高校餐飲食品原材料區(qū)域性聯(lián)合采購(gòu)的幾點(diǎn)思考

高校餐飲作為高校后勤服務(wù)保障機(jī)構(gòu)，承擔(dān)著為教學(xué)、科研服務(wù)，為在校師生提供一日三餐飲食服務(wù)的重任。做好高校餐飲服務(wù)工作是維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，保持學(xué)校各項(xiàng)工作正常運(yùn)行的基本要求。高校餐飲作為團(tuán)餐服務(wù)模式之一，具有食品安全系數(shù)要求高、服務(wù)量大、365天服務(wù)不間斷等特點(diǎn)，涉及食品原材料采購(gòu)、加工、制作、售賣(mài)等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)乎出品的質(zhì)量和食品安全，尤其是采購(gòu)環(huán)節(jié)，它是高校伙食質(zhì)量和成本控制的源頭。

高校餐飲食品原材料采購(gòu)的特點(diǎn)

對(duì)食品原材料安全系數(shù)具有較高要求 高校餐飲服務(wù)人數(shù)多，用餐頻次高，一旦發(fā)生群體性食品安全疾患，將影響學(xué)校正常的教學(xué)、科研秩序，甚至影響到學(xué)校的安全穩(wěn)定，高校餐飲食品安全工作不容忽視。在食品加工、售賣(mài)各環(huán)節(jié)中，食品原材料采購(gòu)是整個(gè)食品生產(chǎn)鏈中的第一關(guān)，食品原材料安全與否直接影響著出品的安全。因此，把好食品原材料采購(gòu)關(guān)是做好保障高校食品安全的必要條件。

對(duì)食品原材料需求量大，品種多樣由于高校在校生人數(shù)多、人員密集，用餐需求相對(duì)較大，因此對(duì)原材料的需求量較一般餐飲單位大，且需求量基本穩(wěn)定，所需食材種類(lèi)也較多。

高檔食品原材料需求較小 高校餐飲的服務(wù)形式，以學(xué)生食堂為主，主要是滿足在校師生的基本飲食需求，屬“大眾”餐飲類(lèi)型，對(duì)高檔食材需求量相對(duì)有限，多以普通食材為主。

高校餐飲食品原材料聯(lián)合采購(gòu)的現(xiàn)實(shí)意義 基于以上特點(diǎn)，為保證食品安全，降低采購(gòu)成本，高校聯(lián)合采購(gòu)模式已得到越來(lái)越多餐飲管理者的認(rèn)可。在高校聯(lián)合采購(gòu)模式上，北京地區(qū)高校率先進(jìn)行了嘗試，并己取得較為成熟的經(jīng)驗(yàn)。北京高校食品原料聯(lián)合采購(gòu)工作始于2001年，經(jīng)過(guò)10年的探索和發(fā)展，北京高校伙食原材料聯(lián)合采購(gòu)工作已由幾所大學(xué)校率先發(fā)起、各高校自愿參加的采購(gòu)活動(dòng)，逐步發(fā)展成為得到教育行政部門(mén)認(rèn)可和支持，衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)等部門(mén)參與監(jiān)管的有組織的采購(gòu)行為，目前北京地區(qū)已有70余所高校加入了聯(lián)合采購(gòu)。

高校食品原材料聯(lián)合采購(gòu)能夠較好地保證食品安全高校聯(lián)合采購(gòu)工作須建立嚴(yán)格的供貨商資質(zhì)審核制度，審核項(xiàng)目包括企業(yè)的注冊(cè)資金、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證（Qs）等資質(zhì)材料，對(duì)于通過(guò)審核的供貨商納入《高校食品原材料合格供應(yīng)商名錄》。“合格供貨商”接受高校聯(lián)合采購(gòu)中心的監(jiān)督，并有資格參加高校聯(lián)合采購(gòu)中心組織的聯(lián)合采購(gòu)活動(dòng)。

高校食品原材料聯(lián)合采購(gòu)可降低高校采購(gòu)成本“聯(lián)合采購(gòu)”即將本區(qū)域一段時(shí)期內(nèi)的訂單集中在一起，聯(lián)合對(duì)供貨商進(jìn)行招標(biāo)，通過(guò)充分發(fā)揮“大訂單”模式所產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)降低采購(gòu)價(jià)格，幫助高校降低采購(gòu)成本。

