方張雪芳：香港師奶的甜品王國

“做大婆就要爭崩頭，二奶其實更受人寵愛。”這是方張雪芳對自己經營理念的一番妙喻。靠著3萬港幣起家，彈指18年間，方張雪芳從普通的香港師奶華麗變身為甜品女王。

方張雪芳是一個典型的香港師奶，身材嬌小，為人和善，甚至40多歲時就做了奶奶。方太靠著3萬港幣起家，先從一家不起眼的小鞋店開始做起，緊接著創辦滿記甜品，從1995年西貢的一間傳統中式糖水鋪，發展到如今擁有超過200間店面的連鎖甜品美食餐飲專門店，經營范圍更是走出香港，遍及國內主要城市并涉足印尼、新加坡等海外市場。彈指18年間，方張雪芳從普通的香港師奶華麗變身為甜品女王。

甘做“二奶”甜品店有大賺頭

方張雪芳從少年時代就對做生意很感興趣，讀完中學后就開始在社會上打拼，主要從事與銷售有關的工作。當時很多打工仔都抱著騎驢找馬的心態，方太卻自打工開始起，就萌發了自己做生意的念頭。

在開設香港滿記甜品之前，方太找到幾位中學時代交誼深厚的好同學，游說她們做自己的生意伙伴，每人出三五萬的本錢，開了一家鞋店。“其實那說不上是一間店鋪，勉強只能稱為一個固定的小攤位。”方太說。

鞋店成功之后，方太把目標瞄準甜品專門店。談起創業想法，現任滿記行政總裁的方張雪芳笑得很開心：“我是30歲創業的。創業的時候想，如果我去做IT等行業，行業更新周期太短，我怕自己會跟不上變化。做甜品的服務對于我簡單得就像在家里招呼客人一樣，我覺得做到50歲都可以繼續做下去，所以我就選擇了甜品這個行業。”相比鞋店，甜品店的投資金額大大提高了，她必須說服伙伴們每人出資20萬左右，這對于當年都在打工階段的好姐妹來說，可不是個小數目，但方太看好甜品專門店的樂觀態度最終感染了眾姐妹。在伙伴們的集資之下，首間香港滿記甜品專門店于1995年在西貢正式開張。

中國人對甜品一直都很偏愛，餐廳食店一般都有甜品供應，市面上也不乏售賣糖水的小攤檔，但是具有一定規模以甜品專門店為招牌的食店并不多見，“做大老婆就要爭崩頭，二奶其實更受人寵愛。”對于自己的經營理念，方太不乏一番妙喻。“早在16年前，食品市場已經成熟完善了，在國內人們已經能夠吃得飽了，下一步問題是如何吃得更好更精致，滿記甜品就像一個完美的句號。別人看不起，我就在這個看不起的地方把功夫做足。小小甜品店很靈活，就像小妹妹一樣有自己的魅力，大的餐廳也不好意思來欺負我。”

現在，滿記甜品在內地商圈內的門店常常人滿為患。據工作人員推算，滿記甜品平均單價超過20元，占滿記最多的二人桌平均每張賬單消費額能夠達到五六十元，顧客的消費時間大概在30分鐘到一小時左右，每日每桌平均賬單數目約30張，節假日時，這些數字還將翻番。滿記的客人很多是在商場逛街疲倦后找地方小憩的女性，或者附近寫字樓下班的白領。銷量最好的除了楊枝甘露、芒果班戟等招牌甜品，推廣養生概念的生磨芝麻糊、核桃露和杏仁茶等中式甜品也很受女性歡迎。就是這一碗不甚起眼的甜品成就了方張雪芳的商業王國。

師奶出馬小甜品有大學問

萬事開頭難。當年第一次進軍飲食界，經營的重擔落在方太身上。怎么做，先從哪里入手？一道道問題擺在面前。方太深知，只有美味的食品才是一間餐廳經營的根本，于是特意請來了“家中一寶”——方太的奶奶。奶奶廚藝一流，成了滿記的首席大師傅。煮糖水看似簡單實則大有學問，如何將各種食材的味道配合到最好，除了不斷地嘗試摸索沒有更好的辦法。把南杏和北杏混合起來，一碗看似簡單的杏仁茶竟要隔渣16次之多。除此之外，市面上一般也有用煤石加速催熟芒果的辦法，讓芒果外表看起來又新鮮又有光澤，但里面還是生的，但滿記堅決不用這些催熟辦法，而是自建貨倉，等待生果自然成熟。

