有口福吃面筋

過(guò)春節(jié)，“初一的餃子，初二面。”天津初二的撈面席上少不了一道“炒面筋絲”。津菜的代表菜中有不少面筋菜，如蝦子 面筋、櫻桃面筋、五香面筋、釀餡面筋、焦炒面筋絲等，很受食客們的歡迎。但是，如果我們假設(shè)一個(gè)場(chǎng)景，有幾位西方的老外朋友下中餐館，叫菜道：“來(lái)個(gè)元寶肉，來(lái)個(gè) 面筋。”這行嗎？在下說(shuō)，叫“元寶肉”可以有，叫“ 面筋”這就不大可能了，因?yàn)榇蠖鄶?shù)碧眼金發(fā)的老外是不吃面筋的。您問(wèn)為什么？什么也不為，此謂“一方水土養(yǎng)一方人”也。

面筋產(chǎn)于面粉之中，又稱“麩”。《事物紺珠》說(shuō)，面筋乃梁武帝制創(chuàng)。武帝當(dāng)年作斷酒肉文，創(chuàng)造了以麩替代雞豚。梁武帝初創(chuàng)的麩之形態(tài)及做法，現(xiàn)無(wú)文獻(xiàn)印證，早見(jiàn)文字者，是宋人寇宗 的《本草衍義》：“生嚼白而成筋，可粘禽蟲。”沈括《夢(mèng)溪筆談》：“凡鐵之有剛者，如面中有筋。濯盡柔面，則面筋乃見(jiàn)。煉鋼亦然。”元賈銘《飲食須知》：“麩中洗出面筋，味甘性涼，以油煎則性熱矣。多食難化，小兒病人勿食。”李時(shí)珍《本草綱目》說(shuō)：“面筋，以麩與面水中揉洗而成者。古人罕知，今為重要食物。”

江浙傳說(shuō)面筋乃張士誠(chéng)手下的廚師所創(chuàng)。張士誠(chéng)是江蘇泰州人，鹽販出身，元末起兵稱王，割據(jù)范圍曾南到浙江紹興，北到山東濟(jì)寧，后被朱元璋擊敗。傳說(shuō)張士誠(chéng)運(yùn)糧船經(jīng)過(guò)興化得勝湖，風(fēng)浪大作，糧船一一傾沒(méi)。風(fēng)浪過(guò)后，張士誠(chéng)下令軍士下湖打撈，撈起的面經(jīng)浸泡已成漿餅。張士誠(chéng)手下的廚師發(fā)覺(jué)這種漿餅比面團(tuán)更為柔韌，洗去浮漿后入鍋，煮成后柔韌滑潤(rùn)，廚師因此稱之為面中筋骨，于是就叫面筋。

有資料證明，其實(shí)在宋代，我國(guó)的面筋制作與食用已相當(dāng)普遍。梁武帝也好，張士誠(chéng)也好，即使是他們發(fā)明創(chuàng)制了面筋，也只是沾了中國(guó)產(chǎn)中筋小麥的光。如果將進(jìn)口的外國(guó)低筋小麥給他們?nèi)プ雒娼睿蜎](méi)那么幸運(yùn)了。

正是由于我國(guó)主產(chǎn)中筋小麥，所以我們喜歡吃包子、餃子、面條，所以我們才有除夕的一碗餃子調(diào)動(dòng)了億萬(wàn)人大遷徙的使老外們目瞪口呆的民俗傳承。而老外們喜用低筋小麥做面包，也是吃得津津有味。外國(guó)人喜吃面包，中國(guó)人喜吃包子、餃子、面條、面筋，這樣的飲食習(xí)慣，是一種文化使然，是不可以簡(jiǎn)單地論孰優(yōu)孰劣的。但是，使人憂慮的是，現(xiàn)下許多年輕人盲目地敬慕洋面包而卑視傳統(tǒng)的包子、餃子、面條、面筋。如果我們的下一代都改吃面包了，若干年后，別的且不論，至少我們得花大把的銀子去進(jìn)口人家的洋小麥。

“一方水土養(yǎng)一方人”。一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)民族飲食習(xí)慣的形成與發(fā)展，是由那里獨(dú)特的歷史、地理、人文、物產(chǎn)等因素，長(zhǎng)期形成的食生產(chǎn)、食生活與食情感這“三個(gè)要件”來(lái)決定的，中國(guó)人喜歡吃餃子、包子、面條自有我們的道理，西方人喜歡吃面包，不吃面筋也有他的道理。

在西方，美國(guó)人最討厭“面筋蛋白”。面筋蛋白叫做gluten，是幾種蛋白質(zhì)的總稱。面筋蛋白是小麥和大麥等糧食中的蛋白質(zhì)，是“面筋球”的主要成分。2003年，美國(guó)大約有135種食品的標(biāo)簽注明是“無(wú)面筋蛋白”（gluten-free）的，到了2008年，這一數(shù)字增加到832種。據(jù)估計(jì)，在將來(lái)的幾年中，標(biāo)注“無(wú)面筋蛋白”食品的銷量會(huì)以25%的速度增長(zhǎng)。為什么這種天然的蛋白質(zhì)，在美國(guó)如此不招人待見(jiàn)，而慘遭“滅門”之災(zāi)呢？

