食品工藝實驗教學適應市場需求之探討

蔡 敏

（湖北工程學院生命科學技術學院，湖北孝感 432000）

通過開設綜合性實驗，例如罐頭食品、酸奶食品、焙烤食品、果汁和果酒飲料等加工食品，掌握生產原理和工藝路線的設計，分析實驗失敗的原因和成功的關鍵，從而提高學生在生產實踐過程中解決問題的能力［1－2］。要培養高質量的食品科學專業學生，學校必須通過多種渠道和方式深入當地食品企業，面向全球市場，牢固樹立質量意識，重視食品工藝學實驗等實踐教學環節，為學生畢業后從事技術工作奠定堅實基礎。

1 食品工藝實驗相關項目

根據食品工藝實驗教學培養方案，結合食品科學市場發展現狀，在實驗教學過程中將食品工藝實驗項目分為學生必做和選做2類［3］，見表1、表2。學生在完成培養計劃規定的必做實驗項目后，可以根據自己的愛好和需要，在選做項目中選擇有關的實驗項目，進行自主實驗或者學生科研立項，并且有計劃地進入實驗室進行嘗試。

表1 食品工藝學實驗必做項目

表2 食品工藝學實驗選做項目

2 食品工藝實驗教學結合市場需求的可行性

食品工藝實驗教學適應市場需求，一方面可以調動學生學習的積極性和創造性，增強經濟意識和市場意識，另一方面，食品企業需求專業能力和實踐能力強的人才，同時，實驗過程中研發的新產品也可以通過校企合作的方式投入到實際生產中，幫助企業增加經濟收益，豐富產品種類［4－5］。本文以菠蘿風味酸奶實驗、罐頭實驗、焙烤食品和果酒飲料等加工食品的實驗教學為例，分析食品工藝實驗如何與市場需求相結合。

2.1 菠蘿風味酸奶實驗教學

實驗采用ZSNX 型智能酸奶機、MCC30 乳制品分析儀、發酵瓶等酸奶生產系列實驗設備，在實驗之前首先必須學會所用儀器設備的原理和操作，接著對實驗原料進行處理。原料采用新鮮菠蘿，八成成熟度，去皮→切塊→熱燙→打漿→密封，冰箱保存備用。將制作酸奶用的奶粉（或鮮奶）、白砂糖、礦泉水放在制漿機中，混料→均質→滅菌→接種→發酵→后熟。在實驗教學過程中，涉及到一系列的溫度、時間、接種量、比例等條件的界定，學生可以進行探討，然后制定出可行的方案進行嘗試［6］。實驗中最關鍵的是在哪一個步驟加入滅菌的菠蘿果汁，要求做2組對照，分別在接種之后加入菠蘿果汁和在后熟階段加入菠蘿果汁，通過感官評定2組產品的風味。

2.2 罐頭食品實驗教學

去囊衣糖水橘子罐頭制作實驗中，書本上介紹的是低酸、低堿、室溫下的酸堿混合處理法去囊衣，這種工藝條件，去囊衣速度慢，時間長，影響成品質量，經濟效益低。在食品工藝實驗教學過程中，強調食品營養成分的保留，學生通過查閱文獻和課本知識，發現橘子中的囊衣含有大量的膳食纖維，同時具有軟化血管的作用，所以在實驗中可以直接制作不脫囊衣的糖水橘子罐頭或者什錦罐頭。其生產工藝是蜜橘剝皮、分瓣后，將桔瓣浸泡在檸檬酸等有機酸溶液中，然后稱量裝罐，注入糖水，經真空脫氣封口后，加熱殺菌成制品。此法最大特點是無脫囊衣工序，橘瓣上覆蓋的囊衣轉為可食部分［7－9］。

傳統的全脫囊衣工序采取鹽酸及氫氧化鈉溶液浸泡處理，這種加工方法無論是從食品營養和食用安全性角度來說都是不合理的，并且酸堿處理之后約經1h的水洗流漂，容易造成砂囊內的果汁成分流失，并且對食品工業用水浪費很大，同時漂洗水的排放也對環境造成污染。為克服上述傳統全脫囊衣糖水橘子罐頭生產方法和質量上存在的問題，實驗中直接生產帶囊衣糖水橘子罐頭，在這個過程中讓學生體會綜合考慮問題的方法。

