新形勢下高校校園食品安全管理措施探究

李梅

【摘 要】本文以廣西高校為研究對象，針對高校校園食品安全管理中校園食品經營主體組成復雜導致監督難度大、內部監管機制不全面、校園周邊食品存在安全隱患、校園食品安全宣傳力度不夠等問題，提出完善高校食品安全管理制度、加強對食品管理人員的培訓和管理、提高高校對食堂流通領域和生產過程的監管強度、創建訂餐平臺建立多元化分銷渠道、加強與食品藥品監管部門的合作、加大高校食品安全宣傳力度等對策，促進高校食堂的健康發展，提高校園食品安全水平。

【關鍵詞】高校? 校園食品安全? 管理措施

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）01C-0142-03

目前高校校園食品安全工作日趨重要，后勤服務社會化和食堂經營多樣化提高了管理效率，但學校承擔著重大責任。因此，高校規避風險或減少食品安全事故以減輕學校責任，需要建立有效的食品安全管理體系、建立規范的食品安全質量管理措施與保障機制。

隨著社會科技進步，網絡經濟發展，電商和微商等多種經營渠道的出現，互聯網在我國快速發展，外賣平臺很快在各高校收獲了良好的推廣效果。很多學生喜歡在網上訂餐，不僅能在網上能更直觀準確地獲得菜品信息，而且實現便捷的就餐方式。但是校外網上訂餐系統由于難以監管，有許多安全隱患存在。

一、高校校園食品安全管理現狀與問題

目前，高校食品安全涉及的范圍越來越廣，不僅要監管食堂及商鋪的食品安全，還要監管校園周邊食品安全，同時還要注意校園外賣食品安全。目前高校食品安全問題主要有以下方面。

（一）校園食品經營主體組成復雜，監督難度大。當今許多高校都擁有自己的食堂，食堂經營有幾種情況：一是自主經營、服務模式，即學校自有食堂自己經營;二是社會招標，承包模式，即學校自有食堂對外發包;三是投資商投資建設食堂后自主經營;四是投資商投資建設食堂后對外發包。其中高校對承包商采取監督、協調、合作的管理方式，共擔風險，共擔責任，高校在實行食堂承包后要承擔管理不善的風險。

此外，網絡點餐的便利性使得越來越多的學生帶外來食品進校，某些學校采取禁止外賣進校的措施，但是商家找學生幫忙帶食品進校使得該措施失去監管意義。再者，有些學校直接禁止包裝盒食品進入宿舍以避免外來食品帶來的風險和危害，這反而引起學生的逆反行動，也不是最佳的處理方式。

（二）內部監管機制不全面。高校校園食品安全工作內部監管機制不全主要表現為：第一，某些高校在領導層面對學校食品衛生重視程度不夠，沒有把學校食品衛生工作真正抓緊抓實，校長負責制流于形式。第二，有的學校沒有專門設置食品安全管理員崗位，缺乏食品安全管理專業人員。第三，有些學校建立了食品安全責任制，但落實不到位，沒有用制度進行規范管理和推進食品安全監管工作，沒有層層把關，責任到人，不能有效監控食品的采購、儲存、加工等關鍵環節。第四，沒有健全重大食品安全事故處理機制，沒有切實可行的食品安全應急預案，一旦發生食品安全事故，無法進行及時、有序、有效的處置。第五，食品留樣制度的執行力度不夠，不能有效堅持長期留樣，留樣過程的操作規范性有待提高。第六，未建立完善規范的對外來食品的監管制度。

（三）高校食堂人員管理及周邊食品的安全隱患。隨著城市化的快速發展，現代高校的校區尤其是新校區遠離市區，位于城市郊區的較多，有些還是城市新建開發區，因此高校在食堂用人方面存在一些局限性，例如食堂服務人員一般招聘附近居民為主，整體業務素質不高，食品安全意識和責任意識不強，需要食堂經營者和高校食堂管理部門進行培訓和強化。

校園周邊會出現在校園外面設攤點或一些流動商販出售食品的現象。有些經營者的安全意識和責任意識不強，不少經營者為了獲取盈利，購進一些“三無”產品，以各種優惠手段吸引學生購買，嚴重影響學生的身體健康，成為校園周邊食品安全的隱患。

