打開美食類圖書策劃的黑匣子

《舌尖上的中國》一炮而紅之后，已經在籌備拍攝第2季，不同地域各具特色的飲食及其背后的文化底蘊，再次引發了人們對于美食的關注。筆者所在的中國紡織出版社從2003年開始進軍飲食圖書，從開始的引進版權，到嘗試本版原創，到今天與專業圖書、教材齊頭并進，經歷了十年的洗禮和考驗，在此和同行業交流一下心得體會。

一、出書方向：十年三級跳

飲食圖書出版，在十年里實現了三個層級的上升。

（一）大眾飲食書，物美價又廉

此類圖書的讀者對象主要為愛好烹飪的普通大眾讀者，購書目的：一是入門，比如剛步入婚姻殿堂的年輕人，我社推出了一系列圖書，如《從零開始學下廚》《新手入廚》等，特點是用大量的篇幅，介紹鍋具、調料、火候、刀工、材料的挑選保存處理等實用的知識，所選菜品也是最基礎的簡單菜式，并附有能夠起到事半功倍作用的小訣竅。二是有一定廚藝基礎，想提高廚藝變換花樣并且融入營養概念的，對此類讀者，書中可以省略掉基礎知識，以大量菜式為主，附有營養知識，這是讀者十分在意的。

（二）專業飲食書，不走尋常路

此類圖書的特點是門檻高，定價高，利潤高。這類圖書雖然數量不占優勢，但一旦找準定位，找好作者，比大眾圖書的利潤要高很多。這類圖書的讀者一般是經過烹飪學校培訓的學生，屬于“會做，但做得不好”的水平，他們急切渴望能在職場上得到認可。而烹飪學校的學習，只能做出一般的口味，做出口感更好、更符合潮流發展的菜品，是他們的目標。所出圖書要符合以下三點：

第一，非常詳細地講解烹飪過程和各種原料調料的刀工、比例、火候、時間等，也就是把一道菜的關鍵點講透、講全。除了菜譜圖書外，食雕領域也是如此。第二，有創新菜，一本書，哪怕只有五六道創新菜，能夠讓讀者感覺對他有用，在同類書中的吸引力就會占到絕對優勢。第三，抓住流行趨勢。近年，食雕作品在飯店中的應用漸漸下滑，而糖藝作品作為一門新的分支，由于有著造型多變、易于保存、色彩艷麗等特點，逐漸成為飲食界的新寵，我社抓緊時機，及時推出了糖藝圖書，以占領圖書市場。

（三）飲食教材書，穩扎穩打型

此類屬于常銷品種，我社已經出版“十一五”國家級和部委級教材3套，分別是烹飪類、旅游管理類、食品工程類。“十二五”教材也在申報之中。讀者對象是烹飪、旅游管理類、食品類院校的在讀學生。此類書組稿的關鍵點：一是作者在該領域有足夠的權威和教學經驗，作者所屬的院校在規模資質方面有一定的口碑；二是盡可能聯合更多學校的老師參與進來，為后期的發行打下更廣泛的基礎。

二、策劃：用數據說話

在堅持社會效益為前提的條件下，把握讀者的動態，緊隨行業潮流趨勢，打造讀者想看的切實有用的圖書，同時盡量降低成本，給讀者提供更多的實惠。具體的選題策劃依據來源于以下三個方面。

第一，每月分析開卷數據、北京新華排行榜的數據，關注暢銷書榜及本社排名，看看最近什么品種在熱銷，分析其暢銷原因是書名、作者、定價、內容，還是其他因素，及時調整自己的出書方向。

第二，關注港臺地區圖書的銷售情況。比如臺灣的金石堂、誠品等書店的網站會實時發布暢銷書排行榜和銷售數據，定期查看會有很大的啟發。港臺地區的圖書緊隨日韓潮流，其市場化運作非常成熟，而且與內地風格最為接近，所以及時發現并引進符合內地市場情況及潮流的圖書，也是選題策劃的重點之一。另外韓國、日本、德國、澳大利亞的版權書，也是我們的聚焦目標。

第三，每月實地書店調研。在北京，西單圖書大廈和王府井書店是每月必去之地，觀察同類出版社又出了什么新書，看看圖書的碼放位置，和讀者聊聊怎么選購圖書，都可作為判斷選題的依據。到外省各大書店進行調研，和書店的一線業務員面對面溝通了解各出版社的發書、動銷、暢銷和滯銷品種等，都是重要的參考。另外，多參加海內外圖書交流活動，可以發現更多優秀的版權書及優秀創意。

三、圖書版式：它山之石可以攻玉

圖書僅有優質內容是不夠的，飲食圖書絕大部分都是全彩的，所以裝幀就更為重要。我社啟用最好的排版公司和設計師，并自己配備有一流的專業美編，定期關注國內外精美的設計與配色優秀的各類圖書。

目前高品質的飲食類圖書由于定價昂貴，目前曲高和寡，得不到大部分讀者的認可，但隨著國民經濟的發展人民生活水平的進一步提高，在未來有望進一步占領市場。另外，手機電腦閱讀逐漸成為年輕人閱讀的重要方式，所以和移動內容提供商、網絡運營商進一步聯合開發電子圖書，占領數字出版市場，是未來的重要發展方向。

（作者單位系中國紡織出版社）