高職《果蔬貯藏與加工》項目課程設計與實施研究

史建磊

（溫州科技職業學院 浙江 溫州325006）

《果蔬貯藏與加工》 是一門應用性很強的學科交叉性課程， 同時也是我校設施農業專業的一門必修課，要求學生在學習相關理論知識的基礎上，掌握果蔬采后貯藏保鮮技術，熟悉常見加工工藝，了解采后商品化處理的新技術、新知識和新產品。 通過本課程的學習，使學生的動手實踐能力、交流合作能力、分析與解決問題的能力得以提高， 創新意識得以增強，能學以致用，解決日常生活相關實際問題。 如何在有限的教學時間內最大限度地完成以上目標，不斷提高教學質量，完善教學效果，是課程教學改革的重要內容之一。 基于工作任務過程的項目教學法不同于傳統學科知識體系的教學方法， 而是一種以學生為中心、職業行動導向型的教學方法，能有效培養學生的職業能力、關鍵能力和綜合素質，符合高職教育校企合作、工學結合、“教學做”一體化的育人理念。

項目課程的內涵與特征

課程是實現教育目標的手段，也是決定教育質量的關鍵。 職業教育項目課程是以工作任務為中心，選擇、組織課程內容，并以完成工作任務為主要學習方式的課程模式，是當前我國職業教育課程改革的主要方向。 高職教育項目課程具有特定的內涵，其“項目”是指有結構的項目，即具有相對獨立性的客觀存在的工作任務模塊，在項目工作任務中，要求制作出符合特定標準的產品。 因此，職業教育中的項目課程是一種以學生為主體、以教師為主導、以任務為驅動、以典型產品（服務）為載體、以職業行動為導向、以職業能力培養為主要目標的一種理論實踐一體化課程。

學生作為認知的主體和知識真正意義的建構者真實地參與項目設計、履行和管理，在項目實施過程中完成學習任務，可使學習成為一個人人參與的創造性實踐活動。 項目課程教學采取小組協作的方式，通過示范項目和案例說明問題，以實際任務驅動學生學習，通過解決學生身邊的實際問題提高其學習的積極性和主動性，培養其職業能力和素質。 項目本身應具備實用性、典型性、綜合性、覆蓋性、趣味性、可行性及挑戰性等要素，作為一門課程，應具有學習過程任務化、學生學習主體化、開發主體多元化、理論實踐一體化、 學習成果多樣化及考核評價開放化等主要特征。整個教學過程既要發揮教師的主導作用，又要體現學生的主體作用，使課堂教學的質量和效益得到大幅提高，教學相長。 其目的在于開發學生智力，尊重個體差異，培養學生的動手能力、生存能力及學習能力。

《果蔬貯藏與加工》項目課程的構建

目標定位 項目課程的目標定位主要體現在對學生知識、能力和素質的培養上。 《果蔬貯藏與加工》是一門應用課程， 學生在學習知識和掌握技能之前，首先，應樹立果蔬采后保鮮增值和質量安全意識。 其次，通過對果蔬采后商品化處理、常見貯藏保鮮技術和典型產品加工工藝的情境化學習，應能夠解釋日常生活中的相關現象， 能夠熟練使用相關儀器設備，能夠掌握并應用關鍵技術及工藝流程，能夠初步制成加工制品并進行完善。 再次，在工作任務的實際操作中要注重獨立思考、交流協作、創新實踐及分析解決問題能力的提高，不斷強化自身綜合素質。

任務分析 任務分析離不開職業崗位的定位，只有正確界定職業崗位，才能準確把握項目課程體系設計的方向。 實踐專家、企業專家和專業教師需要共同完成任務分析，確定專業面向的工作崗位，明確工作任務與職業能力，對某一崗位（群）中需要完成的任務進行分解，掌握其具體的工作內容，這是實現課程內容與崗位能力要求對接的關鍵。 工作任務分析是基于工作過程的高職項目課程體系設計的核心依據，其質量直接影響到項目課程設計的成敗。 因此，專業面向的工作崗位必須清晰，否則工作任務分析就會產生偏差。 《果蔬貯藏與加工》課程要充分調研本專業現有工作崗位設置及可能拓展的新崗位，明確典型工作任務及人才規格的基本要求，全面分析、總結并撰寫調研報告，不斷糾錯和補充完善。 工作任務分析要按工作項目、工作任務和職業能力依次展開。 應由行業企業專家、學校專業教師、相關部門領導及畢業生代表等組成項目課程小組，深入研究、分析崗位典型工作任務及其綜合職業能力要求，以確定本專業對應的職業崗位（群）的典型工作任務的名稱及基本內涵（工作過程、對象、方法、工具、勞動組織方式、工作要求等），結合本校實際，構建本課程的結構、內容及教學形式并組織實施和評價，經反復論證和嘗試，不斷發現問題、分析和解決問題，最后確立整個課程體系。

結構重建 項目課程結構重建應以整個課程體系為基礎、以項目為載體、以工作任務為驅動、以職業能力為導向、以學生為主體、以教師為主導、以“教學做”一體化為中心。教學過程以工作過程為基礎；教學環境以工作情境為支撐；教學形式以工作需要為原則；教學內容圍繞工作任務展開，要突出“淺、寬、新”的思想。所謂“淺”，是說基本知識不能過深，以夠用為度；所謂“寬”，是說實際中能應用到的知識都要有；所謂“新”，是說要展示專業最新的科學成果。 根據果蔬貯藏加工的相關工作要求，比如品質鑒定、生理檢測、病害診斷、商品包裝、現代貯藏、冷鏈流通、產品加工等，將對應項目課程按模塊—項目—工作任務—能力要求的結構模式加以設計，并應注重突出地方特色，如表1 所示。