高校食品原材料聯(lián)合采購(gòu)能有效預(yù)防采購(gòu)漏洞高校聯(lián)合采購(gòu)采取“公開(kāi)招標(biāo)、接受監(jiān)督”的方式進(jìn)行，全過(guò)程接受監(jiān)督。在招標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)，禁止高校采購(gòu)代表和供貨商面對(duì)面接觸，供貨商投標(biāo)采取“背靠背”形式，中標(biāo)結(jié)果在高校聯(lián)合采購(gòu)中心的監(jiān)督下當(dāng)場(chǎng)公布，并當(dāng)場(chǎng)簽訂供貨協(xié)議。同時(shí)，高校聯(lián)合采購(gòu)中心將監(jiān)督協(xié)議的執(zhí)行。此舉，可有效避免采購(gòu)的腐敗行為，是推行“陽(yáng)光采購(gòu)”的新形式。

高校食品原材料聯(lián)合采購(gòu)的組織形式

食品原材料聯(lián)合采購(gòu)的組織工作，一般由高校食品原材料聯(lián)合采購(gòu)中心（以下簡(jiǎn)稱“聯(lián)采中心”）負(fù)責(zé)，它的職責(zé)是搭建聯(lián)合采購(gòu)平臺(tái)，為高校和供貨商提供中介服務(wù)，并作為第三方監(jiān)督雙方認(rèn)真履行供貨協(xié)議，并協(xié)調(diào)處理各種投訴和糾紛。

“單品種”聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)形式 對(duì)于高校需求量較大的食品原材料，如：大米、面粉、食用油等，可采取將各校單項(xiàng)采購(gòu)數(shù)量集中在一起，以“大訂單”對(duì)供貨商進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)，合格供貨商集體報(bào)價(jià)投標(biāo)。為避免投機(jī)行為，供貨商在投標(biāo)時(shí)只提供產(chǎn)品樣品和價(jià)格，產(chǎn)品品牌、廠家等信息將被屏蔽。最后高校根據(jù)投標(biāo)供貨商的報(bào)價(jià)及產(chǎn)品質(zhì)量定標(biāo)。一般這種形式，每半年或一年舉行一次即可，高校與中標(biāo)供貨商簽訂供貨協(xié)議。

“多品種”集體招商形式 對(duì)于高校需求量較小的食品原材料，如：雜糧、粉條、花椒等產(chǎn)品，一般可采取集體招商的形式進(jìn)行，即合格供貨商在指定會(huì)場(chǎng)展示產(chǎn)品，高校采購(gòu)負(fù)責(zé)人可現(xiàn)場(chǎng)遴選產(chǎn)品，并和供貨商洽談議價(jià)，雙方達(dá)成供貨意向后簽訂供貨合同。這種采購(gòu)形式，是對(duì)“單品種”集體招標(biāo)采購(gòu)形式的有效補(bǔ)充。

“農(nóng)校對(duì)接”基地直采形式 對(duì)于時(shí)令性較強(qiáng)的食品原材料，如白菜、土豆等產(chǎn)品，可采取基地直采的形式。在某種“時(shí)令蔬菜”即將上市的季節(jié)，由“聯(lián)采中心”選擇有一定供貨能力的菜農(nóng)，在匯總各校需求后，由“聯(lián)采中心”組織配送，讓菜品從“田間地頭”直達(dá)“高校食堂餐桌”。對(duì)高校而言，這種采購(gòu)模式的優(yōu)點(diǎn)是可最大限度地減少流通環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。對(duì)菜農(nóng)而言，可解決其蔬菜的銷(xiāo)路問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)“高校”與“菜農(nóng)”的雙贏。

高校食品IN，材料聯(lián)合采購(gòu)面臨的問(wèn)題

供貨協(xié)議不能有效履行 通過(guò)高校聯(lián)合采購(gòu)集中招標(biāo)形式，高校與供貨商簽訂的供貨協(xié)議，基本可滿足高校半年或一年的需求量，而供貨價(jià)格則是協(xié)議簽署當(dāng)天的中標(biāo)價(jià)格。由于高校基本沒(méi)有足夠大的庫(kù)房，在簽訂供貨協(xié)議后，無(wú)法將協(xié)議所定數(shù)量原材料一次性入庫(kù)，故協(xié)議執(zhí)行期一般在半年或者一年。在合同期內(nèi)，受市場(chǎng)因素影響，原材料價(jià)格發(fā)生較大波動(dòng)時(shí)（即當(dāng)期市場(chǎng)價(jià)格與協(xié)議價(jià)格有較大偏差），導(dǎo)致買(mǎi)賣(mài)雙方均無(wú)法承受時(shí)，出于對(duì)自身利益的保護(hù)，違約現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，供貨協(xié)議不得已而終止。

