溫度對不同花蜜中5-羥甲基糠醛含量的影響

葉莉莉 祝子銅 戴勤娟 楊 慧 彭 芳 雷美康

（浙江衢州出入境檢驗檢疫局，衢州 324002）

蜂蜜是一種高度復雜的酸性、糖類飽和溶液，其中含有多種物質，其化學成分相當復雜，不同品種的蜂蜜，所含成分不盡相同[1]。蜂蜜中的主要成分是糖類，其中果糖和葡萄糖的含量占85%～95%[2]，而5-羥甲基糠醛（5-HMF）是葡萄糖等單糖化合物在高溫或弱酸條件下脫水產生的醛類化合物，5-HMF是一種黑色、具有難聞性氣味、對人體有害的物質，它的存在必然導致蜂蜜風味的改變和顏色的加深，影響蜂蜜的口感及外觀，它對人體橫紋肌及內臟有損害，且具有神經毒性，能與人體蛋白質產生蓄積中毒[3]。因此，蜂蜜中的5-HMF的含量多少是決定蜂蜜質量優劣的重要標志，所以應該嚴格控制蜂蜜中5-HMF的含量，以保證蜂蜜的食用安全性。

蜂蜜的熱加工處理有兩個原因：①防止結晶和發酵，延長貨架期；②除去蜂蜜中的有害雜質和微生物。然而，蜂蜜的熱加工處理不僅會破壞其中的維生素和生物活性成分，同時造成淀粉酶活性的降低和5-HMF含量的增加。因此，蜂蜜在加工過程中應該嚴格控制加熱時間和加熱溫度，5-HMF的含量是控制加熱溫度和時間的重要指標[4]。其中，加熱溫度是形成HMF的重要因素，其含量高可以說明蜂蜜摻假或進行了高溫處理。新鮮蜂蜜中的5-HMF含量很低，一般不會超過10 mg/kg，但在儲存和熱加工處理過程中，由于糖分的分解和轉化，5-HMF逐漸產生[5]。因此，5-HMF含量的多少又是反應蜂蜜新鮮程度和加工處理技術水平的重要指標[6]。

本文旨在研究恒溫熱處理溫度、恒溫熱處理時間對洋槐蜜、荊條蜜、葵花蜜等不同花蜜中5-羥甲基糠醛含量的影響情況，并對試驗數據進行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料

雜花蜜（2012年產季）、洋槐蜜（2012年產季）、荊條蜜（2012年產季）、葵花蜜（2012年產季），由浙江江山健康蜂業有限公司提供。

1.2 試劑

甲醇（色譜純）；純凈水（電導率大于18Ω）

1.3 儀器

數顯恒溫水浴鍋（HH-6）；液相色譜儀（安捷倫1200）

1.4 方法

1.4.1 分析方法

采用國家標準GB/T 18932.18-2003 中的液相色譜測定蜂蜜中的5-羥甲基糠醛的含量[7]。

原材料處理 準確稱取蜂蜜樣品5.0 g（準確至0.001 g）置于100mL比色管中，分別放入40、60、80、90℃的水浴鍋中加熱0、2、4、6、8 h后取出，冷卻后加入10%的甲醇溶液溶解后，測定5-羥甲基糠醛的含量。

2 結果與討論

2.1 加熱溫度和加熱時間對不同花蜜中5-羥甲基糠醛的影響

2.1.1 雜花蜜（2012年產季）中5-羥甲基糠醛的含量隨加熱溫度和加熱時間的變化結果如圖1。

圖1 雜花蜜中5-HMF含量隨加熱溫度和加熱時間的變化曲線

由圖1可以看出，雜花蜜在加熱前的5-羥甲基糠醛的含量較高，達到了19 mg/kg，超過一般新鮮蜂蜜的5-羥甲基糠醛的含量10 mg/kg。當溫度為60℃以下，其含量幾乎也沒很大的變化，當溫度為80℃時，含量已有明顯升高，在加熱時間4 h內5-羥甲基糠醛的含量仍在40 mg/kg以內，但當90℃時，加熱時間在2小時后就已經超過國家蜂蜜標準規定的限量40 mg/kg[8]。

