一箸脆思蒲菜嫩

綺羅

“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。”

明代正德年間，在陜西做官的淮安人顧達在病中作詩，名為《病中相思》。詩中他獨對家鄉(xiāng)的蒲菜和鯉魚念念不忘。蒲菜對于他來說，不僅是誘人的美味，更是一份濃濃的鄉(xiāng)戀、淡淡的鄉(xiāng)愁。

開國總理周恩來在別離故鄉(xiāng)淮安后，對老家的蒲菜也甚是想念。新中國成立后，在他宴請外國友人的菜單中，必不可少的就是淮安的蒲菜。如此這般，蒲菜該是怎樣一種美味讓一個人念念不忘。

蒲菜俗名“蒲兒菜”，本是一味野菜，可在淮安卻是特有的傳統(tǒng)名菜。因為它是香蒲根部的莖芽，所以又名蒲芽、蒲筍；《西游記》中稱之為蒲根菜，在古書上則稱之為蒲、深蒲或蒲篛。

人類食用蒲菜的歷史并不限于淮安一地，并且可以追溯到上古時代。先民們?yōu)榱松婧头毖埽黝惖牟菽竟o都曾啖食過，蒲根、蒲菜是常見易取之物。據(jù)史籍記載，蒲菜曾被認為是美味之物。《詩經(jīng)·大雅·韓奕》云：“其蔌維何？維筍及蒲。”該詩的意思是：韓侯初立，得周宣王厚賜，取香蒲與竹筍之嫩苗為菜蔬為他踐行。由此可見，蒲菜是上古足登大雅之堂，能夠擺上筵席的蔬菜。

如今，人們的食物種類和范圍在不斷的變化。以前食用過的東西，經(jīng)過多次篩選，有的被延續(xù)下來，有的則逐漸被淘汰，代之以其它新興的食物。經(jīng)過時間的演變，加之水土變異等原因，蒲菜不再像之前那么受人關(guān)注，因而便逐漸不再被當(dāng)作美味佳肴了。

魏晉南北朝時期，賈思勰的《齊民要術(shù)》中尚說蒲菜“《周禮》以為菹，謂蒲始生，取其中心入地者翦，大如匕柄，正白，生瞰之，甘脆”，而另一本古書《瓜蔬疏·蒲筍》則言，“蒲筍，蘆筍皆佳味，而蒲筍尤佳，吾地人乃不知取食耳。然種蒲者多閑取之，苦不成筍，豈其種別矣？”大概從這時起，蒲菜產(chǎn)生巨大變化。又梁元帝《與劉智藏書》云：“或有百鎰可捐，千金那貴，松子為餐，蒲根是服。”這明顯是把蒲菜當(dāng)作苦行者的食物，人們已然不把蒲菜當(dāng)成味道鮮美的珍饈了。明代李時珍的《本草綱目》中《香蒲》一文，亦說其味美，但“今人罕有食之者。”徐光啟著的《農(nóng)政全書》中，沒有再將蒲菜當(dāng)成美味，僅將其列入《荒政》一類中，在“救饑”的名目下介紹它的吃法。從此以后，便再見不到蒲菜味美可食的記載，甚至連它的名字也很難有人再提到。

南宋初，韓世忠守楚州，因當(dāng)時條件艱苦，補給極差，他的夫人梁紅玉曾“織蒲為屋”，即用蒲葦做屋以居將士；又因軍糧接濟不上，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖而得知嫩蒲可食，解決了糧食盡絕的困境，帶領(lǐng)將士們打敗金兵。因而淮安有吃蒲根始于梁紅玉的說法，蒲菜因此被稱為“抗金菜”，聞名于天下。從那以后，淮安人就把蒲菜當(dāng)做美味佳肴來品之。

淮安歷來有“水鄉(xiāng)澤國”之稱，盛產(chǎn)蘆蒲，漢代文學(xué)家枚乘是淮安人，他在作品《七發(fā)》中曾經(jīng)談到如何吃蒲菜。他借作品中人物吳客之口，敘述精美的食物：“芻牛之腴，菜以筍蒲。”用小牛的肥肉，與竹筍、蒲菜一同烹制，其味想必鮮美不凡。

當(dāng)然，淮安人把蒲菜奉為佳肴，并不僅僅因為它是“抗金菜”。

淮安地處淮河下游，到處都是沖積淤成的湖泊池沼，扎根于這些湖泊池沼里的蒲草，每年春天發(fā)芽生長時，都要穿過一層厚厚的淤泥層，淤泥中的有機質(zhì)、營養(yǎng)元素含量豐富，有利于蒲菜的生長。從這一淤泥層中采得的蒲莖剝?nèi)ネ獠烤G色的葉片，留取內(nèi)里白色的莖，莖白皙如玉，鮮嫩無比，仿佛一觸之下即可進濺汁液。這白色的莖大約有一尺長短，拇指粗細，就是蒲菜。其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。

