嘉和一品 做美味的加工廠

2004年10月18日，“嘉和一品”首次亮相京城，以清淡可口、營養美昧的粥品、涼菜、燉菜、面點等大眾化餐品，短時間內即征服了挑剔的京城食客。經歷9年風雨路，如今嘉和已發展成為遍布北京10個城區及天津、河北、山西等地，擁有近百家連鎖門店的中式營養快餐領軍品牌，先后獲得中國餐飲行業領軍企業、百家特許經營推薦品牌、中國百家誠信經營企業等榮譽。

2013年，嘉和一品在發展藍圖上又寫下嶄新的一筆，成立加盟事業部，全面開放了加盟業務，希望通過更多志同道合的盟友加入，將“嘉和如家，和貴天下”的企業愿景傳遞，同時將健康的飲食帶到千家萬戶。

因為感動，所以行動

在北京順義嘉和一品新落成的總部基地，我們見到了任永生副總經理。采訪一開始，任永生就向我們講述了嘉和一品如何被第一位加盟商感動，從無到有引入加盟模式的故事。

2009年，嘉和一品走人成立后的第5個年頭，“健康”“城信”的品牌形象已贏得京城消費者的廣泛認可，自然也吸引到不少資力雄厚的投資者前來尋求合作。雖然深知只要在這個時候開放加盟，就可以有滾滾資金源源不斷地流入，但掌門人劉京京卻絲毫沒有開放加盟的打算，一是她認定“只有一成不變的品質才能應對萬變的市場”，二是她認為在“做大之前要先做強”，所以一心帶領嘉和團隊鉆研如何提升品質和完善體系。正是那年，一位來自陽泉的經營者，在一次北京之行后，在接觸到這個以“營養美味”為特色、以“服務百姓”為立足點的年輕品牌后，當下決定“要讓嘉和一品在自己的家鄉落地生根”。為了充分表明自己的經營實力和合作決心，他“四顧嘉和”，有好幾次在未獲得預約的情況下，一等就是好幾個小時。正是這次的“不速之客”和“不請自來”，撼動了嘉和一品的高層管理者，在感動之外，更加深刻地認識到：嘉和一品應該通過加盟的方式，讓更多消費者有機會品嘗嘉和一品美昧的特色餐品的同時，更能感受到嘉和一品健康時尚的經營理念。

逆勢加盟，審時度勢

特許加盟是連鎖企業快速做大品牌、占領市場的主要經營模式之一。近些年，出于內部及外部等原因，一些曾經以特許加盟闖出一片天的餐飲企業，不只停止了加盟的腳步，而且通過人股協議、現金收購等方式加快回購加盟店的步伐，開始從加盟連鎖向全面直營大舉轉變。

嘉和一品自3年前開始嘗試加盟，但當時僅以兩三家做試點，直到去年底半成品配送、遠程管理、督導培訓等全方位支持體系建設完菩，使之能達到直營店的標準后，才開始在華北地區正式全面開展加盟業務。

為何在眾多商家轉向直營的大潮下逆勢推出加盟業務？這不僅僅是因為前期的加盟者在情感上帶來的感動和合作上取得的成功，更是嘉和一品在仔細研判當前餐飲業形勢后作出的理性決策。

首先，近幾年房租成本的不斷高漲成為許多企業“不能承受的成本之重”。以5年間同一位置的店鋪為例，租金翻倍的不在少數。而許多加盟商是帶著“旺鋪”而來，這就從根本上解決了選址難和租金高對品牌規模化擴張的兩大制約。

其次，連鎖企業在本地發展到一定規模后，穩步拓展外埠市場是做大做強的必經之路。而總部管理者對異地工商、衛生、環保等政策以及人力市場的不甚熟悉，往往會增加企業跨地區經營的風險。由于熟悉當地政策和市場的經營者來操刀，以上問題不僅可以迎刃而解，而且對于北方的品牌進軍南方市場也可謂是如魚得水。

此外，“立足北京，遍布全國”是嘉和追求的遠景目標，也是現階段深耕華北地區的布局宗旨，面對當下困擾餐飲行業的“用工荒”難題，通過開放加盟拓寬員工招募渠道，也是實現嘉和一品短期和中長期發展規劃的策略之舉。

自2013年初開放加盟以來，嘉和一品已在北京開設了10家特許加盟店。接下來的兩年，嘉和將加快特許加盟的步伐，預計到2015年加盟店數量將達到200家，加盟店占連鎖門店比例將從10%提高到50%。