2.1.2 洋槐蜜（2012年產季）中5-羥甲基糠醛的含量隨加熱溫度和加熱時間的變化結果如圖2。

圖2 洋槐蜜中5-HMF含量隨加熱溫度和加熱時間的變化曲線

由圖2可以看出，新鮮的洋槐蜜在加熱前的5-羥甲基糠醛含量為0.09 mg/kg，幾乎接近零值，當溫度在60℃以下，含量仍然很低，當溫度達到80℃時，含量隨時間的延長有緩慢的增高，8 h后值才達到9 mg/kg，但當溫度升高至90℃時，加熱時間在4 h以上時含量就已經超過蜂蜜國家標準規定的限量40 mg/kg。

2.1.3 荊條蜜（2012年產季）中5-羥甲基糠醛的含量隨加熱溫度和加熱時間的變化結果如圖3。

由圖3可以看出，荊條蜜在加熱前的5-羥甲基糠醛本底含量較低，為7 mg/kg低于一般新鮮蜂蜜的值10 mg/kg。溫度在60℃以下時，增高趨勢也不明顯，當溫度達到80℃時，出現緩慢的增高趨勢，在90℃時，含量隨時間的增長有明顯的升高趨勢，加熱時間也在4 h以上就超過了國家標準規定的值40 mg/kg。

2.1.4 葵花蜜（2012年產季）中5-羥甲基糠醛的含量隨加熱溫度和加熱時間的變化結果如圖4。

圖3 荊條蜜中5-HMF含量隨加熱溫度和加熱時間的變化曲線

圖4 葵花蜜中5-HMF含量隨加熱溫度和加熱時間的變化曲線

由圖4可以看出，葵花蜜在加熱前的本底含量較高達到了10 mg/kg，溫度在60℃以下時，增長趨勢不明顯，當溫度在80℃時，就有明顯的增長趨勢，當溫度達到90℃時，加熱時間在2小時后，其5-羥甲基糠醛的含量就已經很高，超過了蜂蜜規定的限量值40 mg/kg，且含量值迅速增高。

2.1.5 四種新鮮蜂蜜在80℃下隨加熱時間的變化結果如圖5。

由圖5可看出，溫度在80℃下，蜂蜜中5-HMF的含量增長趨勢比較明顯，且增長速率：雜花蜜＞葵花蜜＞荊條蜜＞洋槐蜜。而且當加熱時間在4 h和6 h后，雜花蜜和葵花蜜的5-羥甲基糠醛的值就均超過40 mg/kg。

3 結論

圖5 四種不同花蜜在80℃下5-HMF含量隨加熱溫度和加熱時間的變化曲線

不同種類的蜂蜜，其5-羥甲基糠醛的含量隨加熱溫度和加熱時間的變化存在著較大的差異，其本底值也存在一定的差異。洋槐蜜中的5-羥甲基糠醛含量相對較低，葵花蜜的則相對較高，且每種蜂蜜在不同溫度不同加熱時間下的增長速率也有所不同，雜花蜜和葵花蜜的增長速率較快，本底值也較高，所以在蜂蜜的熱加工處理過程中，應該嚴格控制加熱溫度和加熱時間。而且，加熱溫度應該控制在80℃以內，以防止蜂蜜中5-羥甲基糠醛的含量超標。

[1]曾哲靈，高蔭榆等.單花蜜中羥甲基糠醛生成反應動力學研究[J].食品科學.2006，27（10）：219-222.

[2]盧珂，曹煒等.加熱對蜂蜜中羥甲基糠醛含量的影響[J].西安大學學報.2006，36（2）：253-256.

[3]徐穎娟.HPLC法測定鹽酸洛美沙星葡萄糖注射液中5-羥甲基糠醛[J].實用藥物與臨床，2006，9（2）：80-81.

[4]馬麗萍，劉富海，付英文等.貯存對蜂蜜酶值、羥甲基糠醛含量影響的研究[J].中國養蜂，1999，（50）：11-12.

[5]劉靜，曹煒.蜂蜜中羥甲基糠醛的研究進展[J].中國蜂業，2011，62（1）：11-12.

[6]余林生，賀鋒等.溫度對蜂蜜淀粉酶值和羥甲基糠醛有關指標的影響[J].中國蜂業，2009，60（9）：41-43.

[7]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局發布.蜂蜜[S].中華人民共和國國家標準GB/T18932.18-2003.

[8]中華全國供銷合作總社發布.蜂蜜[S].中華人民共和國供銷合作行業標準GH/T18796-2012.