食材、口味、手法，三“宗”全“匯”

烹飪是一門(mén)創(chuàng)造美味的藝術(shù)。一個(gè)真正的美味制造者，不僅要能嫻熟正確地運(yùn)用各種烹飪技藝，充分挖掘出食物的本味，而且也要對(duì)這項(xiàng)舌尖藝術(shù)精益求精，為了創(chuàng)作更佳的美味作品而不斷嘗試與創(chuàng)新。為追求美味而進(jìn)行的創(chuàng)新主要有三個(gè)層次：首先是原材料上的創(chuàng)新，其次是口味上的創(chuàng)新，還有手法上的創(chuàng)新。

清燉獅子頭是我國(guó)四大菜系淮揚(yáng)菜中的一道傳統(tǒng)名菜，已有百余年歷史，口感松軟、肥而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富，是國(guó)宴菜單上的代表菜式。通常是用肥肉和瘦肉按一定比例，經(jīng)由指尖的溫度和力量揉捏而成。肥、瘦肉的比例會(huì)根據(jù)季節(jié)變化有所不同，有三七、四六之講。為調(diào)節(jié)口感的新鮮度，還會(huì)根據(jù)時(shí)令加入不同的配料，如春季配春筍，夏季配河蚌，秋天配以蟹黃蟹粉，冬天則多配以鳳鵝。此次采用魚(yú)肉制作獅子頭，一是原材料上的創(chuàng)新，魚(yú)肉的口感要比豬肉更香滑、鮮嫩，二是魚(yú)肉蛋白含量高、纖維較細(xì)，美味同時(shí)更兼顧營(yíng)養(yǎng)。

平時(shí)烹飪中，為更好地突出食材的本味，很少選用天然調(diào)味料以外的調(diào)味品。此次汆制過(guò)程中加入金寶湯清鮮雞汁，在口感上非常接近手工煲煮雞湯的自然鮮美，顏色上也非常有光澤，其能迅速滲透食材的特性，更是大大節(jié)省了時(shí)間，將氽制過(guò)程由原來(lái)的4個(gè)小時(shí)縮短至1.5小時(shí)，且越煮越香的特點(diǎn)實(shí)為難得。