豬種有危機？

“東坡肉，是吃肉的最高境界。”

這是被廣大“好吃者”奉為圭臬的一個金句。達致最高境界的東坡肉，色澤均勻，肉質酥爛，入口即化，并且，絲毫感覺不到油膩。作為杭幫菜的經典，東坡肉自一千年前的蘇東坡開始，便是中國各種宴席、餐桌上最為常見的一道名菜之一。

不是用什么豬肉做成東坡肉都能達到此種境界的。在我國美食界廣為人知的是，正宗的東坡肉須選用浙江本地的豬種“兩頭烏”。

“兩頭烏”即聞名遐邇的金華豬，中國“四大名豬”之一，有“中華熊貓豬”的美譽。

金華豬皮薄、骨頭細，肉質細膩，更為重要的是肌內脂肪含量高、分布均勻。中國農業大學動物科技學院教授陳清明向《瞭望東方周刊》介紹，肌內脂肪越高意味著做菜時越香，燉成東坡肉時能保證肉質松軟、酥爛。

也正如此，“兩頭烏”的主產地浙江金華腌制的“金華火腿”才能蜚聲中外。早在十余年前，“兩頭烏”就被指定為金華火腿的專用豬種。

與東坡肉齊名的川菜經典回鍋肉，也在過去千百年間享有盛譽。2008年，在某一個版本的美食評選中，回鍋肉被評為四川人最喜愛的12道名菜之首。但“好吃者”們未必都清楚的是，盡管已經遍布全國各地，他們吃到的回鍋肉可能都不是最正宗的。

在眾多川菜大師眼里，做出最正宗的回鍋肉須選用四川土豬- - -成華豬。成華豬一身黑毛，頭方、頸粗、腿短、背寬、屁股大。回鍋肉，顧名思義須兩次下鍋，這就要求肉質不能太瘦，不然二次煸炒出鍋時肉質可能越來越硬。而成華豬肉質很肥，肌內脂肪含量高，故而做出的回鍋肉才能松軟可口。

2010年11月四川當地媒體傳出的一則消息，曾讓廣大“好吃者”黯然神傷：最適合做回鍋肉的豬種成華豬已經瀕臨滅絕。

為此，成都市專門修建了一個成華豬的保種場，但當時豬圈也僅留存有100頭左右的成華豬。

成華豬是典型的黑豬，豬肉太肥，近年來在終端市場上遠不如瘦肉型豬肉受到老百姓歡迎；同時，成華豬長成出欄需要7個月左右，不喂飼料的話需長達近一年時間，是市場上普通瘦肉型豬生長周期的一倍還多。由于經濟效益低下，成華豬遭到廣大養殖戶和豬場的無情拋棄。

豬種國家保護

成華豬的特點，幾乎是我國地方豬種的共性。

近年來，隨著規模化養殖的推進，地方豬種不適應于現代化、工業化的生產特點和一些老百姓的飲食要求，種群數量逐漸萎縮，甚至走向滅絕。

陳清明認為，同所有物種的滅絕一樣，這將是一場生態災難。

中國是世界上第一養豬大國，也是豬種資源最為豐富的國家。

“十一五”期間，農業部組織完成了第二次全國性畜禽遺傳資源調查。中國農業大學動物科技學院教授王楚端向《瞭望東方周刊》介紹說，這是近40年來，我國投入人力最多、持續時間最長的一次“摸底調查”，在歷時5年的調查中，全國先后組織6900余人、投入經費達4500萬元。

這次調查的成果是摸清了“包括豬種資源在內的畜禽資源最新狀況”。2012年3月，農業部全國畜牧總站畜禽資源處副處長于福清曾在中國農科院《中國豬業》雜志刊文透露，通過此次調查發現，目前在我國，豬的地方品種、培育品種和引入品種共計125個。

這其中，地方品種多達72個，列入“國家級禽畜遺傳資源保護名錄”的地方豬種就有34個。

占領中國餐桌的四大國外豬種

陳清明擔任中國畜牧獸醫學會養豬學分會秘書長有十年時間，于2011年卸任，曾長期關注我國地方豬種的資源保護和利用。據他介紹，我國地方豬種主要分為華北型、華南型、華中型、江海型、西南型、高原型六大類。

這其中，浙江金華豬、四川榮昌豬、江蘇太湖豬、湖南寧鄉豬，是最為知名的“中國四大名豬”。它們的普遍特點是，肉質好，偏于脂肪型，尤其是肌內脂肪含量普遍高于國外品種。

但缺點也是明顯的。王楚端認為，我國地方豬種生長周期長、脂肪含量高、出肉率低，這均是有別于瘦肉型豬的顯著特點。

改革開放以后，終端市場對瘦肉需求越來越高，地方豬種的低效率產出模式也遭遇前所未有的挑戰，我國開始大量引入外來豬種。

“這一過程一直持續到現在。”陳清明介紹，原產英國的大約克夏豬（大白豬）、原產丹麥的長白豬、原產美國的杜洛克豬、原產比利時的皮特蘭豬等世界盛行的瘦肉型豬品種，也由此大規模進入中國。這些豬生長周期大為縮短、瘦肉率高達60%以上，因而受到養殖戶的青睞，逐漸將中國特有的地方豬種擠壓到了瀕臨滅絕的境地。

