莫忘了吃窩窩頭

近日，朋友請老朽去一高級餐館品湯煲，端上來的是三鮮排骨湯。原料就是豬排骨、冬瓜條、芋頭塊及玉米段，配上青花瓷餐具，自然是身價不菲了。玉米在餐桌上唱大戲，不由得想起了唐代詩人李季蘭的那首非常有哲理的詩句：“至近至遠東西，至深至淺清溪。至高至明日月，至親至疏夫妻。”如今老朽再狗尾續貂地加上一句：“至賤至貴老玉米”。說玉米賤是因為玉米面蒸的窩窩頭是過去北方窮苦老百姓的一種主食。貧苦出身者，常被稱為“啃窩頭長大的”。一個縮頭縮腦滿臉窮酸相的人，常被人奚落：“瞧他那窩頭腦袋！”總之，窩頭是窮苦的象征。但是，您去北京北海仿膳就餐，可以吃到小窩頭。那小窩頭只有寸許高，一口可以吃一個。小窩頭雖說是玉米面做的，可是卻羼入了栗子粉，所以松軟甜香，容易下咽。梁實秋先生說，“我覺得這是拿窮人開心”，但是卻身價陡增。

玉米不屬于國粹，是種舶來品，是瑪雅人創造的文明成果。

按照西方人的說法，是哥倫布發現了新大陸。其實，這新大陸用不著發現，因為就在這位洋人到美洲之前，玉米和她的娘家瑪雅人就已經在那里生存了成千上萬年了。作為世界古文明一極的印第安文明區（瑪雅、阿茲特克、印加）中的美洲原住瑪雅人，其食物80%是玉米（各式各樣的玉米）。可以說，玉米的種植幾乎是瑪雅當時農業文明的全部。研究者說，瑪雅農夫完成一年的玉米種植全過程，只需要190天。通過這實際耕作的六七個月，瑪雅人可以收獲兩倍于他和他的全家人一年所需要的糧食。多余的谷物可以留作種子，可以用作交易，以獲得其他生活資料及小奢侈品。就這樣，瑪雅人美滋滋地享受著自己創造的文明成果。

瑪雅人創造了偉大的文明。它在科學（天文學、歷法、工程學、數學）、農業（玉米、番茄）、藝術（雕塑、繪畫、編織）等許多方面，對人類文化作出了巨大的貢獻。有些獨特的文化，比如金字塔、象形文字的典籍甚至成為現今仍難以破譯的文化之謎。令人可惜可嘆的是，由于種種原因，高度發達的瑪雅文明竟突然像謎一樣地消逝了，這個人類史上的大悲劇，給人們留下了種種遺憾。

瑪雅（文化）已乘黃鶴去，給我們留下黃窩頭。

玉米是禾本科黍亞科玉米屬的一年生草本植物。對于玉米的原產地，學界尚有爭議。但一般認為，玉米起源于現墨西哥、秘魯一帶，是古老瑪雅人的食物。后由哥倫布帶回歐洲，1496年由葡萄牙人傳入爪哇島，大約在1516年傳入中國。

《本草綱目》對玉米有相當正確的描述：“種出西土，種者亦罕。其苗葉俱似蜀黍而肥矮，亦似薏苡。苗高三四尺，六七月開花成穗如秕麥狀。苗心別出一苞，如棕魚形，苞上出白須垂垂。久則苞折子出，顆顆攢簇。”《本草綱目》問世于1578年，距玉米傳入僅60多年。從書中可以看出，玉米當時在中國尚未普及。1563年成書，田藝衡的《留青日扎》稱，“御麥出于西番，舊名番麥，以其曾進御，故名御麥。”

后來，玉米在中國特別是在北方普及開來，成為北方老百姓的主食。在舊社會過窮日子，很多人都是吃玉米面窩頭長大的。真正的窩頭是玉米面做的，玉米磨得不夠細，粗得刺嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米面，稱之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見的。制法簡單，和好面，抓起一團，翹起右手大拇指伸進面團，然后用其余九個手指圍繞著那個大拇指搓搓捏捏使其成為一個中空的塔。所以窩頭又名黃金塔。因為捏制時是一個大拇指在內，九個手指在外，所以又稱“里一外九”。上屜一蒸就成了香噴噴的黃金塔了。