七大舉措，保障出品

第一、“餐飲企業+基地”的農餐對接模式，源頭上保障安全。“蔬菜種植基地”“建三江基地”“德青源生態園”，嘉和一品通過選用有實力、有資質的供貨商，構建起一個“從耕地到餐桌”的原材料供應鏈，不僅食品安全可追溯，而且縮短了傳統供應鏈中主體過多、環節過長的問題，保障了原材料供應的穩定性和安全性。

第二，自建檢驗實驗室，做到“心中有數”。嘉和一品在總部建立了兩個實驗室，從微生物和生化兩個關鍵技術指標上對品質和安全進行嚴格把關。生化實驗室對當日采購的蔬菜、肉類及半成品，進行化肥殘留、有無農藥、瘦肉精等生化檢測，只有通過生化檢驗的原材料及半成品，才能進入生產加工環節。另一個是微生物實驗室，在半成品出廠配送前，微生物化驗室要對每一批次的半成品進行菌落檢測，并實行每批次樣品留存制度。

第三，第三代中央廚房，近百種產品流水線生產。從擁有6家店時，嘉和一品便開始建立高標準的中央廚房，這不僅解決了產品的標準化問題，同時使“百店同昧，百味同質”變為現實。2009年9月，嘉和一品通過了ISO9000質量管理體系認證。歷經八載，嘉和一品如今已建成了國際化標準、軟硬件設施齊全的第三代中央廚房和配送基地，集辦公、培訓、加工、生產、配送為一體，加強了食品的安全可控性，也減少了加盟商的后顧之憂。

投資1.6億元、建筑面積達3.5萬平米的中央廚房，可輻射周邊300公里區域，能滿足500家門店的加工配送，根據10大品類、近百種產品設計研發了數十條現代化的產品線，如包子生產線每秒1個、每小時可生產3600個包子，扁豆燜面等制作技術較為復雜的餐品也完全實現了標準化生產線出品。

第四，強大采購團隊，“百分百”集中采購。嘉和一品擁有一支專業而龐大的采購團隊，只與證照、資質齊全的大型商超、實力廠商合作，并與供貨商簽訂“假一賠十”供貨協議，實行100%集中采購。經中央廚房標準化的產品線加工，可實現85%半成品的統一配送。門店唯一可以自行采購的15%貨源就是蔬菜，這是考慮到蔬菜品類較高的日鮮要求。

第五，信息化管理系統，實現遠程監控和全程追蹤。ERP系統的全面引入與應用，使總部對各連鎖門店財務、收銀、訂貨、OA的遠程監控成為可能。以此技術為依托，輕而易舉地實現了涼菜、熱菜、面點、廣點、主食、粥品高效高質的半成品配送及標準化出品，門店只需承擔二次加熱的工作，大大降低了餐廳的運營成本，而且可嚴密監控加盟門店每一筆貨款的流向，避免加盟店私自采購的現象發生，從制度到技術上全盤保障加盟店與直營店在出品品質上的“零差距”。

那么如何保證門店二次加工過程中的標準化？從前廳到后廚再到操作單間的8個監控攝像頭是裝修標配，也是硬性規定。每家店、每個角落、每次流程，都可以在總部的巨幅監測屏幕上實時反映出來，細到工作人員在加工時是否戴了一次性手套，并將不符合總部規定的操作截屏反饋給加盟商，真正做到千里之外掌握于方寸之間。

第六，精確化管理，率先實現“保鮮期”管理。經過9年的摸索和積累，嘉和專業的研發團隊已開發出近百種餐品，每款餐品配有專屬的“菜品卡”，上面清晰標注了從半成品到成品的每一步操作步驟，從配比用量到處理方式，再到烹制時間和加熱溫度，保證了精確化、標準化的二次加工過程。

此外，嘉和一品自主研發的功能強大的成本核算系統，使所有原材料訂購可以精確到克重、精細到小時，根據精確的數據統計進行合理訂貨，創新性推行1.5天保鮮期制度，遠優于傳統的7天保質期規定，超過保鮮期的原材料全部廢棄，率先在同行業中實現“保鮮期”管理。

第七，多層次督導體系，全方位維護統一運營。為了保障服務品質的統一，嘉和一品各地區域經理每個月都會親自到店，對加盟店在服務、出品、運營、營銷、人員等方面的現場指導。總部督導部門會定期到店開展稽核檢查，依照一份列有260項的打分記錄表進行評定，如果全年分數低于90分，總部將有權終止加盟資格。此外，嘉和一品也會不定期開展神秘顧客評估機制，最真實、客觀地獲取加盟店實際經營情況的第一手資料。加盟商招募的每名新員工，都要在總部2000平米的培訓中心，接受為期30天的脫崗培訓；店長級別的管理人員則要接受總部高管親授的管理培訓課程，通過考試后方可正式上崗。