水稻紹糯系列品種品質分析及育種方向探討

趙鵬珂，謝 迪，王志祥，黃海根，邵若菡

(浙江省紹興市農業科學研究院，浙江紹興 312003)

糯稻以其獨特的淀粉結構和口感，自古以來就受到人們青睞，被廣泛應用于傳統老酒釀造和美食糕點制作。進入21世紀，隨著社會進步和人民生活水平的提高，黃酒業和休閑食品產業迅速發展，全國糯米的消費量也迅速激增。近年來隨著人們對高品質農產品需求的增加和黃酒、食品企業的產業轉型發展，社會對糯稻品質需求提出了更高的要求。近10年浙江省的糯稻當家品種為紹糯9714。為了選育出米質更優產量更高的糯稻新品種，以滿足社會發展的需求，紹興市農業科學研究院以紹糯9714為基礎，經過近10年的努力選育出一批遺傳穩定，米質優良的糯稻新品系。本研究旨在通過比較新品系與當家品種間的外觀品質、加工品質和食味品質的差異，探討近幾年紹糯系列糯稻品質育種的成效和以后育種的方向，為廣大糯稻育種工作者提供借鑒和參考。

1 材料與方法

參試材料為紹興市農業科學研究院糯稻研究所新選育的13個糯稻品系，材料的各項遺傳性狀穩定，以紹糯9714(CK1)和太湖糯2號 (CK2)為對照，每份材料取新收獲曬干后稻谷500 g用于米質分析。

樣品委托農業部稻米及制品質量監督檢驗測試中心 (杭州)檢測，主要儀器為直鏈淀粉儀 (EQ-104)，檢測和分析評價依據為農業部行業標準NY/T 593—2002食用稻品種品質，檢測環境為實驗室正常環境，測驗項目為糙米率、精米率、整精米率、粒長、長寬比、陰糯率、白度、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量、蛋白質含量。

2 結果與分析

2.1 稻米加工品質

表1表明，新選育品系的糙米率高于2個對照品種的品系有12個，占全部參試品系的92.3%，糙米率最高為84.7%，較太湖糯2號提高3個百分點，較紹糯9714提高3.9個百分點;精米率有10個新選育品系優于2個對照，其中最高的精米率為75.5%，較對照太湖糯2號提高1.2個百分點，較紹糯9714提高2個百分點;13個新品系中整精米率較2個對照都高的材料僅2個，低于2個對照材料的有6份，5份材料整精米率介于2個對照之間。

表1 不同稻米品系與對照品種加工品質的比較

2.2 稻米外觀品質

表2表明，新育成品系粒長4.5～5.2 mm，長寬比1.6～2.1，與對照品種相似，表現為典型的粳稻粒型;新選育品系米粒白度均為2級以上，其中達到1級的有11個，占新品系的85%，對照品種米粒白度為3級;新品系米粒白度指標較對照品種顯著提高。

2.3 稻米蒸煮、營養品質及稻米等級

稻米的蒸煮品質分析結果 (表2)表明，新品系堿消值為3.6～6.8，對照品種的堿消值為7.0，這表明新品系的糊化溫度較對照品種高，煮熟米飯需要耗費較多的熱能。膠稠度指標為98～100 mm，表明新品系與對照品種均為軟膠稠度。營養品質分析表明新品系直鏈淀粉含量為1.5%～2.0%，高于對照的直鏈淀粉含量。新品系蛋白質含量為9.0%～12.3%，對照品種的蛋白質含量分別為9.6%和8.7%，蛋白質含量高于2個對照的品系有12個，占新品系總數的92%。根據《食用稻品種品質》標準達到國標2級粳糯米標準要求的新品系有11個，高于對照品種的國標4級粳糯米。

表2 不同稻米品系與對照品種稻米外觀及理化指標的比較

3 小結與討論

分析結果表明新品系在碾米品質、蒸煮品質、外觀品質和營養品質方面較對照品種均有所提高。其中新品系在糙米率、白度、蛋白質含量較對照品種有較大提高，精米率、整精米率、陰糯率、膠稠度與對照品種相當，直鏈淀粉含量與堿消值較對照未有明顯下降。表明新選育糯稻品系在食用品質方面已超越目前生產上推廣的糯稻品種。

作為食用糯米，中低糊化溫度的糯稻最受歡迎，62～65℃的最終糊化溫度是較適當的值，并且認為高糊化溫度糯稻具有較高的黏度峰值的傾向。也有研究表明，高糊化溫度的品種比低糊化溫度品種有分子量較高的支鏈淀粉。一般認為晚粳糯較早秈糯具有較長的米膠長度，米膠長度的差異似乎與支鏈淀粉的分子大小有關，硬膠稠度樣品具有比軟膠稠度樣品更大的支鏈淀粉分子。受歡迎的糯稻應具有較軟的中性膠稠度.一般為60～100 mm。

糯米是黃酒的主要原材料，釀制紹興酒的糯米要求精、新、糯、純，要求蛋白質、脂肪含量低，淀粉含量高，而且淀粉中支鏈淀粉含量高，因為支鏈淀粉發酵后產生大量殘糖，即大量低聚糖、糊精等成分。直鏈淀粉含量是糯米工業品質的重要指標，低直鏈淀粉含量是優質工業用糯米的重要特征，新品系檢測表明，直鏈淀粉含量為1.5%～2.0%，高于對照太湖糯2號的1.3%，而目前特優質糯米的直鏈淀粉含量均在1%以下，特優質工業用糯米育種需要進一步加強。

［1］ 謝杏松，劉明放，王建中，等.晚糯稻紹糯119的特征特性和栽培要點［J］.浙江農業科學，1995(4):209-210.

［2］ Kongseree N. Glutinous rice quality inspection［G］ //International Rice Research Institute.Chemical aspects of rice grain quality.Manila Philippines:International Rice Research Institute，1979:303-310.

［3］ 劉明放.紹興黃酒生產存在的問題及建立糯米基地的探討［J］.浙江農業科學，2008(3):325-327.