大眾美食總匯 味蕾盛宴與奢華舌尖之旅

賣棉襖給非洲人？

能容納1600名客人的荷蘭大眾美食總匯以規模化的餐樓、豐富的菜肴及寬闊的停車場等，被譽為歐陸最具規模的Wok自助中餐館。2008年，也是在Wok自助中餐風行荷蘭之際，大眾美食總匯開始了它獨到的探索之路一一中餐正宗化。

荷蘭第一鍋——四川麻辣火鍋在大眾美食總匯翻滾之際，荷蘭餐飲業也開了鍋。做了一輩子中餐的前輩們不相信火鍋能為市場所認可。因為荷蘭的華人多數來自溫州和廣東，向他們推廣麻辣鍋不是等于賣棉襖給非洲人嗎？而習慣了分盤吃的荷蘭人怎么可能接受大家的筷子在同一口鍋里涮？

大眾美食總匯的火鍋在2008年寒冷的冬天熱騰騰的開涮了，當時敢于一試的人并不多。但大眾美食總匯的董事長黃鉞一直以來堅信，這個傳承了幾千年的中國味道將會吸引更多歐洲人。他們將從嘗試到漸漸喜歡，甚至是迷戀這個味道。新上市的火鍋沒人吃，黃鉞就和朋友們一起吃，津津有味，熱氣騰騰吸引了不少華人。火鍋的每一種調料都是黃鉞自己調配的，餐樓里的每一道菜都是黃鉞自己品嘗認可的。一介書生的他在中國時的職業雖和餐飲無關，但他的確是一位美食家，博大精深的中華飲食已注入了他的血脈。

令人驚嘆的是，麻辣火鍋真的在荷蘭火爆了！不僅僅是烏特勒之附近的客人，來自全荷蘭各地，甚至連周邊國家的人也慕名驅車而來。事實讓中餐前輩們信服了，一些人也開始在自己的餐樓里開了火鍋。

采訪的當天，記者也遇到兩桌“敢于吃螃蟹”的荷蘭人。他們的筷子用得雖然還不是太好，不過還是固執而耐心地在湯鍋里撈來撈去，享受著中國人的飲食文化。在那簡單而傳統的火鍋旁，似乎沒有了中國與荷蘭間一萬里的距離，似乎沒有了華人和當地人之間的飲食差異。美食帶給人們的暢意是無法抗拒的，大家忘了這是在荷蘭，忘了誰是“老外”，沒有了國籍之別，沒有了口味之分，這就是餐飲文化，一種能不知不覺注入你的生活、改變你飲食取向的文化！

火鍋火爆了荷蘭中餐業。大眾美食總匯還設有面點臺，一碗家常的炸醬面吸引了方圓200公里的客人；大眾美食總匯上了大陸家常菜，荷蘭人也開始吃雞腳筋了。所有不可行的，都被認可了；所有不能推廣的，都火爆了。

做真正的中國味道

在過去的幾十年里，中餐被稱之為“荷蘭印尼中餐”，其制作工藝和口味已經遠遠偏離了真正中餐的本質。荷蘭人曾經默默地、但也津津有味地接受著這個漂洋過海后殘存的一點點中國味道。如今隨著中荷兩國交流的加深，不少荷蘭人有機會認識和品嘗到了真正的中餐。他們發現在中國吃到的糖醋排骨、麻婆豆腐和荷蘭中餐館吃到的不一樣，于是更多的荷蘭人開始明白了——他們多少年來習慣的中國味道是變了味的，他們多少年來認可的中國菜在中國是不存在的。

荷蘭人有權領略真正的中餐，而當地華人也需要正宗的中餐，這也就是大眾美食總匯存在和發展的市場基礎。可是要成為一家名符其實的正宗中餐總匯，僅僅擁有市場基礎是不夠的。作為大眾美食總匯的掌舵人，黃鉞不但具有卓識的遠見，更有著非凡而出色的管理實施能力。

