菜肴口味不同 姜的用法各異

姜，無(wú)論是中餐的哪個(gè)菜系，都離不開(kāi)它。或借它的辛辣，或借它的香氣，少了這一味，還真就不成菜了！姜在中餐中的應(yīng)用非常廣泛，根據(jù)菜肴口味的不同，所使用的姜的種類(lèi)也不同。而且，姜不光是能用來(lái)做菜，它對(duì)人體的保健作用也不可小覷。

老姜

又名生姜、百辣云，有辛辣芳香的味道，是常見(jiàn)的調(diào)味食材。深秋收獲的即為老姜。

姜有增強(qiáng)血液循環(huán)、刺激胃液分泌、興奮腸胃、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。由于姜性溫，所以可以驅(qū)寒發(fā)汗。除此之外，姜還可以殺滅口腔細(xì)菌，治療口臭和牙周炎；姜還是很好的止吐劑；姜也具有很好的抗氧化作用，對(duì)消除老年斑有一定療效。不過(guò)，姜不宜一次食用過(guò)多，由于姜是熱性食材，食用過(guò)多容易刺激腎臟，并且會(huì)引起口干、咽痛、便秘等“上火”的癥狀。而且，不要食用變質(zhì)姜和凍姜，因?yàn)檫@樣的姜會(huì)使肝細(xì)胞變性，從而誘發(fā)肝癌、食道癌。

沙姜

又稱(chēng)山柰、三柰、山辣，每年冬季采收，既可鮮用，也可曬干后使用。沙姜性味與生姜相似，同樣是溫性食材，具有溫中散寒、理氣止痛的功效。作為調(diào)料使用時(shí)，能使菜肴增香，增進(jìn)食客食欲。廣東名菜沙姜雞就是用沙姜作為主要調(diào)料制成的，成菜香而不膩，廣受歡迎。干制的沙姜主要用于燉制肉類(lèi)或制作火鍋底料。

南姜

又稱(chēng)大高良姜、暹羅姜，起源于東南亞地區(qū)，在我國(guó)云貴、潮汕地區(qū)也有種植和使用。南姜顏色較深，狀似樹(shù)根，質(zhì)地更為堅(jiān)實(shí)。南姜的氣味獨(dú)特，辣中帶甜，是制作東南亞菜肴不可或缺的食材。著名的潮州橄欖糝就是由南姜末和青橄欖搗碎后腌制的，是與橄欖菜齊名的潮汕小菜。

良姜

又稱(chēng)高良姜、蠻姜，有節(jié)，市場(chǎng)出售多為干制的良姜。干制的良姜呈紅棕色，表面有縱向紋路和灰白色環(huán)節(jié)，斷面棕紅色或棕黃色，聞之香氣撲鼻，味道辛辣。

良姜具有溫胃祛風(fēng)、行氣止痛的功效，對(duì)胃脾胃中寒、脘腹冷痛、嘔吐泄瀉等癥狀有一定療效。

仔姜

也稱(chēng)嫩姜，是初秋時(shí)節(jié)采收的姜，顏色淡黃，抽枝的部分呈現(xiàn)漂亮的紫紅色。仔姜的表皮非常薄，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感清脆，姜的辛辣感沒(méi)有老姜強(qiáng)，同時(shí)又多了一絲甜味，所以特別適合腌制泡菜、醬菜，也可以直接切絲炒制。

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辨別染色姜掰開(kāi)看斷面

有些無(wú)良商販為了使鮮姜外觀誘人而用化學(xué)藥品熏制或漂洗，這樣處理的鮮姜表面會(huì)鮮艷得有些不自然，同時(shí)會(huì)殘留一些化學(xué)藥品的氣味。可以把姜掰開(kāi)，觀察一下斷面顏色，顏色一致、肉質(zhì)新鮮的為佳，如果有些地方已經(jīng)發(fā)黑或略呈半透明狀則表示姜有腐敗現(xiàn)象或被凍過(guò)。

鮮姜儲(chǔ)存在花盆里的沙土中，可以保持新鮮。短時(shí)間的儲(chǔ)存，可以放在陰涼通風(fēng)的地方，避免日曬，否則會(huì)有些發(fā)綠，而且也會(huì)發(fā)芽。姜在中醫(yī)理論中屬于性質(zhì)溫?zé)幔虼岁幪搩?nèi)熱的人不宜食用過(guò)多。

據(jù)《家庭保健報(bào)》

編輯/平湖秋月