表1 《果蔬貯藏與加工》項目課程體系的整體設計表

教學實施 每個項目包括項目名稱、 項目簡介、學習目標、實施設備和環境要求、問題研究、實施步驟、學習評價、溫馨提示、知識拓展等內容。 在學習時，先要組建學習小組，并按要求開展項目活動。 在項目教學過程中，應能最大限度地模擬企業工作情境或開展校企合作，做好問題導入教學的設計，利用好案例法、討論法等教學形式，積極有效地發揮項目教學工作與教學一體化的功能，讓學生在真實或接近真實的工作情境中創造性地完成項目任務，不斷增強自身的綜合職業能力和素質。 教師應提前布置工作任務，并明確教師、學生的具體分工，確保學生的主體性和教師的主導性。 學生要在獨立思考的基礎上通過交流合作完成項目， 教師要進行必要的知識講解和遷移，和學生一起做好項目的歸納總結和完善。 下面簡單舉例說明其在《果蔬貯藏與加工》教學中的應用。 學生在教師的指導下，首先進行小組劃分，并從教師給出的可選項目中選擇一個或幾個項目進行合作開發。 將課程授課時間作為項目的開始和結束時間， 項目完成后形成項目研究成果，進行項目的驗收和評價。教師可以從設計的項目中確定一個作為講課的示范項目。

1.項目課題一：當地主要果蔬（楊梅、甌柑、蒲瓜梨、早香柚、枇杷、盤菜、榨菜等）的腐爛變質原因調查。果蔬產品生產具有明顯的生物性、季節性和地區性，易腐爛變質，嚴重影響了其商品價值和每年的均衡供應，所以選擇該項目進行教學具有重要意義。 首先，將4～5個學生分為一個小組， 每小組用一學期的時間對當地主要果蔬腐爛變質原因進行調查并撰寫調查報告。 學生在教師指導下熟悉果蔬采后生理及其影響因素，觀察不同病害標本和掛圖。然后，獨立調查貯藏條件、貯藏狀況和病害特征，通過實驗研究、交流討論、分析總結，得出果蔬腐爛變質的原因。 最后，教師進行補充、糾正和知識拓展，為進一步的貯藏保鮮教學打下相應基礎。

2.項目課題二：當地某種大宗果蔬的貯藏保鮮處理。 以項目一中的果蔬為研究對象，首先將學生分組，將8～10 個學生分為一個小組， 每小組選擇1～2 種果蔬， 用一學期的時間完成選定果蔬的貯藏保鮮處理。學生需要掌握果蔬采摘技術、采后生理、采后商品化處理及具體的貯藏條件、技術等知識，才能順利進行該項目的實施。 最后，每組針對所選水果或蔬菜制定一份完整的采后商品化處理和貯藏保鮮技術方案，師生共同歸納和總結，通過交流討論不斷完善，并將完善后的方案用于實踐以檢驗保鮮效果。

3.項目課題三：當地某種常見果蔬產品（楊梅酒、咸味楊梅、枇杷肉、泡菜、水果罐頭等）的制作。 果蔬的加工處理在整個園藝產業中占相當的比重，是果蔬采后商品化處理的重要手段， 可提高果蔬的產品附加值。 學生根據所學果蔬典型加工品的制作工藝和關鍵點控制，自行設計所選果蔬的加工方案，在教師指導下，在實訓室或企業通過小組內部分工合作完成。 最后要對產品和制作過程進行評價，就存在的問題和改進方案進行廣泛深入的討論，以不斷完善。 學生在整個項目實施過程中不僅可了解果蔬加工制品的基本工藝流程和大致參數，同時，項目成果也可以在校園內進行銷售，激發學生的成就感和自豪感。

課程評價 傳統的課程教學評價學生主體不突出、能力目標不明確、職業活動導向性缺失。 新的評價體系應建立以過程控制為基本特征的質量控制體系和多元化的評價機制， 改變傳統的單一考核模式，實行“過程+成果”的考評模式。 評價方式要多樣化，包括學生自評、兩人互評、小組自評、組間互評、教師評價等，這樣不僅有利于學生的自我認知，還可以實現成果共享、相互學習、相互進步和提高。 評價內容應包括知識、能力及素質，其中能力又分專業能力、方法能力（數字應用、信息處理、解決問題、自我學習、革新創新、外語應用等）和社會能力（與人交流、合作）以及它們相互結合作為一個整體的具體要求。 比如，果蔬貯藏加工相關實訓的設計能力， 儀器操作的規范度，實訓過程的熟練度和糾錯能力，實訓中的合作與協調能力，實訓后的總結、分析與評估，實訓報告的規范性，實訓成果的展示與表達等。 同時，要積極吸引企業專家和社會人員參與項目評價，以借鑒吸收不同的意見和建議，加快教學與工作實際的“零距離”進程。

總之，項目課程教學充分體現了“以學生為中心”的教學思想，極大地激發了學生學習的興趣，充分調動了其積極性和主動性， 有效培養了學生的創新意識、團隊合作精神和責任感，大大提高了學生協調交流、獨立思考及分析解決問題的能力和綜合素質。 因此，這種教學過程與工作過程的有效對接能明顯縮短學生走上社會工作崗位的過渡期，增強其適應性。 項目課程作為高職課程體系改革的核心，是突出高職辦學特色的重要抓手，同時也是一項復雜而又艱巨的系統工程，不僅要有強有力的軟、硬件支持，更重要的是要在科學理論的指導下、在理論與實踐的互動中加強對相應理念與技術的研究。

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[3]謝東鋒.高職院校“農產品貯藏與加工”課程的教學改革[J].中國電力教育，2010（6）：124-125．