荷蘭中餐業(yè)，路在何方

《餐飲世界》：請您談談荷蘭中餐業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。

黃鉞：荷蘭中餐業(yè)發(fā)展歷史較長，中餐館比較多，可以說是歐洲中餐業(yè)的領頭羊。但是目前受到歐洲經濟的影響，再加上一些業(yè)主觀念落后，不思進取，內耗嚴重，所以倒閉的中餐館也不少。還有一些中餐館改做日餐，或者中餐西做，弄成了不倫不類。

中國的影響力日漸提升，中國文化在世界上也越來越受到重視，而海外中餐業(yè)最缺的就是文化內涵。毋庸諱言，很多現(xiàn)在在荷蘭和歐洲各國開餐館的同胞，在國內根本沒有接受過系統(tǒng)的烹飪技藝及烹飪文化方面的培訓，文化程度偏低，“放下鋤把兒拿鍋把兒”的后果，就是行業(yè)整體缺乏文化內涵，一味迎合國外客人需求，什么流行就盲目跟風，將中餐做成了快餐和低檔餐飲的代名詞。

《餐飲世界》：改變目前這種狀況的關鍵因素是什么？

黃鉞：我認為中餐有其特有的規(guī)律性，而核心的問題是技術。很多餐飲老板自己并不懂烹飪，所以要從國內引進技藝精湛的廚師來提升行業(yè)整體水平。我說的是真正有技術優(yōu)勢的廚師，而非勞務工人。以前我們的企業(yè)老板為了生存，都是用盡可能低的費用聘用小工，一個人頂好幾個崗，哪有精力去研究新菜品？又有誰能提煉出菜品的文化含量？所以改變目前現(xiàn)狀的當務之急是人才的引進。

《餐飲世界》：您也有自己的餐飲企業(yè)，可否講講您的經營理念和故事？

黃鉞：我的理念是要回歸中餐的原汁原味，要大方地向海外顧客展示中餐的魅力和風采。其實顧客的口味和消費習慣是需要我們花時間培養(yǎng)的。我舉個例子，當初在我想在荷蘭做火鍋的時候，很多人認為我用幾百個餐位開火鍋店肯定會做不下去，因為他們擔心歐洲人不愿意在一個鍋里涮，擔心他們不吃動物內臟，擔心他們接受不了這種從來沒試過的用餐方式。火鍋店開業(yè)后，陸續(xù)有一些當?shù)仡櫩凸馀R。其實他們對這種新穎的用餐方式很好奇，也愿意嘗試，還有很多人是去過中國的，我耐心地給他們講中國人的餐飲文化。我說我們中國人是最講究發(fā)掘食材的滋味的，我還勸他們要以包容的心態(tài)去看待其他族群的食物和烹飪方式。比如都說歐洲人不吃動物內臟，那么鵝肝是不是內臟？比如現(xiàn)在在荷蘭吃雞爪、魚頭的人不算多，但50年以后會怎樣？所以經營者自己首先要有發(fā)展的眼光，開放的心態(tài)，而不是墨守成規(guī)，一味迎合不同文化的消費者。

我有一個瑞典顧客，在我這里吃過火鍋之后，和我成了朋友。我專門帶她和家人到中國來旅游和品嘗美食，她于是徹底愛上了中餐。現(xiàn)在，她來我這里吃火鍋，和中國人一樣，對大腸、豬肝和豬肚等食材情有獨鐘，這就是一個文化碰撞的例子。

《餐飲世界》：謝謝您接受采訪，也祝荷蘭中餐業(yè)發(fā)展得越來越好！

黃鉞：謝謝！事實上，我們海外中餐業(yè)的根基永遠在祖國。我們要向祖國的餐飲企業(yè)多學習，再把這種經驗用于海外市場，才能走得更遠。