窩窩頭是過去窮苦人家賴以生存的主食，能吃上凈面窩頭是不錯的了，有時窩頭里還要摻上菜蔬，或以一層薄玉米面裹上大量的菜蒸菜團子。多數窮苦人家平日炒不起菜，就在窩頭里放上些醬，或就點咸菜，或就兩棵蔥，再喝點水，用衣袖擦擦嘴，就是那個年代的一頓飯了。

玉米不但恩澤了窮人，就是“老佛爺”慈禧太后，也離不開窩頭。過去，我國北方一直把玉蜀黍叫做“棒子”。八國聯軍進攻北京時，慈禧太后挾持光緒帝西逃。途經西郊西貫村時，饑腸轆轆。太監從當地老百姓那里找來幾個剛出籠的窩窩頭，慈禧吃后甚覺甜美，問何物所做。太監答曰：“棒子面。”慈禧說，這么好吃的東西，以后就別叫它“棒子”了，叫“御米”吧。幾經衍變，如今叫做“玉米”了。窩頭也得以進了皇宮成為“御膳”了，不過，那窩頭里不知加進多少佐料了。

天津衛把玉米叫做棒子、玉麥、包谷、苞米等。棒子面的吃法很多：蒸窩頭、貼餅子、餡團子、菜團子、銀包金、金銀餅、烙菜煎餅、尜尜湯等，這些都是老天津衛的吃法。

清末，天津北大關西金華園河沿的穆奶奶飯鋪以“貼餑餑熬小魚”享有盛名。其做法是在墊有碎白菜幫的鍋底熬小魚（多為小鯽魚），在鍋幫貼餑餑（玉米面加黃豆粉），柴火不可過猛（只需20根柴禾）。屆時，將蒙有濕布的高粱稈鍋蓋揭開，熱氣騰騰，香味撲鼻。餑餑上面暄軟，底面焦黃成嘎，嚼之脆香；小魚滋味鮮美，連魚頭都是“入口酥”。魚糧一鍋熟，香味混合，餑餑有魚鮮，魚中有玉米香，食之別有風味。

窩頭越小越金貴。但過去在天津小白樓卻有“窩頭大王”，將碩大的窩頭切塊兒論斤賣，也算是一奇。“窩頭大王”是個不大的食攤，不僅賣大窩頭，還有雜面湯、小米稀飯、炸素丸子、豆腐泡湯等。他家的窩頭用高帽籠屜，蒸出的窩頭每個重三斤，要用刀切開上秤按重量出售。買飯時，顧客買幾兩窩頭，再買點小菜、稀湯，就在攤上吃。花錢不多，有干有稀有菜，熱熱乎乎地也算一頓飯。

天津有位洪盛園酒席處的廚師韓國珍，人稱韓四爺。他年輕時，與曾在中南海做過飯的劉福生、程汝明同為師兄弟，都是天津的烹飪高手。韓四爺最拿手的是燴玉米面窩頭。他做窩頭時先將玉米面用開水燙熟，然后蒸成死面窩頭。晾涼后將窩頭切成小塊加對蝦段燴之。燴窩頭看起來簡單，但不好制作。因為粗糧沒有勁，火大了成一鍋粥，火小了又燒不透。而韓四爺的燴窩頭卻不散，不碎，口味熱香，吃起來適口。

許多廚師都燴過窩頭，但都做不過韓四爺。1963年全國首次組織廚師定級考試，韓四爺的徒弟都考上了二級三級廚師，而韓四爺卻不去參考，做了一輩子有絕活卻沒有級別的廚師。八十年代改革開放之后，他的徒弟都當了領導，他卻一直在灶上炒菜。他炒的菜，端上10份烹蝦段，每碟的汁、芡、色、味沒有區別，可見其功底之深厚。韓四爺的廚藝很受中央首長的贊賞。當年首長們去北戴河，曾多次請他去主廚。說起來讓人唏噓不已的是，正當他只差兩天就退休時，巧遇五十年沒見面的老友，而老友又偏偏想吃他做的老味燴窩頭。韓四爺親自上灶，因興奮過度，腦溢血發作，倒在了他的燴窩頭灶臺前。