（四）校園食品安全宣傳力度不夠，學生食品安全意識不夠強。多數學生不具備食品安全自我保護常識，需要學校進行導向性教育。有些高校開展了食品安全知識教育，但往往局限于講座方式，學生興趣不高，教育效果不佳。學生的安全意識不夠，缺乏對食品安全知識的認識，對“三無”、劣質、過期及有害食品辨別能力、拒絕購買的意識不強。校園周邊流動商販的變動性強，一些流動攤販由于經營場所不固定性，存在著沒有辦理相關證件的潛在危險，為校園食品安全帶來了極大隱患。

二、高校校園食品安全管理的對策與建議

（一）完善高校食品安全管理制度。根據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》《餐飲服務許可管理辦法》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關規定，學校食堂應建立以下餐飲服務食品安全制度：《學校食堂食品安全領導管理職責》《學校食堂食品安全管理人員崗位職責》《學校食堂餐飲服務食品安全從業人員管理規范》《學校食堂食品原料采購管理規范》《學校食堂原料庫房貯存管理規范》《學校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規范》《學校食堂食品原料切配操作管理規范》《學校食堂食品烹制操作管理規范》《學校食堂粗加工間管理規范》《學校食堂菜品留樣管理規范》《學校食堂食物中毒防范及處置管理規范》。以上制度大部分高校都基本制定齊全，但針對校園外賣食品的監管和管理制度較少，而且不夠全面。各高校需要加強交流，對網絡訂購食品和外賣食品的管制進行深入研究，與省級與市級食品藥品監督管理局相關工作人員結合《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，制定出適合高校外來食品安全監管的制度。

（二）加強對食品管理人員的培訓和管理。高校需要專門設置食品安全管理員崗位，做好食品管理人員的引進計劃，落實食品安全管理員的職責，注重培養食品管理人員的專業技能，做好食品管理人員的進修和培訓規劃，建立一支穩定而且具有食品安全監管能力的食品管理團隊。通過參加食品藥品監督系統的培訓，以及相關會議學習，和其他高校組織開展食品管理經驗交流會和各高校間相互走訪學習進行食品管理相關事項的切磋與競技，以提升食品管理人員的業務水平和專業素養。

對于采用食堂對外發包方式經營的高校，同時要和食堂負責人協商溝通，做好食堂食品安全衛生教育工作，定期對食堂從業人員進行食品安全教育，重點抓食品安全意識和食品安全隱患教育，做好食品安全操作技能的培訓和檢測計劃，并如期完成，提高食堂員工的業務水平和職業素質。

（三）提高高校對食堂流通領域和生產過程的監管強度。具體如下：

1.做好食品安全的源頭工作，建立產品質量責任追溯體系。確保食品原材料的安全性在食品安全管理工作中是比較關鍵的環節，要抓好源頭工作。為保障食品質量安全，實現食品質量全方位全過程監管，提高質量監控透明度，在食品安全監管過程中需要建立食品安全溯源體系。通過現代數據庫管理技術、網絡技術和條碼技術的綜合運用，將整個食品鏈，從生產、加工、包裝、運輸、存儲、流通和銷售的所有環節進行信息記錄、采集和查詢，這樣便可以溯源查詢到食品的源頭和流向。當發生食品安全問題時，通過食品安全溯源系統馬上對問題食品進行追溯查源工作，在第一時間查清事故發生環節，及時提供數據和證據，為保障食品安全提供有效的監管方法。

目前，廣西食品藥品監督管理局正在大專院校大力推廣建立健全產品質量責任追溯體系，各高校應積極響應，結合各自學校情況建立食堂食材產品質量責任追溯體系。

2.提升高校對食品質量的自檢能力。高校食品安全需要依靠自身的監管能力和技術在最短的時間內監測出食品安全問題，然后及時解決。食品安全監管人員需要掌握判斷食品安全性的監測技術，借助檢測設備進行判斷分析，而傳統實驗室的設備有限、樣品檢測數量有限、檢驗周期較長、投入成本高，判斷結果的時間較長，影響食品安全性判斷，因此快速檢測技術更能適應社會發展的需要。