我國其他大多數(shù)地區(qū)都長蒲草，它寬扁細長的葉片，也是編蒲扇、織蒲包的好材料。但所產(chǎn)蒲菜，不成筍形，只能叫做蒲根，不能稱之為菜。因為這些東西既綠且瘦，非苦即澀，難以下咽。據(jù)說，上世紀(jì)八十年代初，南方數(shù)省曾有多人設(shè)法將淮安蒲根遷移帶回，但是由于氣候和水土條件的不同，結(jié)果長成后的蒲菜形狀無差，味道卻大相徑庭。所以直到今天，正宗且味美的蒲菜佳肴也只能在淮安及其附近地區(qū)才能吃得到。

淮安蒲菜聞名于世，它還有一段有趣而光榮的逸史，即曾被家鄉(xiāng)的小說家吳承恩寫入名著《西游記》中。該書第八十六回，孫悟空在隱霧山打死艾葉花皮豹子精，救出唐僧以后，難友樵子拜接師徒四眾人“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉獻幾品野菜酬謝。這時，吳承恩用了一段韻文，擬物化地描述了淮安一帶的三十幾種野菜。他如數(shù)家珍地說過黃花菜、馬蘭頭、狗腳跡、貓耳朵、剪刀股等以后，復(fù)寫道：油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華。

于是在1982年，首屆《西游記》學(xué)術(shù)討論會在淮安召開時，淮安即以蒲菜招待與會代表，作為家鄉(xiāng)的芹獻。

若是你身處淮城，定不要忘記品嘗幾味蒲兒菜所做的菜肴。淮安人愛吃蒲菜，也愛把自己鐘意的蒲菜佳肴推薦給外地旅客。他們對蒲菜的烹調(diào)頗有研究，冷熗熱燴，氽湯燒肉圓，做餡包餃子，或是與豆腐蝦米配了做湯等。每一種烹調(diào)方式都有獨到之處，做法之多，不勝枚舉。

淮安楚州西長街區(qū)政府南200米處有個外表很不起眼的小飯店，名叫“天妃宮酒家”。雖然酒店很小，生意卻十分火爆。因為他家做出的蒲菜，可以被評為楚州蒲菜中的翹楚。“天妃宮酒家”的后面，就是“天妃宮”，也就是楚州的月湖所在地。天妃宮采出來的蒲筍，剝?nèi)ネ馄ず螅粔m不染，潔白無瑕，細嫩柔軟，滑膩瑩澤，清甜爽口，是蒲菜中的上品，為楚州人所公認。

精挑細選出的蒲筍，放入雞湯中煲，煲入味后就可以制作出各種美味，炒、燒、燉、清蒸、涼拌。說到“天妃宮酒家”的主打菜，逢客必點的例如開洋蒲菜、清燉如蒲菜肉圓、雞湯蒲菜，而蒲菜紅燒肉則是楚州土菜中的代表。另外還有蒲菜斬肉、雞粥蒲菜、紅玉列兵等。“雞粥蒲萊”的制作方法是將母雞燉爛，取汁加佐料與蒲菜燴制。它與枚乘所說的“芻牛之腴，菜以筍蒲”是一脈相承的；紅玉列兵俗稱蝦米扒蒲菜。它是選用本地優(yōu)質(zhì)蒲菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成。鮮紅的蝦仁象征著將帥，蒲菜嫩白如玉，整齊地排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津。這道菜色香味俱全，又含深厚的文化底蘊，可謂獨具匠心。

蒲菜有近20種做法，這也決定了它在楚州人飯桌上的主角地位。據(jù)說楚州月湖附近的居民若是某天不想買菜了，就到湖中隨手摘來一些蒲菜，一頓美味可口的飯菜便一菜成席。

“蒲菜根，生水曲，年年砍蒲千萬束，水鄉(xiāng)人家衣食足。”在楚州吃蒲菜，品的是文化，讀的是歷史，嘗的是美味。每年春末，正是蒲菜最嫩的時候，也是人們開始食用蒲菜之時，入夏以后，其莖漸粗，其味愈美，文人往往詩以歌之。清末段朝端《椿花閣詩集》有《春蔬》詩七絕七首，歌詠淮安地方七種蔬菜，即以蒲菜為首開篇。詩云：

艷說青泥坊底芹，少時下筆有余欣。

春蔬那及吾淮好，入饌蒲芽不論斤。

眼前仿佛已經(jīng)是那風(fēng)景如畫的淮安，還有那片片翠綠的蒲菜地，佳肴已然出現(xiàn)在眼前，秀色可餐，香味四溢，一口便叫人情深，戀戀難舍。