科學選用蛋白質食物

李媛媛

富含蛋白質的食物形形色色，各有優劣之分，如何吃才能獲得最好的保健效果呢?首選優質蛋白質食物

人體對蛋白質的需要固然有量的要求，但更重要的是質。換句話說，蛋白質食物并非多多益善，而是越優越好。

所謂優質蛋白質，至少應具備兩個條件：一是氨基酸品種齊全，特別是8種必需氨基酸

將兩種或幾種營養價值較低的蛋白質食物，按照一定的比例搭配食用，就能取長補短，改善氨基酸的結構與比例，比如豆類加谷物類即為最佳搭配。另外，可對植物性蛋白質食品予以科學地加工，清除其中過多的纖維素，從而避免其對蛋白質吸收的干擾。以大豆為例，如煮熟之后整粒食用。所含蛋白質的吸收率為60％。而加工成豆漿飲用，所含蛋白質的吸收率可提高到90％以上。

避免不合理的搭配

為了使蛋白質食物能夠充分地消化、吸收與利用，還須在搭配上下功夫，避免不合理的搭配。

蛋白質食物與水果同吃就不妥。因為水果中的果酸可抑制消化液分泌，破壞消化蛋白質的胃蛋白酶，進而導致蛋白質消化不良。

蛋白質食物不宜和精制糖搭配。因為精制糖抑制胃酸分泌，并可滯留于胃中發酵產氣，降低蛋白質的消化與吸收。而與蔬菜同食則有利，由于蔬菜中一種也不能缺；二是所含氨基酸的比例平衡，有利于人體消化與吸收。

按上述兩條標準來衡量，瘦肉、蛋類、魚蝦等動物性食品當屬優質蛋白質之列，而植物性食品則或多或少存在缺陷，如豆類蛋白質缺乏蛋氨酸，大米蛋白質缺乏賴氨酸，花生蛋白質缺乏異亮氨酸，這些均屬于不完全蛋白質。人體的吸收利用率也略低一籌。

植物蛋白質食品巧組合

前面說過，動物性蛋白最優，當為首選。但長期食用動物性蛋白質食物也容易導致肥胖、膽固醇升高等不良后果。因為，最好的辦法是將植物性食品巧妙組合，利用蛋白質的互補作用，收到良好的效果。的特殊活性物質能促進人體對蛋白質的吸收，使吸收率可因之提高30％。

還有，吃了高蛋白食物后，不可立即飲茶，否則茶葉中的鞣酸可與蛋白質結合成很難被入體吸收的新物質——鞣酸蛋白，不僅降低了食物的營養價值，還可抑制腸蠕動而誘發便秘。所以，餐后須待兩小時后再飲茶。

牛奶也是一種優質高蛋白質食品，由于其所含的蛋白質與脂肪難以與其它食物組合。故宜單獨飲用。若與其他食物一起進入胃中，牛奶的“隔離封存”作用會將其他食物“包裹”起來。凝成塊狀，致使這些食物無法進入消化過程，人體更難以吸收利用這些食物的養分。