2.3 焙烤食品實驗教學

餅干是焙烤食品制作中種類豐富的一類，設計實驗內容時，本著節約原材料和食用安全的原則，分別制作了脆性餅干和酥性餅干。學生查閱資料發現，現在很多糕點食品中添加氫化植物油。在實驗過程中，學生一起探討氫化植物油的用途和危害，在市場上調查含有這種成分的所有食品種類，對焙烤食品有了新的認識，自覺加深了生產健康食品的意識。

2.4 果酒飲料實驗教學

果酒的發酵是一個新興的實驗項目，研究開發了柑橘果酒、果醋和柚子果酒的生產。在保溫發酵過程中，定時監測糖度和酒度的變化，學生能夠自覺觀察和測量數據，并繪制曲線變化圖。

對于果汁的實驗部分，現在市場上各種品牌的飲料品種非常豐富，結合市場消費需求，選擇本地原料，例如金銀花、白菊花、仙茅草等，探索和研究以王老吉為參考的清涼型飲料配制方法。

3 圍繞地域食品企業特點改革食品工藝實驗教學

3.1 培養地域性主體意識，激發主動學習的動力

通過食品工藝實驗課程實習，學生可以近距離地與食品企業“親密接觸”，走近生產第一線，對公司有更客觀的了解，也可以結合自己的職業生涯規劃作個判斷，為以后的就業選擇提供參考。每年11月份，生科院領導和學科建設小組教師組織學生進行為期1周的課程實習，參觀調查武漢統一食品有限公司、武漢科諾生物農藥有限公司、湖北達利有限公司、湖北山鄉調味飲品有限公司、武漢市福星生物藥業有限公司、湖北綠大地生物能源有限公司、福源盼盼食品有限公司、銀鷺集團等孝感地區和武漢周邊城區食品科技園。學生在生產企業實習之后，需要寫一份課程實習調查報告，這樣在實驗教學過程中的相關環節，就可以有意識地引導他們探討當前食品企業和其他生物工程技術企業在生產工藝流程方面的問題，以及可能的解決途徑，極大地提高了學生思考問題的積極性。

3.2 改變教學的組織形式，為學生創造參與的空間

進行師生易位，讓學生當老師，成為課堂的主體，改變傳統的教師講學生聽的教學方式。教師就地域物產中某類食品的保藏原理或加工工藝，預先布置作業，讓學生利用課余時間查閱資料，觀察生活，并且對某類食品制作工藝咨詢有經驗的父母。課堂上讓學生走上講臺，教師適時進行點撥指導，加深學生對知識點的理解和記憶。這種方式學生樂于接受，同時鍛煉了學生查閱文獻、設計特色食品工藝流程的能力，實現了提高學生綜合素質的目的［10］。

3.3 食品科技企業的發展對食品工藝實驗教學提出的新要求

當前，大學畢業生的就業壓力越來越大，國家政策鼓勵大學生自主創業。食品工藝學所涉及的食品加工領域中有一部分適合簡約型生產和多樣化生產，設備和生產場所的投資也不是很大，適合學生自主創業。針對這一特點，教師在授課過程中，圍繞地域特色講解一些新產品、新工藝，為學生的創業奠定理論基礎［11－12］。另外，教師還要密切關注整個食品行業，尤其是地方食品行業中各個領域的發展動態和發展方向，以及對人才的需求狀況等信息，將最新的知識傳遞給學生，這樣才能適應當地市場經濟形勢對教學的需要，培養出的大學生才能更好地為地方經濟發展服務。

4 結束語

食品工藝實驗教學將理論知識與市場需要緊密聯系在一起，對實驗結果進行成本概算，有利于增強學生的經濟觀念。通過近幾年不斷的教學改革和實踐，顯著地增強了畢業生適應市場發展需要的能力。

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