淺析飲食文化中菜肴美學的形式規(guī)律

【摘 要】隨著我國經濟的增長，人們生活水平的提高，我國又是一個非常注重飲食的國家，人們已經從吃飽過渡到“色、香、味、形、器”以及命名、刀工、火候、情調、氣氛等綜合食用效果的審美階段，對于“美”，古代有；“甘，美也”，現如今的語言中也有“美味”、“味美”， 當味覺對生理的滿足轉化為一種心境的滿足、情感的滿足時，飲食文化往往成為一種審美對象而存在，成為人們對生活美的一種追求或情感美的一種追求。與此同時，美學意識隨著生活中的菜肴各有千秋，她們獨有的魅力讓越來越多的人懷揣著對美的向往而獲得身體的愉悅。本文試圖從飲食文化中的菜肴中探尋美學的形式規(guī)律。

【關鍵詞】美學；色彩；形式美；空

美是什么？從字源學上看，根據《說文解字》：“羊大為美”，認為羊長的很肥大就“美”，這個美；是物質的感性存在，他與人的感官——享受好吃是分不開的。當然，美的現象也很多但卻各不相同，從人們的衣著、飲食、住房到交通等日常生活領域，無一不體現美的存在，人們在日常生活領域營造一種詩意氛圍，在這種氛圍中獲得美的享受。根據格式塔心理學派認為：人在各種比例、均衡、節(jié)奏、秩序、和諧等中產生相互映對符合的直覺感受便產生美感愉悅。

菜肴表現與其他藝術設計一樣，同樣是依賴視覺感受的藝術形式。視覺語言在飲食文化表現中無處不見，從菜品選擇、色彩搭配、形勢法則的運用等給視覺帶來的沖擊力，到創(chuàng)意的切入等等都遵循著藝術創(chuàng)作的一般規(guī)律。飲食文化中的菜肴的美是產生于一眼就能夠全面看到的各部分協調的結果，因此要求這些部分相互并列著，而這各個部分相互并列著的事物正是各要素之間的關系。這些關系主要體現在以下幾個方面：

1.色彩搭配

我國的烹調技術，十分講究菜肴色彩的調配。古人所講的“色、香、味、形、器”，“色”排在第一位，可見“色”在烹飪之中的領袖作用。而色，又有“色澤”與“色彩”之分，一是菜肴達到美的色澤，二是原料的自然色彩及各種原料搭配產生美的效果。前者主要是體現在是熟練的烹飪技藝上，利用原料的皮、膠原蛋白、火候，輔助一定的膠質調料，或以上漿、掛糊等特殊工序，使菜肴成熟后產生光澤。比如東坡肉的醬紅、光亮豐潤的外皮，以及松鼠鱖魚所呈現的溫潤透亮的色澤都令人望色生津的感覺。通過這些傳統(tǒng)菜肴大致可以得出，好的菜肴大都有光亮的誘人食欲的色澤，有一層先聲奪人漂亮的外表。色彩則是廚師利用不同原料的本色合理搭配產生的美，一桌酒席菜肴，廚師們巧妙的選用各種原料的本色，如紅的有蕃茄、胡蘿卜、紅辣椒；黃的有冬筍、黃花菜、黃椒、老姜；綠的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青蔥、青椒、青筍（即萵筍）；白的有白菜、白蘿卜、白蘑菇；黑的有黑芝麻、黑木耳等等。人們利用原材料的天然色以及運用調料、植物著色劑進行配色，使一桌酒席的菜肴紅綠相間，黃白相映，組成一幅幅絢麗多彩的圖畫。菜肴的色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。常用手法包括順色菜即組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這種保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚、白扁豆、鮮口蘑等都適宜配順色菜。還包括異色菜即這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色青豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

2.形式美

形式美是對美的形式的直覺抽象和概括，但是，無論如何，形式總是有內容的形式。一般的審美形式是與它所反映的物象的具體內容融合在一起的。飲食文化中的菜肴藝術正是從審美形式的獨特眼光去發(fā)現生活和表現生活的。形式美的運用構成了形式法則，他們體現了飲食文化中不同的形式結構的組合特征，可以產生各異的審美效果，予以主體的人不同的體會。

2.1比例與尺度——菜肴形態(tài)美

菜肴的比例是指原料形態(tài)比例與形態(tài)的尺度，這里所說的“形”，是指經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀。 這種依據比例與尺度概念的形狀搭配在一起形成的形態(tài)體現了整體與局部、局部與局部之間的比例關系。當配制多種主輔原料的菜肴時，菜肴形態(tài)的也不局限于一般的段、塊、片、絲、丁、茸、丸、條、粒、泥等，搭配的比例上也不僅僅是塊配塊，片配片、丁配丁、絲配絲的一般搭配方法；而是在塊、片、條、絲、丁、粒、茸、泥、整只、整條的基礎上，用巧妙的藝術構思和細致的操作手法，使這些常用的形態(tài)的比例，變成豐富多彩形象悅目的和諧的花色形態(tài)，這就是“配型尺度”。還有用食雕的手法來表現比例形態(tài)各異的造型，無論是用果蔬，瓊脂，黃油，泡沫、冰雕，面塑雕，巧克力雕等等材料，雕刻出人物，花鳥等作品用來裝飾，點綴菜肴，這種點綴的效果比例宜少，不可喧賓奪主，這樣不僅美化環(huán)境，還活躍了宴會氣氛，也給人以美的享受。

