表明，其中鉀、鈣、鎂含量十分豐富，鐵和鋅元素的含量也很高。據說60%的維吾爾民族藥物配方中要用到扁桃仁，很可能與其氨基酸構成特點和微量元素含量有關。

我國新疆所產的巴旦木和進口的扁桃仁相比，營養素含量差異不大，脂肪酸構成也比較相似。國內產品的脂肪含量略高，單不飽和脂肪酸比例略高，鐵、鋅含量明顯高于美國產品。從口味來說，國內產品也略優于進口產品。此外，由于新疆地區氣候干燥，可以在產地進行產品的分裝和運輸，更容易保持品質；而進口產品長途海運，運達沿海港口后再分裝銷售，容易發生吸潮和氧化現象。所以，購買扁桃仁類產品時，應當特別注意其新鮮度。

杏仁的營養價值

我國所銷售的杏仁產品基本上是國內產品，其中分為苦杏仁和甜杏仁兩類。甜杏仁（Apricot kernel）是“仁用杏”的果實。所謂“仁用杏”，就是專門用來吃果仁，而不是用來吃肉的杏。按現有測定數據，從營養素角度來說，苦杏仁、甜杏仁、山桃仁和扁桃仁的營養價值大同小異。

據測定，我國甜杏仁的蛋白質含量為30.1%，脂肪含量為49.3%；苦杏仁的蛋白質含量為27.0%，脂肪含量為49.6%。與扁桃仁相比，蛋白質含量略高一些，脂肪含量接近，脂肪酸的比例也與扁桃仁大同小異。甜杏仁中以單不飽和脂肪酸為主，含量高達71.4%，多不飽和脂肪酸中主要是亞油酸含量為24.7%，而飽和脂肪酸含量僅為3.7%。

從礦物質角度來看，甜杏仁的鋅含量為8.2%，與國產扁桃仁相近，鈣含量53毫克，低于扁桃仁。杏仁特別富含硒，含量高于核桃、花生、瓜子等其他常見堅果和油籽。從維生素含量來說，甜杏仁的維生素E含量高于扁桃仁，維生素B2極為豐富，達到1.82毫克/100克，高于扁桃仁。

從氨基酸組成來說，甜杏仁、苦杏仁和扁桃仁非常相近，也是富含精氨酸，而嚴重缺乏賴氨酸，但苦杏仁的賴氨酸含量略高于扁桃仁。相比而言，山桃仁的賴氨酸含量最高。

所以，總體而言，國產甜杏仁的營養價值并不遜色于進口扁桃仁，而且在微量元素和維生素方面還占有優勢。我國傳統上用來護膚和美容的“杏仁油”，并不是扁桃仁的油，而是真正杏仁的油。它富含維生素E，且容易被皮膚吸收，能起到很好的潤膚作用。

怎么區分不同的杏仁

苦杏仁是山杏仁的果實，顆粒呈心形，但比較小，直徑約1厘米，種仁的皮是深黃色，上面的紋路比較細。甜杏仁是仁用杏的果實，顆粒呈心形，形狀比苦杏仁略大，尖端略歪，種仁的皮是淡黃色，皮上的紋路比較粗。簡單說，甜杏仁是人類選育出來，專門吃杏仁的，所以果仁特別發達，味道甜香；而苦杏仁是大自然長出來的，不是專門用來吃杏仁的，并沒有考慮到人類的口味。

用在藥材中的主要是苦杏仁，其中含有“苦杏仁甙”，也稱為“扁桃甙”。它在水解后可以放出劇毒的氫氰酸，大量食用時可能中毒致死。對于消化不良者，即便未發生中毒也可能造成消化不良，因為苦杏仁甙分解所產生的苯甲醛有抑制消化酶活性的作用。所以苦杏仁是不能隨意吃的，若用苦杏仁作為中藥，用量必須遵照醫囑。

很多植物都喜歡制造自己的“獨門毒藥”。就像很多茄科植物都擅長生產“茄堿”這種毒素一樣，杏、扁桃和桃子等植物的果仁是“共用”苦杏仁甙這種毒素的，甚至蘋果、梨等其他薔薇科植物的種仁是苦味，也是因為含有這種毒素的緣故。“純天然”的食品中含毒，這并不是什么奇怪的事情，而是植物的生存智慧。植物已經把美味的果實奉獻給動物們，它在果仁中“下點毒”，是希望動物們不要傷害它的后代——種仁，而是把果實帶走，吃掉果肉，扔掉種仁，讓新一代的樹苗能夠在另一個地方發芽成長。而動物吃到果仁的苦味，就知道它有毒，下次自然不敢造次，會乖乖地把果仁丟在一邊。

