麻油雞

客居異鄉(xiāng)，尤其在冬令時節(jié)，傳統(tǒng)小吃店里高朋滿座，每回騎車經(jīng)過，目光從安全帽鏡片，看見玻璃墻內(nèi)的饕客大啖雞肉與熱湯，不禁饞涎欲滴，咽了咽口水，腦海涌現(xiàn)媽做的麻油雞。

我的身體屬于虛寒體質，這意味著末梢血液循環(huán)差，體溫調節(jié)機制紊亂，新陳代謝也不好，所以冬天一到，我總是手腳冰冷，披再多的外衣也無濟于事。盡管窩在家里，我仍套上毛襪，穿毛衣，卻還是不停摩挲手掌，頻頻喊冷。媽每次見我這般模樣，也愛莫能助，只能想辦法從飲食下手，透過傳統(tǒng)藥膳調理我的身體。她會特意在逛市場時買上一只土雞，備好米酒、黑麻油，或是去老中藥行采買枸杞、紅棗一類的干貨，然后獨自在廚房調味、烹煮。往往我在房內(nèi)耳聆廚房傳來刀子碰觸砧板的聲響，便可大致猜到媽今天要煮什么。食材不同，菜和肉，肉又細分魚、雞、鴨各種類，切菜的方式和力道自然不同，聲音也因此相異。不一會兒，香味飄來，不必等到上桌，答案早浮在空氣中了。

用餐時間，媽捧麻油雞上桌。香味四溢的雞湯，我舀一匙入口，微燙的醇厚的湯頭，摻和枸杞與雞肉的鮮甜味、以及麻油、米酒的香郁，化為一股暖意順著食道滑溜入胃，溫潤心脾，余后唇齒間還殘留一絲米酒香。而雞肉已被媽去骨，沒入口中，其實不需要什么咀嚼，肉已在齒間化開。吃完一碗，起身再添一碗，幾乎忘記其他菜色。而媽總說煮麻油雞并不只是冬天御寒而已，更重要的是還能滋補身體，特別是女性。

過去婦女生產(chǎn)完會以麻油雞進補身體，中醫(yī)總說黑麻油能潤五臟、填精髓、堅韌筋骨、療瘡止痛和收縮子宮；而近來研究又發(fā)現(xiàn)，麻油含有豐富的不飽和脂肪酸的成分及非脂肪成分，可提供抗炎、抗氧化、增強免疫力、促進肝臟對脂肪的代謝。此外，米酒增加血液循環(huán)，增加熱量，作為健胃劑，具有驅寒、殺菌、提神的功效。雞肉供給蛋白質，足以補充大量耗去的精力。傳統(tǒng)社會麻油雞顯得彌足珍貴，唯有產(chǎn)婦才可享用。不過現(xiàn)代社會伙食較好，處處可見麻油雞，自然不必拘泥于特定身份，得了這便宜，我才能大快朵頤。

想起姐姐生產(chǎn)，小外甥出生十二天后，客家姐夫親自前來送麻油雞報喜，我們以米、蛋填滿酒壺回送，親戚間則以雞、豬心腰或補酒等回賀。只見麻油雞一入家門，大家一哄而上，舉起筷子、湯匙紛紛奪食，不一會鍋碗見底，口腹仍不滿足，笑鬧要姐姐緊快再生一個。

然而，結婚多時的姐姐仍吃不慣客家料理，長年馴順在媽的烹飪手藝下，造就的飲食習慣，使姐姐特別挑嘴，于是坐月子時便攜著寶寶回到家中。媽不愿假手他人，執(zhí)意親自燉煮養(yǎng)生餐，有時還要我陪她上傳統(tǒng)市場，常常我們花了許久時間，為挑選一只土雞，竟考慮良久。媽堅持要黑羽土雞，肉質纖維比較有咬勁；定要買公雞，因為公雞活潑好動，脂肪較少，熬煮出來的雞湯比較不會過于油膩；而且，仔細觀察每一只雞，皮色要黑，毛孔粗大，這樣肉質才有彈性。我卻看得一頭霧水，不管是肉攤上掛著的，還是籠子里待宰的，總覺得每只雞都大同小異。然而，媽看得仔細，毛不漂亮者剔除，肉不緊實者剔除，剔除剔除剔除，似乎挑選食材比平常更加嚴謹。

有人說廚房里容不下兩個女人，媽掌廚從來不習慣也不需要旁人助理，她總能從容不迫迅速完成一道菜，有人在側協(xié)助反而礙手礙腳，偏偏身為女兒的自己未曾從中得其要領，麻油雞不是肉煮太老，米酒味道不足，就是湯頭過油過膩，絲毫未能遺傳媽那高妙的烹飪基因。所以我只能站在廚房角落看媽有條不紊地煮菜，像個小學徒，觀摩大廚風姿。見她一手按著玻璃瓶瓶口隨性往鍋內(nèi)倒，黑麻油四分之三茶匙入鍋燒熱，再放入姜片、雞肉拌炒，直至雞肉約有六分熟，再倒入一瓶米酒，最后放進四分之一茶匙冰糖炒勻，一切就完成了。看似簡單，實則上尤難于火候操控，這關鍵著雞肉的嫩度以及湯頭的鮮味。有的小吃店會在鍋爐旁放定時器，以為時間到位即能全然代替或彌補個人在拿捏火候上的不成熟，雖然無可否認現(xiàn)代化帶來的便利，時間被機械精確分割，雞肉得以在嚴密的時間掌控下，保留它該有的嫩度，也許雞肉不老，但湯味卻幽幽吞吐著掌廚者的功力，那是除了調味之外，湯頭自身最原始的滋味，吸納食材精華，內(nèi)化為獨特口感，難怪香港人煲湯首重于湯頭，他們未若臺灣人連湯帶料下肚，而慣于純粹喝湯，往往只稍抿一下湯頭，便可知曉廚師的功夫，湯底之外，品味更深邃難懂的“人”字，如此一來，機械化的麻油雞未免少了一些“人味”。

