“大列巴”的故事

說到俄羅斯面包，我們并不陌生。在中國東北，人們常叫它“大列巴”，“列巴”就來自俄語xлеб（面包）的音譯。

前蘇聯電影《列寧在1918年》里有一句經典臺詞“面包會有的，一切都會有的”，自該片上個世紀70年代在我國上演以來，便成了我們國人用來表示“只要不放棄希望，就會有光明前途”的勵志名言。這句臺詞是列寧的衛士瓦西里安慰妻子時說的。劇中的相關情節是，俄國布爾什維克奪取政權后所面臨的形勢相當嚴峻，國內處在饑餓之中，列寧一方面率領布爾什維克對反動勢力的猖狂進攻進行了堅決的反擊，另一方面提出了深得民心的“和平、土地和面包”的口號。受列寧的派遣，瓦西里前往察里津去征糧，臨行前，他的妻子把家里僅有的兩塊面包悄悄塞進他的口袋，而他在吻別妻子時，又偷偷將面包放到了桌子上。

俄國人把面包用作基本生活資料的代名詞，絕不是偶然的。面包是俄羅斯人生活中必不可少的食品，自古以來，俄羅斯人就一直以面包為主食。在俄羅斯，面包的消費量很大，據統計，100年前每日人均食用1公斤面包，而目前為300克。

面包是由埃及人在5000—6000年之前發明的，也就是說，埃及人是世界上最早利用發酵來制作面包的。這一技術通過希臘和羅馬，經改良后傳入歐洲大陸。俄羅斯人在9世紀開始掌握面包烘烤技術。俄式面包一經問世，便深受人們的喜愛，10世紀時就已經普遍進入尋常百姓家，后來逐漸成了俄羅斯民族的傳統主食，而且被視為各家飯桌上的必備品。這也就難怪為什么俄國人會把面包視為生活的基礎，未來生活的首要保障，以及走向富裕的基本條件。可以說，俄羅斯人對面包懷有一種特殊的感情，而這份感情是以米飯為主食的人難以體會到的。在俄羅斯人的民族文化意識中，面包不僅僅是民生必需品，而且還屬于有著崇高價值意義的珍品。俄諺云：“面包——上帝的恩賜”，人們將面包視為“圣物”。在他們看來，面包具有“神力”，父母讓孩子們從小就養成就著面包吃菜喝湯的習慣，希望他們能夠從面包中汲取寶貴的“神力”；不僅如此，還教育他們要用一顆敬畏之心珍愛面包，并告誡他們，丟棄面包是一種極大的罪過，因此要受到懲罰。古時候即使面包干硬了，也不能丟棄，而是做成面包干，以備不時之需。

在基督教的象征符號體系中，面包是基督圣體的化身，因而受到教徒的贊美和頌揚。在信奉東正教的俄羅斯，面包被認為是最具宗教儀式性質的一種食品。古時候面包通常都置于家里供奉圣像的角落——紅角，以此象征人與上帝的聯系：不少家庭都有專切面包用的桌子和刀子，以及專盛面包的盤子，而這些物品用完后必須清洗干凈、擺放整齊。在東正教的一些儀式上面包也扮演著重要角色，如在圣母安息日人們要為新鮮出爐的面包舉行祝圣儀式。再如，按照修道院集體進餐的相關程序，開始和結束都必須進食面包。切面包的只能是修道院的主事者，而且一定要用專門的面包刀。一桌有多少人，就切多少塊。不過用死面做的面包不可用刀切，只能用手掰，而且必須用雙手。用發面做的面包才用刀切。每次進餐時每人只能食用一塊，不可將面包分給別人吃。萬一有面包屑掉落地上，那就得撿起來，吻一吻，然后吃掉或棄置火中。有時我們在教堂里可以見到圣餅——一種無味的小圓白面包，上面有十字架的圖案。所謂無味，是指既不加糖和鹽，也不加油和雞蛋。圣餅是用發酵變酸的面團，而不是用死面做的，因為這樣就不會變得干硬，也不會發霉。這種小面包象征著基督耶穌的身體，東正教的信徒們在圣餐禮上不僅領受圣餅，同時還領受象征耶穌圣血的葡萄酒。

在俄羅斯，面包不僅是人們日常生活中必不可少的食品，而且還是傳統迎賓禮儀的主角：在迎賓儀式上，身著民族服裝的俄羅斯姑娘手捧鋪著繡花白色面巾的托盤，上面放著一個大圓面包，面包中央處有一個小鹽缸。她們款款走上前來，笑容可掬地向客人行禮。客人先吻一下面包，然后掰下一小塊，蘸上鹽送入口中，并表示謝意。捧著“面包和鹽”歡迎嘉賓是俄羅斯人隆重接待賓客的一種禮節。金黃色的圓形面包代表著太陽，田里的黑麥正是在陽光的普照下才得以完全成熟的，這里的面包寄托著美好祝福：祝愿客人富足安康：而鹽則表示祛邪，是保護人們免受邪惡力量影響的“護身符”。“面包和鹽”既是指食品，又是指好客；既是“最普通的東西”，又是“最寶貴的東西”。如今，“面包和鹽”還經常出現在其它一些禮儀、慶典和比較隆重的場合，如婚禮、葬禮后為追悼死者而設的酬客宴，嘉獎活動，重大的節日等。有趣的是，傳統的俄式婚禮上，新郎新娘要用手掰大圓面包，司儀將象征家庭幸福的鑰匙遞給掰得大塊面包的新人，大家都相信，誰掰的塊大，誰將會是一家之主：隨后新郎新娘手捧面包繞餐桌一周，請每位客人品嘗，寓意大家有福同享。

