飲食與膽固醇的秘密（一）有些食物，可以一輩子都不吃

從本期起，本刊特邀資深營養教育專家寧莉教授，向大家傳達營養科學的新發現、新理念和新技巧，對圍繞營養的偽科學和認識誤區做出剖析和指正，將與營養功效密切相關的情致、休眠、運動等板塊交互融匯，用一個個生動的故事把抽象的專業知識詮釋得通俗易懂，讓我們的生活變得更安全、更快樂、更智慧。

寧莉營養新說

寧莉教授，全國職業教育專家委員會首席健康教育專家；《公共營養師》出版教材主編；CCTV全國創業大賽顧問評委；中國青年創業國際計劃（YBC）創業導師；衛生部中國企業健康行特邀專家；中國少林禪醫功夫學院教學院長；遼寧省委宣傳部《遼海講壇》專家講師團專家。

人體的膽固醇高，就會使低密度脂蛋白高，這就非常容易導致動脈硬化，導致代謝綜合癥，中風、腦血管、心血管意外死亡。人體總的膽固醇1/3是食物來源的，2/3是人體自身合成的。那么，哪些因素會刺激身體合成過多膽固醇？哪些食物富含膽固醇？吃蛋黃到底好不好？從本期開始，我們就請寧莉老師為我們詳細解讀飲食與膽固醇的秘密。

吃蛋黃利大于弊

蛋黃里雖然含膽固醇，但是它的磷脂含量也很高。它能夠使膽固醇乳化，乳化簡單地說就是把膽固醇拆成小的膽固醇，小的膽固醇容易漂浮在血液當中，并且易穿過血管壁進入組織細胞行使它的正常功能，而大的膽固醇就容易沉積在血管中。并且，蛋黃里面的營養素非常豐富，嚴格地說，相同重量的蛋黃和相同重量的肥牛比，我寧可選擇蛋黃。

豬腦應該被打入飲食黑名單

很多人擔心膽固醇攝入不吃雞蛋，可殊不知，我們生活中接觸的好多食物，其膽固醇含量并不亞于蛋黃，而其營養素卻無法與蛋黃媲美。

都是哪些食物呢？比如魷魚，很多學校的門口都有烤的魷魚。魷魚屬于無鱗魚，通常無鱗魚的油脂會比較高一些，還有魚子、蟹黃，含油脂也比較高。

不過膽固醇含量最高的還要數動物腦，比如說豬腦，就應該被打入飲食黑名單。

還有，牛百葉，豬腎，腰子等等，我們建議能不吃就盡量不吃。像肥腸，一輩子不吃也不會欠的。還有動物油，一輩子也不用去吃，因為紅肉里面都有。

膽固醇僅存在于動物性食物中

如果你去買油，會發現一個油的廣告做得“特別好”，它說“本花生油不含膽固醇”，大家可能覺得我就買這個花生油，因為它不含膽固醇，很健康。但事實上，所有的植物油都不含膽固醇，它就是一個偷換概念。

那么，膽固醇主要存在于哪里呢？就是我們吃的大量的肉當中，尤其是“紅肉”（牛肉、豬肉、羊肉、驢肉、馬肉），我們肉眼看上去偏紅色和暗紅色的肉，這些肉當中的飽和脂肪酸會高一些，尤其是像豬肉，我國居民吃得比較多，占攝入食物總量的比例也大，其實在豬肉中，我們眼睛根本看不出來的白色部分中脂肪也會占到10-20%，瘦豬肉如用白水煮的話，上面就會漂出來油來了，所以現在全球的科學界都提出要限制紅肉。■