媽將湯、肉舀進盅內(nèi)，我捧著麻油雞上樓，小茶幾上擺了一桌子料理，姐姐疼我，總要拉我和她共同大啖月子餐，紅棗小米粥、姜絲炒豬肝、米酒釀蛋……唯一不變的菜色就是麻油雞。我因為送菜而得以大膽窩藏在姐姐房內(nèi)，與她一起饕餮大餐，好像我也在坐月子（一個月下來，我頓時圓潤不少）。

往日農(nóng)業(yè)社會，婦女平日要料理家事，有時還要農(nóng)事勞動，長時間日曬雨淋，加上平日飲食營養(yǎng)并不十分充足，一旦懷孕生產(chǎn)，又須親自哺乳，因此坐月子一方面對長年辛勤的婦女提供足夠的休養(yǎng)，另一方面產(chǎn)后食補，使他們得以攝取足夠的營養(yǎng)，強健身體；更重要的，古代醫(yī)者認為孕婦的體質乃“產(chǎn)前無虛、產(chǎn)后無熱”，補身體自然是無可避免的；這么看來，坐月子可謂父權體制下犒賞婦女的儀式。而坐月子不可或缺的米酒和姜，以這兩樣食材為基礎的麻油雞順勢成為必要料理，某種程度亦化歸為女性食物，如果食物有性別的話。

麻油雞不僅如此，在傳統(tǒng)習俗上，孩童的守護神七娘媽，于農(nóng)歷七夕要用麻油雞和油飯祭拜，此外，寶寶出生后第六天、第十二天、滿月，或每逢節(jié)日、祖先祭禮時，也須以麻油雞拜謝床母。媽說嬰兒睡覺時會哭會笑，都是床母逗弄的，所以我們拜床母，得以讓嬰兒受到保護，順利長大。麻油雞作為儀式中的重要食品，儼然成為女性和孩童的重要代言。約摸，這麻油雞吸附著汩汩不絕又豐富的傳統(tǒng)文化。

米酒香氣回蕩在每個臺灣人的記憶里。

但是，過去一陣子，尤其當臺灣入WTO之際，紅標米酒價格飆漲；隨后假米酒中毒事件發(fā)生，米酒在臺灣社會造成紛擾與不安。那幾年冬天，不僅坊間姜母鴨、燒酒雞業(yè)者生意轉淡，也波及坐月子中心，連媽也不煮麻油雞了，想盡辦法尋找與米酒絕緣的菜肴。然而飲食之間少了米酒，很多臺式菜色頓時失去風味，三杯雞、四神湯、燜米糕、燒酒腰花、醉蝦……，米酒豈可缺席，偏偏寒冬少了麻油雞，宛若食物未經(jīng)調味，雖不至于難以吞咽，卻覺得少了點什么，不由得有些悵然。那一段時間眾人可真失落不少。于是，嘴饞的我們因為念茲在茲麻油雞，靈機一動想到創(chuàng)意料理，就地取材，拿爸陳列在玻璃酒櫥的白酒取代米酒，雖然色調相當，酒經(jīng)大火蒸發(fā)，豈料酒的淡雅味道竟未在食物中駐留片刻，我們終嘗不出白酒味。也許是媽不敢大肆地放白酒（畢竟價格不便宜），所以湯頭無論嗅覺或味覺都恰似喝白開水，反而沒有米酒揮發(fā)后仍保留的濃郁香氣，一鍋麻油雞頓時少了香與味，滿足不了口舌之欲，大家哀聲不斷，嚷著洋酒外強中干，中看不中用。恐怕唯有地道的本土米酒才能煮出純正的味道。想不到，一碗麻油雞竟存有國族之分。

料理失敗，媽見我們滿臉頹喪，最后索性不管坊間正如火如荼發(fā)布惶惶不安的消息，冒險買了米酒回來。媽說當她捧著米酒去柜臺結賬時，店員小妹一臉狐疑神色，多嘴地問媽難道不曉得近日米酒事件？媽不敢多說什么，低著頭迅速離開，怕人嘲笑為了吃，連命都可以不要。終于，那天我們吃到寤寐相思的麻油雞。大家皆視之為珍饈，小口小口慢慢品嘗，深恐這鍋雞湯吃完便再也吃不到了，連一根雞骨頭都吃得窸窣響，要把殘留在上頭的精華全數(shù)吸盡。如此，快意當前，適觀而已矣。至今還覺得那天的麻油雞特別香、特別順口。

日后我離開家，開始光顧許多小店，刻意只點麻油雞，然而那味道及口感總和媽的麻油雞有些距離，幾次下來，再不愿隨意掏錢“嘗”試了。朋友嫌我挑嘴，也百口莫辯。其實，我并非老饕，美食家總能滔滔不輟一盤好菜，細談色、香、味，但美食當前，我卻往往吃不出個中滋味，更不明白酸甜苦辣咸澀腥沖的高妙境界。只記得媽常說每道菜都有個烹煮核心，那么，對我來說麻油雞一碗吃的當只是其中的人情味，一種低調而不聲張的豐足，那是最甘醇也最溫順的味道。

于是我在每一次大快朵頤時，也企圖從中尋找一點“家”的感覺和形象。而我猜想這才是媽烹飪的精髓吧。