俄式面包品種豐富，花樣繁多。根據原料的不同，可以將俄式面包分為兩大類：黑面包和白面包。黑面包由黑麥面粉經過發酵，烘烤而成，多為長方形或圓形，通常是在喝湯、吃頭盤或第二道菜時食用。白面包則由小麥制成，通常有兩種形狀——長條形和圓形或橢圓形，在俄羅斯街頭，幾乎所有面包店的門面上寫的不是“面包”，就是“圓形或橢圓形白面包”的字樣。也就是說，后者已成為面包店的一種泛稱。除此之外，還有幾種獨具俄國傳統特色的形狀，如掛鎖形面包、小面包圈、環形小面包等等。其中，掛鎖形面包在俄羅斯南部地區還可用于婚禮。與多用于午餐的黑面包所不同的是，白面包多用于早餐——既可以做成三明治，也可以直接就著牛奶吃。相比較而言，白面包的價格比黑面包要貴一些，不過后者的營養價值并不遜色于前者，且更易于消化，因為發酵黑面包用的酵母含有多種維生素和生物酶。黑面包有一股麥香，入口時略帶酸味，咀嚼后又會有一股甜味。此外，黑面包較為筋道，干了也不掉渣。順便提—一下，在四十多年前，即中蘇關系交惡時期，黑面包竟成了用來貶低敵國形象的手段：當時我們國內曾有媒體把黑面包說成是粗劣食物，并一度把它看做是前蘇聯人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力證據。其實當時前蘇聯人的生活水平遠遠高于我們。

此外，還可以按照其它各種不同的標準來進行分類，如面包的主要原料、烤制方式、口味、產地等。這里需要特別提一下赫赫有名的博羅金諾面包。這是一款長方形黑面包，松脆的面包皮上點綴著香草籽（見圖），它不僅香氣撲鼻，口味甜美，而且含有豐富的維生素B和B，其配方并不復雜，從因特網上便可以獲取：黑麥面粉、小麥粗面粉、鹽、麥芽、水、酵母。秘訣在于發面這一環節上，面的發酵過程需要整整三天時間。關于這款面包的來歷有這樣一段凄美的傳說：其配方的發明者是莫斯科郊外一座修道院的修女。她是愛國名將亞歷山大·圖奇科夫（1778—1812）的妻子瑪格麗特·圖奇科娃。丈夫在1812年抗擊拿破侖入侵的衛國戰爭中血灑博羅金諾疆場，壯烈犧牲。我們在大文豪列夫，托爾斯泰的長篇小說《戰爭與和平》中所讀到的一段精彩描述，即主人公安德烈·鮑爾康斯基在一次慘烈的戰役中英勇負傷的場景，就是以圖奇科夫的壯舉為原型的。年輕的丈夫去世后，瑪格麗特·圖奇科娃悲痛欲絕，不久她便遁入修道院隱居，為愛人守節。后來她在那里與其他修女一起調制出了博羅金諾面包的配方，可以說，這種“黑”面包起初是用來祭奠抗法戰爭中烈士亡靈的。如今，博羅金諾面包早已成了黑面包中的極品而深受俄羅斯人的喜愛。

在不同歷史階段曾出現過有著各自獨特內涵的面包名稱，例如品質上截然不同的兩種面包“大貴族面包”和“饑餓面包”，前者是沙皇俄國時期一種專為貴族老爺們烤制的高檔面包——用特制面粉做成，配料有鮮牛奶和稍經發酵而帶有柔和酸味的牛奶，并加有香料；后者則指在饑荒年代為平民百姓做的極其普通的面包。在前蘇聯時期，隨著航天航空高端技術的發展，“太空面包”應運而生，這種面包專供宇航員們在宇宙飛船上食用，它在口味上與平常人們所吃的面包差不多，只是固定的每口4.5克，不用刀切，沒有碎屑，在失重情況下不會造成危險，保鮮期可達一年之久。有時某種面包的特定名稱取自于某個重大歷史事件，如前蘇聯衛國戰爭時期的“圍困面包”就與列寧格勒大圍困直接相關。自1941年9月8日至1944年1月27日，列寧格勒陷入了“德國鐵鉗”的包圍，在德軍的嚴密封鎖下，列寧格勒城內糧食奇缺，居民們每天只能憑卡領到125克的黑面包——這是他們賴以維持生命的唯一口糧。“二戰”后，只要提到“125克黑面包”，人們就會想起那段艱難歲月。在被圍困的900個日日夜夜里，列寧格勒有100萬居民被餓死、凍死、炸死。圍困期間發生了許多可歌可泣的感人故事，其中的一則便與面包有關：1942年11月的一天，一輛運送面包的卡車行駛在街道上，突然一顆炸彈在車旁爆炸，司機當場被炸死，新鮮的面包散落一地，街道上頓時香飄四溢，附近的人們很快從四面八方圍攏過來，紛紛將面包撿了起來。不過，你可別以為他們是來搶面包吃的。盡管他們已被圍困了一年多，早已餓得身體虛弱、體力不支，但他們卻沒有一個人把面包塞進嘴里，他們小心翼翼地撿起散落的面包，并放回車廂里，然后守護在一旁，直到部隊派來另一名司機把面包拉走后才離開。就在這一刻，人群中有兩人餓得昏倒在街頭。