2.2 節(jié)奏與韻律、對比與統(tǒng)一、對稱與均衡——菜肴裝盤美

一臺席面或整個筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，使人在視覺上和感官上感受到動態(tài)的連續(xù)性，實際上飲食過程就是一個和諧的節(jié)奏化程序。菜肴的原料有節(jié)奏有韻律的裝盤給人不同的美感享受，一份精美的菜肴在裝盤后，把雕刻作品擺放盤中，一同上席，顯得更加生動。一般采用的藝術手法是：

（1）節(jié)奏與韻律的圍邊，即菜肴裝盤后，根據菜肴的色澤、質地、口味、形狀，把雕刻好的成品擺放在菜肴的四周，圍住主料，圓盤菜肴使用這種方法較多。比如開屏鱸魚呈扇形、涼拌的藕夾一片片有規(guī)律的疊放、清蒸基圍蝦呈圓形的運動軌跡的裝盤給人以情趣和精神上的滿足。

（2）對稱與均衡的對襯，一般分為兩種形式。一種是在圍邊的基礎上有計劃、有比例、有角度地擺放對襯成品。如三角形、四角形、六角形、八角形等。這種方法大都適應于圓盤。另一種是半邊盛菜。半邊擺放雕刻成品，適用于魚盤，給人平和的均衡感。

（3）對比與統(tǒng)一的襯托，即把雕刻成品與菜肴成品擺放在一起，互相陪襯，起到整體完美生動，層次豐富，有對比有和諧。比如在整席中不要每個菜都陪襯，否則顯得刻意雕琢，主次不分，重點不突出，缺乏層次感。

2.3空白與虛實——容器意境美

中國菜肴在餐具的選擇使用上，是十分考究的。古語云，“美食不如美器”，人們從來就把使用和欣賞制作講究、美觀淡雅、樸素大方、配備合理的餐飲具，視為一種享受。菜肴和容器的空間的和諧好比人們常說的“量體裁衣”，食與器的搭配也是這個道理，菜肴的數量要和容器的大小相稱，才能有美的感官效果，尤其是當湯汁漫至器緣的肴饌，就不可能使人感到“秀色可餐”，而只能給人以粗糙的感覺。一般菜肴與容器有一定的空間，即在主要的原材料周圍留下一些容器的空白，就能擴大和提高視覺效果，同時有利于視線流動，破除沉悶感。除此之外，空白在正盤菜中的虛實處理中還有特殊的作用。因為空白是畫面形象的重要組成部分，是空間形象的表現，空白的處理也就是器皿的空間設計，空間在構圖上有著不可忽視的作用。這種構圖上的“少”，卻是效果上的“多”。空間也能引起人們的注意，使人產生興趣，給人留下深刻的印象，從而最大限度地達到傳播目的。虛實作為一種表現形式是為深化主題服務的。畫面構成中必須有虛有實，虛實呼應。畫面的主體材料要“實”，陪體輔料和背景要“虛”，“虛”是為了突出“實”，應該藏虛露實，賓虛主實，不能平均處理。這種“空”作為審美形態(tài)的最大特色是“靜”，“空靈”是一種“靜趣”，他體現了”“禪宗”的生活態(tài)度和生活情趣，他的美感在于使人超越有限和無線，瞬間和永恒的對立，把永恒引到當下、瞬間，以一種平靜、恬淡的心態(tài)，從當下這個充滿生命的豐富多彩美麗的世界，體驗宇宙的永恒。他的美感是一種形而上的愉悅。

菜肴的色彩配搭、食材造型的擺放，烹飪技法的點綴以及盛器與材料的選擇，四者合一來體現菜肴整體的美學觀。在對主要的形式美法則進行了簡要分析之后，需要說明的是形式美的法則雖已形成一些規(guī)律性的審美特性，但卻不是固定不變的，更不是僵死的法則。隨著時代的發(fā)展，形式美的形式規(guī)律也會不斷發(fā)展變化。我們必須結合菜肴表現的主題及創(chuàng)意的要求加以運用，使之有助于美的創(chuàng)造，而不要因這些法則拘束了美的創(chuàng)造。

參考文獻：

[1]《美學原理》，葉朗著，北京大學出版社.

[2]《美學三書》，李澤厚，天津社會科學院出版社.

[3]《西方美學名著選譯》，宗白華，安徽教育出版社.

[4]《設計美學》，徐恒醇，清華大學出版社.

[5]百度網.

作者簡介：

陳志亮（1981.11-），男，江西現代職業(yè)技術學院，高級技師、講師，研究方向：環(huán)境藝術設計。