整個生產工藝流程分為原料、制作、運輸及銷售四大部門，每個部門都有自己的一套學問。比如運輸過程中必須保持低溫，濕度也不能太高，否則芝麻等食物就容易發霉。對品質的精益求精，為滿記迎來了越來越多的回頭客。對甜度的控制，是現今這家擁有200余家連鎖甜品店的獨門秘訣，無論南方還是北方的消費者都對滿記甜品有“不太甜”的印象。方張雪芳笑稱這恰恰是她想要消費者獲得的口感：“你第一口吃下去似乎不太甜，但一碗吃完以后就會覺得甜度剛剛好。”

但恰恰是“剛剛好”這三個字，對于食品制作來說最難做到，特別是滿記門店數目劇增需要標準化生產之后。為了保持食品質量穩定，方張雪芳要求從原材料購買到產品產出都采用編碼制。半成品從工廠出貨前到鋪面銷售前都設有試味，如果變味可以通過編號查出原材料來自哪個供應商。分店服務上也采用編碼制，每碗甜品都有編號，下錯單、服務員送錯食品都可以追查。公司管理采取扣分制，出現上述錯誤或產品出現頭發等都要扣分，并以扣除獎金作為懲罰，避免員工互相推諉。

糖是制作甜品的重要材料之一，要把握“剛剛好”的甜度，方張雪芳覺得選擇糖原料就是一門學問。“內地的糖供應商貨品質量參差不齊，即使是同一個供應商，不同批次的產品甜度也會不一樣。”為了保持甜品甜度的穩定一致，她從韓國進口優質食糖。由于糖的消耗量極大，為了控制糖價格以防成本飆升，她還會保證倉庫一個貨柜的糖庫存。

方張雪芳表示，甜品所用的水果等食材稍稍耽擱就很容易變質，所以集團自備中央廚房、生果處理倉及物流運輸車隊，不用假人之手以保證質量。目前滿記在大中華區設有香港、北京、上海、深圳、成都5個中央廚房，支持約190個分店，如此“大費周章”為的就是確保每一份滿記甜品的獨特口感。

進軍內地城市包圍農村

滿記在香港得到認可之后，于2005年在上海開設第一家內地分店，正式進軍這個巨大的市場。無論是在北方的北京、上海，還是華南地區，滿記各地門店門庭若市，已然成為最受內地消費者歡迎的港式甜品店。

內地中產消費階層力量的興起為滿記提供了最忠實的客戶群。對于如何進入內地這個與香港無論是經營環境還是規模都大相徑庭的市場，方張雪芳對滿記有明確的定位：規模化經營，把范圍做大覆蓋全國。根據甜品屬于副食品市場的性質，方張雪芳為滿記進軍內地制定了“城市包圍農村”的路線。“甜品是人們富裕之后才想去吃的東西。我選擇先在一線城市打開市場，等把口碑做起來以后，二三線城市就比較容易進入了。上海是中國最國際化的城市，比較容易接受外來事物，所以我把內地第一間店開在上海，跟著就是深圳、廣州和北京。”但是她強調，“城市包圍農村”的策略必須有一定基礎，并不是所有店鋪都可以嘗試，“首先你的店鋪必須有名氣，也就是有品牌價值，別人認可。其次你要有豐富的經驗，沒有經驗你會賠很多錢。”

自2010年開始，滿記進入了高速發展期。2011年滿記店鋪增長率達100%，2012年新增70間店鋪，其中絕大部分都開設在內地。滿記內地開店速度如此迅速，跟方張雪芳的危機感有關。方張雪芳發現很多大品牌來到內地都不易立足，很大原因是品牌剛剛為內地消費者認識，就有很多改了一兩個字的同類品牌像雨后春筍般冒出來。“消費者（特別是二三線城市的消費者）根本不知道正牌和模仿者有什么區別。如果我不快點開店，就會有很多‘恒記’、‘朱記’等冒出來，這樣的話后面就很難做了。”

如今，滿記也開始慢慢學會選擇合適的合作伙伴，利用合作方對當地的熟悉以及人脈開拓店址。目前滿記在廣東、廣西、福建和海南島等地大多數是自營店經營，而在離香港較遠的北京、上海、江蘇和四川等地則采取聯合經營的方式。

在一線城市布局基本完成的情況下，滿記未來會著力內地二三線城市的擴張，人工和租金的上升仍是阻礙新開店鋪的最大難題，食材成本也很難壓縮。滿記的宣傳也主要通過口口相傳，而不會像很多飲食集團那樣做電視廣告，以節約營銷成本。滿記品牌經理黃靜嫻透露，2013年公司在內地已有5個中央廚房的基礎上，計劃于廈門和海南島再設兩個中央廚房，為未來進一步深耕內地二線城市做準備。