玉米面菜團子也是天津衛的家常飯。用玉米面、豆面與面粉和好，分成面團捏成皮，將菜剁碎加輔料，如胡蘿卜、黑木耳、蝦皮、馃子、醬豆腐、雞蛋、粉絲、豆干、香菇、香菜、蔥、姜，作料黃醬、油、鹽、糖、香油等調成餡，包成團子，開鍋后蒸20分鐘即可。菜團子飯菜合一，時蔬可變，營養多樣，很受老百姓歡迎。

豆餡團子是天津衛過年的粗糧細物。一般用天津武清產的紅小豆做豆餡。糗豆餡時，先將紅小豆煮后去皮，不去皮也可以，然后加水熬成稠糊狀。在餡中還要加桂花，也可自己做糖桂花，但少放糖，天津人不喜歡太甜的食品。包團子時，用棒子面做皮子，包上豆餡成團子。蒸熟后可以存放，日常當點心吃。

現在每逢春節，在各酒店的年貨食盒中都能見到包著豆餡、剪成刺猬狀的刺猬蒸食。而用玉米面做的刺猬面食卻鮮為人知。老天津衛做玉米面刺猬要用老玉米尚未曬干時，用小石磨碾成漿汁，用玉米面和好，搟成圓片，把菜餡包進去，做成刺猬形蒸熟。面甘甜而餡咸鮮，為真正的原生態食品，是天津飲食文化“粗食細作”的代表作。

天津衛還有一種尜尜湯也是居家老百姓的常食。尜尜湯的做法是，先將玉米面用開水燙熟，然后放入鹽、五香面、蔥花。坐上油鍋，將天津衛稱為“小鍋包魚”的一種小干魚放水熬成白色。然后將玉米面團捏成兩頭尖的魚形棒下入鍋中，再放入鹽、味精即可。此湯玉米面金黃，湯美味正。

老天津衛還有一種更簡便的吃法，就是蒸榆錢飯。在老榆樹長榆錢的季節，大人孩子們歡笑著捋下一簇簇的榆錢，洗凈后和玉米面拌在一起蒸。蒸熟之后人各一碗，澆上一大勺醬油、麻醬、香油、蔥花鹵，別有風味，孩子們都搶著吃。

玉米還可以制成飴糖。天津人以臘月二十三為過小年。民諺說：“二十三，灶王爺上天。”這一天家家要用飴糖所制的“糖瓜”給灶王爺“吃”，是要用糖糊住其嘴，以便“上天言好事，回宮降吉祥”。

玉米，曾經是家家戶戶的主食，窩頭是餐桌上的主角，然而，隨著精米、白面越來越多，玉米漸漸地被人們忽略了。實際上，常把玉米當主食，對人體還是很有益處的。

據營養學家說，窩頭還是很值得吃的。玉米面雖非高蛋白食物，但含膳食纖維豐富，能促進腸蠕動，減少人體對毒素的吸收。而且其胚芽玉米糝的營養價值更高，鎂、鈣和胡蘿卜素等含量都高于精米白面，有利于延緩人體衰老。

有些食物是需要重吃的。我們現在生活好了，卻心浮燥了，口味變了。在食不厭精的飲食風尚下，各種不科學的餐飲習慣漸漸滋長。窩頭、菜團子、玉米面粥等傳統食物的口味已很難滿足現代人味蕾的需求。然而，這些灰頭土臉的富含纖維素、維生素以及低脂肪、低熱量的食物，正好與經常攝入高熱量食物的現代人極其相匹配。

莫忘了窩窩頭，莫忘了菜團子，它們真的值得我們去親近。以懷舊的名義也好，以審美的名義也罷，為了我們的身心健康，為了社會的和諧進步，讓我們走近五谷雜糧，不要忘了老祖宗膳食要“五谷為養，五畜為益，五菜為充，五果為助”的教導。

（下期預告：國人吃馬肉嗎？）