如何挑選醬油

王燕/編輯

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，調味品雖不是主食，在生活中卻不可或缺。然而小小的醬油，在購買時卻常常讓人犯難——

在搜狐健康發布的醬油小調查中，31%的網友在挑選醬油時最注重的是品牌；其次是看醬油是釀造還是配制，選該項的網友占21%；排在第三位的是醬油質量等級，有16%的網友最注重這點。排在最后的是廣告，選擇這一項的網友僅有0.7%。

醬油的品牌有很多，海天、李錦記、廚邦、加加、欣和六月鮮分列網友最青睞的醬油品牌前五名。目前市面上的醬油大多是釀造醬油，配制醬油已經難見其蹤影。

釀造醬油質量等級的相關指標中，最重要的就是“氨基酸態氮”含量，在GB18186-2000中，區分釀造醬油級別的指標就有氨基酸態氮含量。氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，醬油的品質也越高。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油，每百毫升醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8g、≥0.7g、≥0.55g、≥0.4g。

目前在醬油的包裝上，都標注了氨基酸態氮含量以及醬油的質量等級。如果做菜時特別喜歡醬油的鮮味，可以選擇等級高、氨基酸態氮含量高的產品。但同時也要注意，很多醬油都加了谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉等。在調查中，55%的網友知道“谷氨酸鈉”是增鮮物質，可以提高醬油的氨基酸態氮含量；還有36%的網友不知道谷氨酸鈉是什么。谷氨酸鈉其實就是味精，5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉也都是增鮮劑。這些物質中都含有氨基酸態氮，在為產品增加鮮味的同時，也有助于提高醬油產品的等級。在選購醬油的時候，仔細看一看配料表，如果其中有“谷氨酸鈉”，那么做菜的時候，就要少放味精。

如何從外觀看出醬油的品質好壞呢？成都市調味品研究所副所長黃水泉認為，好的老抽主要有以下幾點特征：

1.顏色呈紅褐色，不發暗，澄清而有光澤；

2.有濃郁的醬香和酯香；

3.濃度（無鹽固形物）高，有“掛壁”現象；

4.質地均勻，無沉淀或久貯有少量沉淀。

對好醬油的感官特征，78%的網友贊同以上說法，12%的網友表示不知道，此外有10%的網友認為好醬油應該在搖晃后有豐富的泡沫且持久不消失。黃水泉說，醬油中所含有的氨基酸和蛋白質等確實具有起泡性，但是好的醬油成分可多達200余種，很多物質都會對泡沫的形成和持續產生作用，而且醬油的發酵方式對成品的泡沫也具有影響，因此，簡單的靠泡沫多少和持久性來判斷醬油的品質，是不可靠的。

老抽醬油和紅燒醬油主要用來烹調菜肴，給菜肴提鮮上色，因此可以統一歸為老抽類；生抽醬油主要用于涼拌食品。黃豆醬油并沒有對主要用途是炒菜還是涼拌菜作出明確說明，功用介于生抽和老抽之間，可歸為普通醬油。至于魯花極美鮮和富氏鮮咔味極鮮，從用途上來講更像生抽——在產品的定位上，這兩款產品以及欣和六月鮮紅燒醬油，都自我定義為鮮味醬油。

醬油在發酵的過程中，原料分解不完全，或者在蒸料的過程中蛋白質變性，都會產生一些沉淀。但是在后續的過濾和沉淀流程中，大部分的沉淀都可以被去掉。如果在成品醬油中仍出現大量沉淀，表明該醬油的生產工藝控制得不好。沉淀物主要是一些未分解的原料物質和大分子的蛋白質，對身體并沒有危害，但對醬油的感官存在一定的影響。醬油在生產的過程中產生沉淀是不可避免的，但如果產生大量沉淀肯定是不正常現象。對于一瓶成品醬油來說，無論是商家還是消費者，都不希望沉淀的出現。

醬油是調味品，但其中的鈉含量十分高。醬油中含有大量鹽分，45%的網友表示對此十分了解，另外45%的網友表示有所耳聞，剩下的10%的網友則對此一點都不了解。

從2013年1月1日起，《預包裝食品營養標簽通則》正式施行，之后生產的醬油都標注了營養標簽。從醬油的營養標簽中，我們可以看到，一份醬油（15mL）中的鈉含量就占到了營養素參考值（2000mg）的50%左右。一袋普通的鹽中，鈉的含量約為38.5g/100g。按含鈉量最高的海天老抽王來換算，一份醬油（15mL）中的鈉含量與3.2g鹽相當。我們每天攝入的醬油并不多，所以不必擔心“吃醬油會變黑”等謠言，最需要警惕的是醬油中的鈉含量太高，讓你不知不覺吃下過量的鹽。

北京友誼醫院營養師顧中一在微博上表示：“吃鹽太多可能損傷血管，進而導致血壓升高。在一項對5556人的觀察性研究中，研究人員通過尿液樣本來衡量鈉攝入量，進而發現，每天攝入6200毫克鈉（15g鹽）的人群高血壓的發病率比每天攝入2200毫克鈉的人群要高21%。在美國，大約20%-40%的高血壓患者與高鹽飲食有關。”

相關知識：

醬油釀造工藝直接決定醬油的品質

目前發酵醬油工藝主要分為兩種：低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵。高鹽稀態發酵醬油又分“廣式高鹽稀態工藝”和“日式高鹽稀態工藝”。一般來說，日式醬油釀造工藝生產的醬油品質優于普通高鹽稀態，高鹽稀態又優于低鹽固態。高鹽稀態發酵工藝所用的原料為大豆或小麥，而低鹽固態使用大豆和麩皮，前者用料更為精良。高鹽稀態發酵醬油的發酵時間長，周期3-6月，發酵更充分。低鹽固態發酵醬油發酵周期15—45天。因此，高鹽稀態工藝制作出來的醬油品質更好，成本更高。而日式高鹽稀態工藝相對于廣式高鹽稀態工藝，對發酵的溫度控制更為嚴格，因而品質更好。

醬油是釀造還是配制，一看標簽便知

21%的網友在選購醬油時，最關注醬油是釀造的還是配制的。完全配制而成的“化學醬油”，若用鹽酸分解蛋白，可能會產生致癌的氯丙醇，這種醬油是違法的。SB10336-2000《配制醬油》中規定：配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品，但配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少于50%，并且其中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液、用非食品原料生產的氨基酸液。而且在標簽上，不得將“配制醬油”標注為“釀造醬油”。GB18186-2000《釀造醬油》中規定，釀造醬油是以大豆（或）脫脂大豆、小麥和或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。要區分釀造醬油還是配制醬油，只需觀察醬油包裝標注，或察看醬油的產品標準號即可。

（摘自2013年4月12日搜狐健康網）

責編：袁海波