原材料質(zhì)量不穩(wěn)定 食品安全工作是高校餐飲管理工作的重中之重，當(dāng)前國(guó)家食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀。據(jù)北京高校伙食聯(lián)合采購(gòu)中心統(tǒng)計(jì)，高校日常需要600多種食品原材料，由200多家企業(yè)提供服務(wù)，每年供應(yīng)近8萬(wàn)噸的產(chǎn)品。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，最理想的食品安全管理辦法是“抽檢”，即在簽訂供貨協(xié)議后，貨物統(tǒng)一入庫(kù)，由質(zhì)監(jiān)部門(mén)隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)，然后由可靠的物流企業(yè)配送到學(xué)校。由于沒(méi)有統(tǒng)一的倉(cāng)儲(chǔ)條件，以及可監(jiān)控的配送途徑，現(xiàn)在貨物只能由企業(yè)分散供應(yīng)學(xué)校，質(zhì)監(jiān)部門(mén)無(wú)法到每個(gè)學(xué)校取樣，而且分散檢驗(yàn)的成本各校也支付不起。因此，高校聯(lián)合采購(gòu)中心對(duì)食品安全的監(jiān)控存在一個(gè)“灰色”區(qū)域，有發(fā)生問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。

解決高校食品原材料聯(lián)合采購(gòu)面臨問(wèn)題的建議

政府出資，建立“中心儲(chǔ)備庫(kù)”鑒于高校餐飲公益性和福利性，建議由高校所在地教育行政部門(mén)出資，建立“中心儲(chǔ)備庫(kù)”。儲(chǔ)備庫(kù)的運(yùn)行與管理按照“政府補(bǔ)貼、整合資源、聯(lián)采監(jiān)管”的模式運(yùn)行，即政府出資租用社會(huì)企業(yè)庫(kù)房，并承擔(dān)儲(chǔ)備庫(kù)的租金及運(yùn)行經(jīng)費(fèi)。地區(qū)高校食品原材料聯(lián)合采購(gòu)中心負(fù)責(zé)庫(kù)房的運(yùn)行管理，監(jiān)督合作企業(yè)按照協(xié)議執(zhí)行貨物儲(chǔ)存、保管及物流各環(huán)節(jié)工作。

儲(chǔ)備庫(kù)建立后，高校通過(guò)聯(lián)合采購(gòu)訂購(gòu)的食品原材料可統(tǒng)一入庫(kù)。這樣，可以避免因訂單執(zhí)行時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，遭遇市場(chǎng)大幅波動(dòng)而引起的協(xié)議不得已終止現(xiàn)象。高校可在某種食品原材料價(jià)格較低時(shí)，大量購(gòu)進(jìn)并儲(chǔ)備，大大節(jié)約采購(gòu)成本。同時(shí)，貨物統(tǒng)一入庫(kù)，還便于“聯(lián)采中心”組織質(zhì)監(jiān)部門(mén)進(jìn)行統(tǒng)一驗(yàn)貨，避免供貨商“以次充好”，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

建立“中心儲(chǔ)備庫(kù)”物流費(fèi)用補(bǔ)貼機(jī)制 鑒于地區(qū)高校地理位置較為分散，食材從“中心儲(chǔ)備庫(kù)”到“高校”必不可少地會(huì)經(jīng)過(guò)物流環(huán)節(jié)，物流運(yùn)輸則必然會(huì)增加食材成本。為降低高校的采購(gòu)成本，建議由政府承擔(dān)相應(yīng)的物流費(fèi)用，這樣學(xué)校可以直接受益，大大減輕高校的辦伙壓力，讓“實(shí)惠”直接體現(xiàn)到食堂飯桌上。這將對(duì)保持高校伙食穩(wěn)定起到極為突出的緩壓作用，在“農(nóng)校對(duì)接”上嘗試此做法將有積極意義。