原來(lái)，一般而言，蛋白質(zhì)進(jìn)入人體腸胃之后，會(huì)被消化成單個(gè)的氨基酸，然后被小腸吸收從而成為營(yíng)養(yǎng)成分。但是，面筋蛋白卻不能完全分解為單個(gè)的氨基酸，會(huì)保留一些含有幾個(gè)氨基酸的小片斷，這樣的片斷被稱為“多肽”。多肽能夠引發(fā)人體的免疫反應(yīng)，這也是一些蛋白質(zhì)在口服之后還具有某些生物活性的原因。

面筋蛋白的多肽對(duì)于身體機(jī)能完全正常的人來(lái)說(shuō)，倒也沒(méi)什么影響，但對(duì)有一類人，則會(huì)引發(fā)免疫反應(yīng)，后果是破壞小腸絨毛。小腸絨毛是人體消化系統(tǒng)中重要的環(huán)節(jié)，它們構(gòu)成的龐大表面積是營(yíng)養(yǎng)成分被吸收進(jìn)入血液的通道。如果通道被破壞了，我們吃到肚子里的營(yíng)養(yǎng)成分就只能“酒肉穿腸過(guò)，什么都沒(méi)留”了。也就是說(shuō)，別人視為美味的面筋對(duì)此類人來(lái)講無(wú)異于服下毒藥，會(huì)導(dǎo)致他們的免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)同時(shí)異常，這種疾病被稱為“麩質(zhì)過(guò)敏癥”。

麩質(zhì)過(guò)敏癥的癥狀是多種多樣的，其檢測(cè)也比較麻煩，而且到目前為止還無(wú)法治療。幸運(yùn)的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不會(huì)發(fā)作。這就是“無(wú)面筋蛋白”食品出現(xiàn)的原因。

就糧食而言，面筋蛋白存在于小麥、大麥和燕麥的面粉中，在其他糧食原料中并不存在。但是，現(xiàn)代食品，尤其是許多配方食品，含有多種來(lái)源的原料，其中就有可能會(huì)有一些面筋蛋白。麩質(zhì)過(guò)敏癥患者對(duì)于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能引發(fā)癥狀。普通小麥面粉中含有百分之十幾的面筋蛋白，而FDA在2007年1月份發(fā)布的“無(wú)面筋蛋白”食品的標(biāo)注要求，規(guī)定含量不超過(guò)百萬(wàn)分之二十才可以稱為“無(wú)面筋蛋白”。如果一種食品沒(méi)有宣稱自己“無(wú)面筋蛋白”，并不意味著它就含有面筋蛋白；但是作出了這樣的標(biāo)注，就意味著一種承諾，那是要對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的。

傳統(tǒng)上說(shuō)，麩質(zhì)過(guò)敏癥在西歐人中發(fā)生率比較高。以前人們認(rèn)為在美國(guó)人中發(fā)生率很低，大約只有萬(wàn)分之二。由于它的癥狀跟別的疾病幾乎一樣（如慢性腹瀉、疲勞等），很容易被當(dāng)作別的疾病而被誤診。近年來(lái)隨著診斷技術(shù)的進(jìn)步，有關(guān)部門發(fā)現(xiàn)美國(guó)人中得麩質(zhì)過(guò)敏癥的患者越來(lái)越多，現(xiàn)在統(tǒng)計(jì)出的發(fā)生率約在1%左右。

麩質(zhì)過(guò)敏癥跟遺傳有關(guān)。如果在直系親屬中有患者，那么患病的可能性會(huì)增加五倍左右。后天因素，比如手術(shù)、懷孕、病毒感染、嚴(yán)重的情緒應(yīng)激，也可能會(huì)引發(fā)這種疾病。就現(xiàn)在的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，此病在中國(guó)和日本等地區(qū)的人群中發(fā)生率很低。

中國(guó)人沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)吃面筋會(huì)得病，所以吃了上千年的面筋，吃得津津有味。

早在我國(guó)宋代，吳自牧的《夢(mèng)粱錄》中已記有多種面筋吃法，有鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、麩筍絲假肉饅頭、筍絲麩兒等。宋人還有詠面筋詩(shī)。王炎有《山林清供雜詠·麩筋》：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經(jīng)細(xì)品嚼，清芳甘齒頰。”葛長(zhǎng)根有《詠麩筋》：“結(jié)庵白云處，山供味味新。嫩腐雖云美，麩筋最清純。”后元人宋無(wú)亦有詠麩筋詩(shī)：“山筍麩筋味何深，箸下宜素又宜葷。黃潤(rùn)光亮喜入眼，濃汁共炙和雞豚。”

