如花美鹽

世間有些基本的事物，我們再熟悉不過，卻也因為太熟悉了，常視而不見，甚至忘了它的存在。好比說，鹽。

鹽并不起眼，卻是廚房中少不了的調料。

鹽更是維系人類命脈的功臣，人體要是缺鹽，生理狀況會失衡，甚至引發休克。

鹽對于人類文明進展亦有貢獻：鹽可以殺菌，并抑制腐化，在既無冰箱、罐頭制造技術亦尚未發明的時代，倘若沒有鹽，人哪有辦法在物產豐收時腌漬食品，儲存起來，供四時食用？

有關人類文明與鹽之間的關系，我還讀過一個理論：吃鹽是隨著文明而產生的飲食習慣。因為在茹毛飲血的史前時代，原始人很可能并不特意找鹽來吃，因他們喝的動物血液中就有鹽分。等到人類開始生火炊食，進入農耕社會，一頓飯變得既有主食又有配菜，慢慢就需要在餐食中另外加鹽了。

人類的飲食固然不能沒有鹽，可是到目前為止，鹽在各國飲食中仍居于陪襯地位，簡單地講，鹽并不能當菜吃，因為它雖能“提味”，本身卻并不算美味可口，所以鹽永遠只能是配角，難登大雅之堂。

我原本也這么以為，直到我吃到“鹽花”（Fleur de Sel）。

第一次吃鹽花，是在法國朋友家里，適逢新鮮小土豆上市季節，那天的淀粉主食就是土豆，連皮蒸熟了，熱騰騰上桌，什么調料都沒加。朋友繼而端上小瓷盅，打開一看，是白花花的粗鹽。“這是用來蘸土豆的，”朋友說，“這不是普通的鹽，是我老家不列塔尼來的鹽花。”

鹽花之名我聽聞已久，知道它是頂級海鹽，產量極少，朋友的故鄉正是最有名的產地，聽說就連在那兒，一公斤的售價也要人民幣三百塊左右，真不便宜。那會兒，我終于有機會吃到，倒要好好嘗嘗它憑什么這么貴。

朋友示范食法，有樣學樣，把土豆切對半，在剖面上輕輕灑了幾粒鹽花，一股似有若無、說不上來是什么的香氣自盤中冉冉浮起（后來才曉得，那叫紫羅蘭香，據說是不列塔尼鹽之花的特色），我把土豆塊叉進嘴里，哇，那鹽的滋味難以形容，絕不像一般細鹽就只有咸味，復雜多了，也豐富多了，甚至有點……“甘美”。聽來很怪，但這卻是當時浮現我心頭的兩個字。

回家以后，努力翻書查資料方得知，鹽花是鹽池內的海水經日曬與東風吹拂后，自動浮起的第一道半透明天然結晶，其中氯化鈉的純度并不高，反而含有較多其他礦物質，這使得鹽花不致獨沽“咸”味，而結合了甘、苦、辛、酸等味，形成多重而美妙的味覺享受。

那天在朋友家，我們還吃到了烤牛排佐清蒸意大利青瓜，通通是簡單烹調，上桌后才灑鹽花，說實話，每道菜都不需要多么高明的廚藝，可是鹽花之美卻讓家常樸實的菜色，化為人間美味。比起一般的鹽，鹽花是貴了點，但我覺得它貴得有理，貴得值得。

吃過那一頓“鹽花大餐”后，我也愛上了鹽花。從前我并不特別愛吃白煮蛋，老覺得味道太單調，如今每周日早午餐卻最愛吃煮蛋佐鹽花，不，應該說是鹽花佐雞蛋，因為鹽在這道菜里是主角，蛋不過是烘托鹽花美味的配角而己。

要注意的是，鹽花一如大牌女伶，嬌貴脆弱。它僅適合灑在已上桌的溫熱菜肴表面，卻不宜在烹調階段就加進鍋中，高溫只會讓鹽花失去香氣和美味，從鳳凰變回麻雀。

韓良憶

住在歐洲的臺灣美食旅游作家，著有《在歐洲，逛市集》。