大眾美食總匯推出的是真正的中餐，與國內餐飲市場同步化，國內地道的火鍋自助餐，餃子、面條、小籠包子、小點心等一應俱全，牛肉、羊肉、蔬菜、海鮮樣樣都有，隨意挑選。這些美食讓顧客的胃口得到一次快樂的滿足，讓華人在這里找到了回家的感覺。人們說在大眾美食總匯能聞到從中國大街小巷飄來的美食之味，水煮魚、香辣蟹、宮爆肚是在過去半個世紀中，在海外中餐館聽不到、找不到的菜名。大眾美食總匯的點心臺不僅推出在國內傳統飲茶店可以吃到的小點，同時也現場表演制作工藝。幾乎能稱之為藝術的技藝展示為客人帶來了活著的中華餐飲文化。一個面團在師傅的手中幾下就變成了細如銀絲的面條，客人都驚嘆于中國點心工藝的技巧。

如今這些“家常菜”拴著荷蘭人的胃口，牽著華人的鄉愁。本不了解中華美食和中華文化的荷蘭人，也由此開始探索源遠流長的中國美食，遠在萬里之外的華人在大眾美食總匯熱騰騰的火鍋里尋覓著他們與生俱來的口味。

成功鏈條上的秘訣

求新創新不但需要領導者的遠見，更需要一個有著實施能力的技術團隊。真正的中餐不是拍腦袋想出來的，正宗的口味不是吆喝出來的。有人說網絡和餐飲是當今更新最快的兩個行業。做為董事長的黃鉞每年定期幾次到中國考察采集新菜肴，研究國內中餐的發展潮流。求新創新一個既傳承中華餐飲文化，又能立足競爭歐洲市場的餐飲品牌。

一個品牌的樹立不是一朝一夕的事。大眾美食有一支優秀的技術團隊，十幾位從中國各大城市聘請來的不同菜系的大廚帶來了最新的中餐口味和中餐制作工藝。黃鉞和夫人胡瑋芳定期帶著自己的廚師團去歐洲其他國家考察兼品嘗美食，用實踐來啟發每一位廚師的靈感，在中餐技藝的基礎上解讀西餐精華，在注重中國美食文化的同時融入西餐的工藝。大眾的員工不僅要懂得怎樣做菜，還要了解營養搭配學，懂得葡萄酒鑒賞等知識，員工的專業技能提升的同時，也大大提高了出品的質量，提升了中餐在海外的形象。

對于一個容納1600人的大型餐企來說，要在競爭中取勝，1個秘訣顯然不夠，可能要10個、100個，這些秘訣組成了成功鏈條上的每一個環節。規模化經營才能規模化進貨，規模化進貨才有砝碼去保證品質和價格。有一些行業老大為黃鉞的大眾美食總匯算賬，算來算去都是虧。幽默風趣的黃鉞說：“我再好也不會貼錢給大家吃吧？”

菜品品種多品質好，平均樓面的服務員比同類餐館多，價格卻和同行相當。大眾美食總匯的利潤從何而來？人常說，“買的不如賣的精”。而黃鉞的帳和別人算得不同，他認為：“會賣的永遠算不過會買的，客人算不過你的話他就不來了。”不能領會的可能會認為黃鉞所指的是降價，但事實上，降價就意味著降品質，黃鉞最反對的就是降價惡性競爭。

大眾美食總匯的帳算的是：如何改革創新提高餐飲的含金量，如何穩定老客戶發展新客源，如何保證食材質量并降低進貨成本。黃鉞舉了一個例，在旗下的5家餐館中，管理和沒有管理的經營效果完全不同。本是進價3.5歐元一個的甜瓜被管理成2.5歐元7個，而3歐元5公斤進價和12歐元6公斤西紅柿的區別是多少？所以大眾美食總匯的帳算的不是顧客而是自己。通常一個新的餐館投入進去，投資者想在3到5年收回成本，而對于大眾美食總匯的規模來說，是不可能在這個時期內收回成本的。黃鉞的帳算的不是眼前的，而是一筆20年投入產出的帳，一筆做大做強、做出品牌的帳。