第二次全國性畜禽遺傳資源調查發現，除新發現高黎貢山豬等4個新豬種之外，橫涇豬等8個地方豬種已找不到了，深縣豬、項城豬等4個品種已確定滅絕。

即便是尚沒有面臨滅絕危險的地方豬種，其遺傳多樣性也大為降低。陳清明介紹，不少地方品種母豬數量急劇下降，公豬頭數銳減，有的品種甚至已經找不到公豬。統計顯示，我國有85%左右地方豬種的群體數量呈下降趨勢，31個品種處于瀕危狀態和瀕臨滅絕。

協作保護豬

從維護生物多樣性的角度考慮，加強地方豬種的資源保護無疑是必要的。

在利益驅動下，養殖戶最關心生長快、瘦肉率高。在王楚端看來，一種地方豬種的滅絕，就可能意味著一些品種特點、遺傳基因的消失，這是永不可再生的。“也許現在還意識不到，但在未來某些基因可能對全人類都是非常有用的。”

也就在國外豬種逐漸擠占我國市場空間的同時，如何加大對地方豬種的保護，也引起了從官方到民間的熱議和重視。

自1995年以來，農業部先后啟動實施畜禽良種工程、畜禽種質資源保 護等項目。公開資料顯示，十一五期間，我國各地共建設79個豬保種場、3個基因庫，在全國范圍內劃定了37個地方豬種保護區。這其中，包括寧鄉豬、榮昌豬和藏豬等3個國家級保護區，以及太湖豬、民豬、黃淮海黑豬等豬遺傳資源保種場35個。

2007年5月，農業部還成立國家畜禽遺傳資源委員會，下設豬等6個畜種專業委員會，負責全國畜禽遺傳資源的鑒定、評估和畜禽新品種、配套系的審定，承擔畜禽遺傳資源保護與利用規劃相關工作。

學術界的擔憂同樣強烈。早在2003年11月，一個名為“地方豬種資源保護與利用協作組”的非官方組織在廣東東莞成立。這是中國畜牧獸醫學會養豬學分會組織下的一個學術組織，開放給全國所有養豬學專家、豬場參加。

該協作組成立以來，每年舉行一次學術年會。去年9月，中國地方豬種保護與利用協作組第九次學術年會在哈爾濱召開，會上，全國畜牧總站代表農業部宣讀了第三批國家級豬遺傳資源保種場名單，當地還同時舉辦了“中國（蘭西）民豬文化節”。

據陳清明介紹，前些年，農業部全國畜牧獸醫總站還專門成立了品種資源處，將上述協作組收歸管理。

地方豬的機遇

在2005年以前，中央財政每年用于畜禽資源保護的資金僅有幾百萬元，但此后幾年的增長幅度明顯。去年，中央財政畜禽保種經費增加到了史無前例的5320萬元，平均每個國家級地方豬保護品種的保種經費約為40萬元。

而相對于保種的投入而言，這依然是杯水車薪。陳清明估計，對每個豬場而言，至少三分之一以上的保種經費需要保種單位自籌解決。這顯然是不可持續的。“現在不過是為了保種而保種。”陳清明認為，如何加大地方豬種的市場開發力度、發揮出地方豬種的經濟效益，方是解決問題的根本。

目前，我國地方豬種遠未形成大規模的產業化生產格局，加上選育方向不能適應市場消費需求，導致地方豬種在商品豬市場上無法跟世界外來豬種匹敵。國家生豬產業技術體系首席科學家陳瑤生曾透露，我國種豬場長期處于不良循環狀態，頂端核心種豬資源大部分依賴進口。

不過，近年來在地方豬種的市場化探索中，也不乏成功經驗。

對早就不允許在六環內養豬的北京而言，北京黑豬也曾一度面臨消失的尷尬。據陳清明回憶，在外來豬種風靡全國后，北京曾打算放棄北京黑豬的養育和保種。消息傳出去后，遭到了陳清明等養豬學專家的反對。

后來，北京某豬場決定保種了80頭；后來豬場改制迅速發展，如今光母豬就有1000頭，一年能產出上萬頭北京黑豬，在北京已經開設了十數家北京黑豬肉專賣店。

畢業于北京大學經濟系的陳生也以養豬出名，他創辦的“壹號土豬”在廣州、上海等地開設了數百個專賣店，一年營業額達2個多億。據陳生介紹，“壹號土豬”是在廣西陸川豬種的基礎上，利用我國“四大名豬”之一的太湖豬進行二元雜交選育出來的土豬品種，其胴體瘦肉率提高到了45%以上，更為突出的是肌內脂肪含量為2%～3%左右，從而有效保證了肉質和口感。

上述實踐應是地方豬種走向市場的有益探索。一個不容忽視的背景是，隨著老百姓生活水平的提高，過去依賴吃豬肉以補充營養的時代已經過去了，取而代之的是對油膩、高脂肪食物的警惕。在陳清明看來，這對地方豬種提出的要求是必須加大改良和選育方向的調整，在保持地方豬肉質優良特點的同時，通過選育等手段提高瘦肉率，以符合當下人們膳食結構的變遷。

與此同時，外來豬種在成為我國幾乎全部的豬肉消費對象時，日益挑剔的“好吃者”們也對肉質提出了更高的要求。在陳清明的記憶中，“一家燉肉滿街香”的記憶早已成為了過去，現在的豬肉越燉越硬、越來越不好吃已引發了很多人的共鳴。

今天吃到的“東坡肉”還是不是蘇東坡當年吃過的“東坡肉”，沒有多少人能準確回答。但地方豬種肉質好過外來豬種卻是不少人的共識，“這就是地方豬種的機遇所在。”陳清明說。