美拉德產物在方便面調料中的應用

摘 要：“民以食為天，食以味為先”這兩句話中，可以看出調味品在我國人民飲食中的地位。近年來，隨著市場競爭的白熱化，方便面的生產與銷售也在競爭中得到不斷發展，消費者的需求也不斷提高，同時對調味料提出了更新更高的要求。本文結合方便面調味料的組成及其發展趨勢，對美拉德產物在方便面調料中的應用進行了簡要探討。

關鍵詞：美拉德產物 方便面調料 發展趨勢 應用

中圖分類號：TS27 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）04（b）-0092-01

隨著改革開放和市場經濟的發展，我國方便面行業自20世紀90年代以來得到迅速發展壯大，方便面的生產與銷售也在競爭中得到不斷發展，目前已經成為消費者食用方便食品的首要選擇之一。方便面在提供給消費者快捷方便的同時，消費者對其調味料的要求也越來越高，回歸自然、還原生態、營養健康已成為眾多消費者的主要需求。

1 方便面調味料的組成

目前方便面調味料通常都是兩種以上調味料為主要原料的復合調味料，通過添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動植物等成分，采用各種技術措施如物理的或生物的技術，經過多道程序加工處理，最終制成可供安全食用的調味料。其原料主要有咸味料、鮮味料、香辛料、香精料、著色料、油脂、鮮物料、脫水物料、菜類及其他填充料等。方便面調味料配制原則主要是以風味料為基本原料，以咸味料為主，以甜味料、香辛料、填充料為輔料，經適當的調香調色而最終制成的一類定型調味料產品。

2 方便面調味料的發展趨勢

方便面食用方便、味道可口、價格便宜的特點決定其已成為大眾化食品，目前市場的競爭越來越激烈、消費者對產品質量要求越來越高，調味料，作為方便面中的配料之一，其口味、營養價值都需要進一步提高，符合消費者的要求。

（1）原料天然化。天然調味品在方便面調味料以后的發展方向上將占據越來越重要的作用；美拉德熱反應香精應用于肉類調味香精個人自然、綠色、安全的感覺，將成為今后的主導。

（2）風味多樣化。不同地區人們的口味不一樣，方便面調味料可根據不同的地區研制出不同的口味，符合當地人群的飲食習慣。

（3）運用新科技。目前食品生產、加工不斷出現新技術、新工藝，新科技的應用可提高產品的生產效率、產品質量，例如美拉德反應、高效濃縮萃取、真空冷凍干燥等新技術為方便面調料的發展提供了技術依據。

（4）食用方便化。方便是方便面食品的重要特點，方便面調味料食用的方便性也是今后的發展方向之一，方便面調味料的包裝等應向食用方便化發展。

（5）食品安全性。食物安全性是目前消費者尤為重視的一個問題，方便面調味料的生產和加工過程中應注意保證質量安全。

（6）提高產品健康營養。隨著人們對生活質量要求的提高，對產品營養的要求也增加，提高方便面調味料的調配專業性、飲食健康型發展、增加營養，是方便面調味料的發展方向。

3 美拉德反應產品的生產特點

1912年，L.C.Maillard發現了發生在氨基酸與還原糖之間的非酶褐變反應（后稱Maillard反應），1953年Hodge對該反應的機理提出的解釋。在該反應中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，這些化合物賦予了各種食品獨特的香氣。

美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。

美拉德反應很復雜，其香氣生成除與氨基酸的種類及溫度有關外，因pH值不同所生成的香味亦有差異，不同糖類和氨基酸的反應能力大小也不同，其順序為：山梨糖>果糖>葡萄糖>蔗糖>鼠李糖。影響美拉德反應的因素：（1）溫度變化。溫度升高時，美拉德反應加快；溫度降低時，美拉德反應緩慢。（2）pH值。當pH值升高時，反應加劇（偏堿性反應快）；（3）水分條件。美拉德反應一般對水分的條件是10%～15%左右，此時反應快，其余條件下反應較慢。

美拉德反應呈味料一般是采用多種原料如糖類、水解蛋白質、肉汁、油脂、酵母抽提物等，并添加多種天然香辛料，通過美拉德反應工藝制成。美拉德反應呈味料具有湯香氣真實濃郁的優點，使方便面調味料更完美協調，風味多樣，滿足了消費者的不同需求。美拉德反應呈味料作為方便面粉末湯料包的主要香味呈味料，以其天然營養健康、風味多元獨特等特點，日益得到消費者的親睞。

4 美拉德產物在方便面調料中的應用

4.1 特殊的調味作用

常用的香精只是增強了產品的頭香，欠缺肉味口感的真實性，而且普通香精經過高溫熱水加熱后，很多香氣將大大減弱，且容易產生不良的氣味，影響產品的營養和質量。美拉德呈味料則改善了這種狀況，調味料的原料在產品加工時已經高溫加熱，所以，它所應表現的特點香氣在加熱時不受影響，香氣純正、濃郁，使產品香氣呈現的更完美，此外，美拉德產物具有特殊的調味作用，在方便面湯料沖泡的過程中，其香氣成分會與方便面料包中的其他配料發生協同反應，使產品味感濃郁醇厚，賦予調味料不同的風味特點。

4.2 可以有效地防腐抑菌，延長產品保質期

呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反應產物均可防止脂肪氧化，抑制細菌生長，尤其是美拉德反應中產生的藍色素、類黑素及許多無色中間產物均有良好的抗氧化性，延長了產品的保質期。

4.3 降低鮮味劑及其他輔料的用量

不同地區人們的口味不一樣，方便面調味料中通過美拉德反應可研制出不同的口味，具有豐富的呈味性，滿足了不同消費者的需求，同時，減少了香辛料及IMP、GMP等調味料的用量，營養價值得到了進一步提高。

4.4 使用非常方便、便于添加

美拉德系列呈味料的狀態為具有一定流動性的黏稠膏體或粉體狀態，所以更易與粉包中其他原料混合，不存在難溶及攪拌不均勻的問題。

5 結語

調味料的品種和風味很多，形式和風味千變萬化，通過添加不同風味特征的美拉德反應產物，方便面調味料將呈現不同的風味特征。可以預見，隨著美拉德反應技術的日益成熟，其產品的風味類別將更多元化，方便面調味料的風味和種類亦將更加豐富，將極大地推動休閑食品的發展，滿足消費者更高層次的需求。

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