面筋有生熟之分。生者，即經(jīng)水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋發(fā)酵起孔后入籠蒸熟，今稱作烤麩者。

面筋之食法，有《易牙遺意》記：“麩鮓，麩切作細(xì)條，一斤，紅麯未染過(guò)。雜料物一斤：筍干、蘿卜、蔥白皆切絲。熟芝麻、花椒二錢，砂仁、蒔蘿、茴香各半錢，鹽少許，熟香油三兩，拌勻供之。”“煎麩：上籠麩壞（指發(fā)酵之后），不用石壓、蒸煮。切作大片，料物、酒漿煮透，晾干。油鍋內(nèi)煎浮用之。”這兩法，前者用的是生面筋，后者類于今之面筋泡。

面筋是我國(guó)素食中的主要食材之一。

林洪的《山家清供》中有一道菜叫做“假煎肉”，原料是瓠瓜和面筋。做法是將瓠瓜和面筋薄批，各和以作料。面筋用油煎，瓠瓜用脂熬，然后蔥油入酒共炒。炒熟后，據(jù)說(shuō)和煎肉的味道難以分辨。

清代薛寶辰《素食說(shuō)略》中，有面筋食法四種：一、“面筋用水瀹過(guò)，再以白糖水煮之，則軟美。”二、五味面筋，“面筋切塊，以釅茶浸過(guò)，再以糖、醋、醬油煨之，略加姜屑，味頗爽口。”三、糖醬面筋，“煮熟面筋，以糖及醬油煨透，多加熬熟香油起鍋，可以久食。”四、羅漢面筋，“生面筋，擎塊，入油鍋發(fā)開(kāi)，再以高湯煨之，須微搭芡。京師素飯e4jHDzxkJ7Z8C/dYmtZiig==館大味齋作法甚佳。”

美食大家袁枚在《隨園食單》中，有面筋三法：“一法，筋入油鍋炙枯，再用雞湯蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。”另一法是“加蝦米泡汁，甜醬炒之甚佳。”

清人《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》中，記有面筋菜十二種：一、滿燴面筋，“加雞、切條、肚花、肉花、桃仁、青豆，掛芡上。”二、十景面筋，“用各樣配合切絲，蛋絲配合，精燴上。”三、打花面筋，“面筋打花，切象牙塊，加火腿、筍、雞片配合，走油，掛支子上。”四、素燴面筋，“加水豆腐配合，掛芡上。”五、涼拌面筋，“面筋切片，加火腿、雞、筍片配合，香油涼拌上。”六、響鈴面筋，“面筋走油，炸小湯元搭走，加糖醋支子上。”七、羅漢面筋，“面筋出水，煮元，外加配合，清燴上。”八、炸熘面筋，“切絲走油，加糖汁蓋面，外配合，溜支子上。”九、白菜面筋，“加白菜，走油，火腿、雞、筍片配合，清燴上。”十、鴿虎面筋，“用豬蹄子燉肥鴿蛋，切棋子塊，紅湯上。”十一、果子面筋，“加白菜、扁豆、蓮子、桃仁、苡仁，掛糖支子上。”十二、釀面筋，“肉泥包面筋，加蛋清豆粉釀，加火腿、筍片、清湯上。”文中的“支子”，即現(xiàn)在的“滋汁”。

現(xiàn)代的面筋名菜就更多了。著名者有“珍珠面筋”，是以水面筋揪成珍珠粒，入鍋煮熟，和青豆、冬筍、胡蘿卜燒制。魯菜有“ 素排骨”，是以山藥為骨，以面筋纏其上為肉，下油鍋炸至金黃，下糖醋、雞湯 汁。金陵菜有“脆雞皮”是將油面筋切開(kāi)油炸，炸后撒糖，再澆上醬醋鹵汁。還有“素十八羅漢”，是以核泡大面筋泡十八個(gè)，入各種不同素餡，封口后扒制，是齋食佳品。

中醫(yī)認(rèn)為，面筋性甘涼，可解熱和中，寬中益氣。清王世雄《隨息居飲食譜》記曰：“面筋性涼解熱，止渴消煩，勞熱人宜煮食之。但不易化，須細(xì)嚼之。”

中國(guó)人吃了一千多年的面筋，有人認(rèn)為是有這個(gè)口福，有人則認(rèn)為我們的麩質(zhì)過(guò)敏癥低發(fā)生率是因?yàn)槟壳昂茈y檢測(cè)診斷出來(lái)。愚以為，“一方水土養(yǎng)一方人”，“有口福吃面筋”適于大多數(shù)中國(guó)人，因?yàn)槲覀冞z傳了老祖宗的腸胃，所以中華民族才得以繁衍到今天的十億之眾，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。

（下期預(yù)告：笨雞變鳳凰）