有機(jī)之機(jī)

近年來參加國內(nèi)外的葡萄酒展會，“有機(jī)”一詞頻頻入耳。同時進(jìn)入中國市場上的葡萄酒越來越多貼上“有機(jī)”標(biāo)簽，在很多消費者認(rèn)知里面，“有機(jī)”當(dāng)然就是更天然、更健康、更優(yōu)質(zhì)，而價格方面，也理所應(yīng)當(dāng)更昂貴了，于是引發(fā)了越來越多從業(yè)者的期許與熱望。

而今，很多著名的法國莊園：勃墾地-羅曼尼康地（Burgundy -Domaine de la Romanée-Conti）、圣愛美隆-楓石莊園（St Emilion-Chateau Fonroque）、波亞克-旁提卡內(nèi)莊園（Pauillac-Chateau PontetCanet）也都積極改變策略，朝著有機(jī)領(lǐng)域進(jìn)發(fā)，這當(dāng)然也更契合他們一貫崇尚取自天然，回饋天然的理念，有機(jī)之機(jī)，合乎循環(huán)，歸于商機(jī)。

今天，對于那些崇尚有機(jī)的葡萄農(nóng)來說，回歸對土壤的尊重所謂有機(jī)，是土壤的有機(jī)，而不是植株上的有機(jī)。以勃墾地-羅曼尼康帝（Burgundy -Domaine de la Romanée-Conti）為例，1978年的蒙哈榭（Montrachet），至今仍是全球最貴的葡萄酒，2005年份價格可高達(dá)十萬元人民幣，2006年份亦以其超越自身果香的出眾礦物芳香再成經(jīng)典。而該莊園的有機(jī)種植推行早于1985年便開始了，葡萄酒的質(zhì)量從未變過，當(dāng)然渾然天成的有機(jī)種植與全程嚴(yán)密的關(guān)鍵點監(jiān)控的結(jié)合顯得尤為關(guān)鍵。

2012年我有幸參觀羅曼尼康帝莊園，莊主Aubert de Villaine提到他們引入了畜力（馬力）耕作代替機(jī)械耕作，其奧妙之處在于不會造成土壤的硬化，根系扎根也更容易深深汲取各類礦物養(yǎng)分，同時馬力耕作不會釋放出任何溫室氣體，保持整體空氣純凈度；如今該莊園將有機(jī)推行更為深遠(yuǎn)，采用生物動力法（biodynamic），它依靠更多例如礦物、植物和動物的分解物，當(dāng)然其中涉及自然變換與植物生長之間的關(guān)聯(lián)，這種“自然魔法”其實要比一般意義上的禁用殺菌劑、除草劑等化學(xué)原料的有機(jī)概念更為復(fù)雜與精妙。

這些“魔法”的育成絕非一路坦途，Aubert de Villaine說，采用有機(jī)務(wù)農(nóng)仍會存在巨大的風(fēng)險，如2005年對于勃墾地產(chǎn)區(qū)來說是極為嚴(yán)峻的一年。由于7月的熱浪侵襲，8月的潮冷造就了不利于該產(chǎn)區(qū)的貴腐菌滋生，此情此景，別的葡萄農(nóng)為保產(chǎn)量，也許早就速速噴灑殺蟲劑了，而他們?nèi)栽敢獬惺墚a(chǎn)量下降的代價，力保有機(jī)宗旨。

去年年底，我也走訪了位于南隆河的酒莊chateau valcombe，和莊主Claude Fonquerle相談甚歡，當(dāng)然也談及了有機(jī)種植。他們也早在2000年就開始推進(jìn)有機(jī)種植釀造，卻一直沒去申請酒瓶上的有機(jī)標(biāo)簽。Claude Fonquerle表示，他們更專注實質(zhì)的有機(jī)，申請有機(jī)標(biāo)簽招致的種種管制或者被認(rèn)為是營銷伎倆的風(fēng)言風(fēng)語讓他不勝其煩，“這無疑是多此一舉”，言猶在耳，但最近收到他的郵件，說今年初他們將開始出售有機(jī)標(biāo)簽的葡萄酒了。看來面對市場潮流的席卷，與“有機(jī)”身份高價格高利潤的橄欖枝，從業(yè)者最終很難輕易抗拒。

很多朋友會問我，有機(jī)和非有機(jī)口感上到底有什么區(qū)別，我也與法國的葡萄農(nóng)、侍酒師以及葡萄酒大師都有聊過這個問題。他們也不敢百分百確定能從盲品中分辨出有機(jī)釀造和傳統(tǒng)釀造。但集合他們的經(jīng)驗，有機(jī)葡萄酒的特點：香氣鮮活跳躍；口感清新純凈，有骨感。（圖/惟町麗莎）