易用型的小型化儀器應用是快速檢測技術的發展趨勢。食品安全快速檢測項目分為農藥殘留、獸藥殘留、微生物、重金屬、毒素、添加劑及化學品、包裝材料等的檢測。在高校食堂建立食品安全快速檢測窗口，即建立可視的食品安全快速檢測實驗室，可以讓廣大師生直觀地看到食堂食材的檢測過程和檢測結果。不僅實現業務公開化，有利于加大學校對食堂食品原料進貨的監管力度，而且讓師生吃得明白，吃得放心。

（四）創建訂餐平臺，建立多元化分銷渠道。當代大學生喜歡網絡媒體，喜歡追求個性化，消費需求新異，他們希望借助網絡平臺實現“懶生活”的消費需求。因此站在大學生消費者需求的角度來看，高校食堂需轉變意識，投其所好，把握其善于運用網絡的特征，在校園內推廣網上訂餐模式 ，先選擇若干窗口試點經營 ，進而形成線上與線下一體化的經營模式。

高校食堂應革新經營管理模式，自主開發或與網上訂餐平臺合作開發適合大學生消費者的網上訂餐APP，實現網上點餐、網上下單和網上支付，提高時效，同時也能緩解大學生放學集中就餐的壓力。高校食堂可以線下聘用勤工助學同學配送 ，不僅能實現低成本勞動力，而且也為學校的貧困生資助貢獻力量，同時可以及時收集高校食堂在經營管理中存在的不足，及時糾錯，以更好地服務師生。

（五）加強與食品藥品監管部門的合作，充分發揮學生社團組織的力量。在食品安全監督管理過程中，及時和監管部門溝通，發現問題后要及時向食品藥品監管部門反映，借助第三方的力量加大對高校食堂管理人員和從業人員的監管力度。高校和食品藥品監管部門聯合打造高校食品安全義務監督員隊伍，直接由食品藥品監管部門的工作人員擔任指導老師，定期或不定期到學校進行技術指導，帶領學校的食品安全義務監督員隊伍開展食品安全督查工作，檢查結果同等于食品藥品監管部門的檢查效果，不僅能高效完成檢查工作，對食堂管理和食堂從業人員起到震懾作用，而且能夠帶動學校食品消費主體—— 學生對學校食品安全管理的參與性，將監管的范圍擴展化，打一場食品安全全民戰爭，加大食品安全監管的力度以及擴大廣度。

（六）加大高校食品安全宣傳力度。通過開展“食品安全教育”系列活動，進一步貫徹落實《食品安全法》和《學生集體用餐衛生管理規定》。通過開展食品安全知識講座、食品安全知識競賽、食品安全知識進學生宿舍、開通學校食品安全知識相關網絡專題、制作校園學生食品安全知識陣地APP等活動，從意識形態開始抓好學生食品安全知識的灌輸。通過加強學校周邊商超的食品安全管理，完善食品安全管理制度，落實食品安全管理責任，規范加工制作行為，防控食物中毒事件發生，使學校教師食堂、周邊商超食品安全保障水平得到顯著提高，確保學校廣大師生的飲食健康，增強廣大師生的食品安全意識和自我維權意識，努力營造健康、和諧的校園環境。

高校餐飲服務的發展變化一定是隨著需求的變化而不斷完善提高的，這就要求高校餐飲服務的提供者和管理者要具有敏銳的洞察力，能夠找準確變化趨勢，同時不斷（下轉第155頁）（上接第143頁）增強創新意識，提高管理效率，提高餐飲服務水平。要結合學校的實際情況采取行之有效的管理策略，建立專門的食品安全管理組織，完善食品安全管理制度，并認真執行，加強與食藥監管部門的合作，加大對食品安全檢測設備的投入，提升校園監管人員的監管水平，同時做好學生食品安全教育工作，建立完善的長效管理機制，保障校園食品安全，爭取為教師和學生創造一個良好的生活環境。

【參考文獻】

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（責編 黎 原）