但是，在大自然當中，是藥三分毒，毒物也入藥。天然的毒素幾乎都有特殊的治療價值，苦杏仁也不例外。在少量應用苦杏仁時，其中所含的苦杏仁甙能夠被苦杏仁自身的酶或大腸微生物酶分解，產生微量氫氰酸，對呼吸中樞呈抑制作用，起到鎮咳、平喘的效果。苦杏仁甙分解時產生苯甲醛，而它的代謝產物有一定抗炎和鎮痛作用。至于它抑制消化酶的效果，如果運用恰當，對于預防餐后血糖和血脂過度上升也有一定好處。國外有少數研究者將苦杏仁甙推為抗癌物質，雖未得到充分的科學證明，但有報道表明，苦杏仁提取物有抑制細胞突變的作用。

在甜杏仁中，苦杏仁甙的含量很低，所以無需擔心中毒問題。苦杏仁中的苦杏仁甙含量約為2%～4%，其中氫氰酸（HCN）含量為0.17%。而甜杏仁中苦杏仁甙為0.11%，其中氫氰酸含量僅為0.0067%，其毒性可以忽略。不過，正因為扁桃仁和甜杏仁中苦杏仁甙含量太低，故藥用效果遠不及苦杏仁。

野生的山杏仁多為苦杏仁，苦杏仁經過加工之后，可以生產出美味的杏仁露飲料，還有杏仁小菜。這是因為經過合理加工，大部分苦杏仁甙已經被除去了，不必擔心中毒問題。通過長時間浸泡、換水、磨碎和加熱煮制，就能讓苦杏仁去掉90%的毒素。傳統上用杏仁來制作杏仁豆腐、杏仁露等食品時，常常是采用這些簡單的脫毒方法。因為還留下了一丁點苦杏仁甙，產品帶有一點淡淡的苦味，倒成了一種別致的風味。脫掉苦味之后，杏仁中B族維生素和鉀的含量都有大幅度下降，碳水化合物略有減少，但鈣、鎂、鋅、蛋白質、脂肪等成分含量變化不大。

網上傳說孕婦不能吃杏仁，孩子不能吃杏仁等，主要說的是對苦杏仁要小心，而并非說甜杏仁和扁桃仁。甜杏仁和扁桃仁都可以正常吃，每天合適的量是一小把。只要不吃太多引起腹瀉或肥胖，就無需擔心。

甜杏仁和扁桃仁的保健益處

傳統上認為杏仁和扁桃仁都是有益健康的食品，關于杏仁和扁桃仁，也有很多科學研究。目前很多研究表明，扁桃仁對于預防心腦血管疾病有益。用扁桃仁或扁桃仁油來替代其他膳食脂肪，可以降低中風和糖尿病的風險。早餐時配上扁桃仁，可以延緩餐后血糖上升的速度。還有研究表明，扁桃仁對于腸道菌群平衡有好的影響。把全谷、堅果、豆類、大量蔬菜等健康因素組合在三餐當中，對于控制血膽固醇和降低心血管病風險是有益處的。

扁桃仁中的健康因素包括大量的膳食纖維、豐富的單不飽和脂肪酸、植物固醇、維生素E、大量鉀鎂元素和B族維生素等。甜杏仁也同樣含有這些因素，而且脂肪酸構成、維生素E、B族維生素含量和礦物質含量等項目均與扁桃仁大致相當，膳食纖維和鋅的含量甚至更高。只是因為對國內甜杏仁的研究較少，有關甜杏仁與慢性病之間的關系也無明確報道，但是可以預計，它的健康效應不會遜色于扁桃仁。

一些初步的研究表明，國產巴旦木有延長果蠅壽命、抗氧化、增強體液免疫、促進T細胞成熟、提高淋巴細胞增殖作用、抗染色體突變和減少染色體損傷、抑制某些腫瘤細胞生長等作用。也有研究表明，野生杏仁油可降低高血脂大鼠心臟、肝臟和腎臟組織的氧化損傷，增強其中抗氧化酶系統的活性。

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【責任編輯】張小萌