鹽焗雞翅在腌制過程中的脂肪氧化規律*

張永絲，李汴生，阮征，李冉冉，劉艷芳，郭偉波，林光明

1(華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州，510640)2(廣東無窮食品有限公司，廣東饒平，515726)

腌制是鹽焗雞翅加工過程中的一個關鍵環節，即將加工原料整理之后，加入食鹽或食鹽和香辛料等其他配料進行基本調味。腌制方式主要包括干腌和濕腌，現代工業生產多采用濕腌，這可能是因為干腌用鹽量大、操作困難［1］。張勉等［2］對鹽焗雞腿加工過程中的食鹽含量和滲透規律進行研究，得到了鹽焗雞腿的優化工藝條件。應月等［3］研究了腌制液濃度、腌制時間和鹽焗粉的添加量對鹽焗雞翅感官品質的影響。高茹雪［1］分別采用干腌、濕腌、超聲波腌制3種方法腌制雞翅，腌料含鹽量均為10%，腌制時間為60 min。比較這3種腌制方法對食鹽滲透量、剪切力的影響，確定最佳的腌制方法。

食鹽(NaCl)在肉制品中除了調節味道外還具有多種功能。通過增加離子強度可以嫩化肉，改善感官和增強持水性，在高濃度下還可以作為防腐劑抑制微生物的生長。然而肉中的NaCl即使在正常使用下也會帶來不良作用，如促進生肉和熟肉中的脂肪氧化，加速生肉中的肌紅蛋白的形成和變色［4］。2-硫代巴比妥酸反應物質(TBARS)方法是目前測定肉制品中脂質過氧化使用最廣泛的方法。近幾年越來越多關于NaCl(濕基含鹽質量分數一般為0% ～3%)對各類肉糜脂肪氧化影響的研究［5－10］，但鮮有對雞翅等其他形式的產品在腌制這個加工環節的脂肪氧化進行研究。

本實驗以育齡為1.5～2年的蛋雞雞翅為原料研究了腌制液濃度、腌制時間和腌制溫度對雞翅脂肪氧化的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蛋雞雞翅、食鹽，廣東無窮食品有限公司;三氯乙酸，分析純，國藥集團化學試劑有限公司;巴比妥酸(TBA)，分析純，上海研拓生物科技有限公司;硝酸銀，分析純，上海三愛思試劑有限公司;鉻酸鉀，分析純，蘇州天申化學有限公司;乙二胺四乙酸二鈉，分析純，北京天宇祥瑞科技有限公司。

XMTD-4000電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器廠;UV752N紫外可見分光光度計，上海佑科儀器儀表有限公司;BCD-218(KK22F0010W)西門子冰箱，博西華家用電器有限公司;電子天平 DHG-9075A、電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計

分別以不同的腌制液濃度、腌制溫度、腌制時間為控制變量進行單因素試驗。

根據文獻［1，3，11］報道，最佳腌制液含鹽量為 10%～20%(質量比)，腌制時間為20～80 min。將解凍好的雞翅按照1∶1(質量比)的料液比分別置于質量分數為8%、13%、18%、23%的鹽水中浸泡，腌制溫度為(20 ±1)℃，腌制時間依次設為 0、20、40、60 和80 min，分別取出雞翅及適量的腌制液，備用。并與未腌制的樣品進行對照試驗。

將解凍好的雞翅按照質量比1∶1的料液比置于濃度為23%的鹽水中浸泡，腌制溫度分別為(1±1)℃、(10±1)℃、(20 ±1)℃、(30 ±1)℃，在第 0、30、60、90 min時分別取出雞翅及適量腌制液，備用。并與未腌制的樣品進行對照試驗。

1.2.2 指標測定

NaCl含量的測定參照GBT12457－2008中的直接沉淀滴定法。

TBARS值的測定參考姜秀杰等［12］的方法并進行一定簡化。取10 g肉樣，加入7.5%的三氯乙酸(含0.1%的EDTA)50 mL混合勻漿，置于250 mL錐形瓶中，經搖床振搖30 min，雙層定性濾紙過濾2次，吸取濾液5 mL置于20 mL刻度試管內，加入0.02 mol/L的TBA溶液5 mL，混勻加塞后90℃水浴加熱40 min，同時做試劑空白試驗。取出后冷卻1 h，移入10 mL離心管內，6 500 r/min離心5 min，取上清液，與空白對照，分別在532 nm和600 nm處比色、記錄吸光度值，計算TBARS值:

其中，TBA反應的物質(TBARS)以每千克肉中丙二醛的質量(mg)來表示。

1.3 數據處理

測定和分析結果采用SPSS18.0 for Windows和Excel 2010進行處理，數據結果采取均值±標準偏差形式。數據的比較采用最小顯著差異法 LSD，取95%置信度(P＜0.05)。

2 結果與分析

2.1 腌制時間對雞翅脂肪氧化的影響

圖1表示各濃度腌制液(8% ～23%)中雞翅的含鹽量隨腌制時間延長的變化規律。由圖1可見，各濃度的腌制液都表現為隨著腌制時間的增加，雞翅中的含鹽量越來越大，而且在0～20 min內含鹽量的增加速率明顯大于20～80 min內的增加速率，前者平均是后者的80倍左右。這種規律與張爽［13］、高茹雪［1］、Volpato［14］、César Ozuna［15］及 Graiver［16］的研究結果都是相一致的。

圖1 不同腌制時間對雞翅中含鹽量的影響Fig.1 Effect of different curing time on salt content of chicken wings

由圖2可知，腌制過程中NaCl促進了雞翅的脂肪氧化，使TBARS值明顯增加。但隨著腌制時間的延長，在20～80 min內雞翅的TBARS值呈下降趨勢，同時，腌制液的TBARS值不斷增大(見表1)。而且對比各濃度雞翅的TBARS值變化曲線，在20～80 min內，8%的腌制液中雞翅TBARS值下降速率為0.0166 mg/(kg·min)，13%的腌制液中雞翅TBARS值下降速率為0.0163 mg/(kg·min)，18%的腌制液中雞翅 TBARS值下降速率為0.012 3 mg/(kg·min)，而23%的腌制液中為0.010 8 mg/(kg·min)，這表明低濃度腌制液更有利于降低雞翅的TBARS值。趙文紅［17］在關于臘肉氧化問題的研究中發現了臘肉的TBARS值在保藏過程中發生下降的情況，這可能是因為已有的丙二醛揮發了;閆文杰［18］發現金華火腿的TBARS值在發酵中期下降了，認為是由于丙二醛與肉類的構成中可獲得的氨基相互作用，使丙二醛呈結合狀態而不易被測定出來;Beltran［19］的研究表明，在儲藏后期雞肉樣品中的TBARS值增加速率越來越慢甚至不再增長;Jin［20］在研究中也發現豬肉糜在儲藏過程TBARS值增長速率下降，在NaCl添加量為4%的樣品中甚至出現TBARS值在儲藏后期下降的情況，他分析是過高的NaCl添加量抑制了樣品的脂肪氧化。本研究中，隨著腌制時間延長，在20～80 min內雞翅TBARS值呈下降趨勢，推測是因為腌制液對雞翅的TBARS同時具有促進生成和溶解的作用，另外雞翅中的部分TBARS可能以揮發等形式損失了［21］。

圖2 不同腌制時間對雞翅TBARS值的影響Fig.2 Effect of different curing time on TBARS value of chicken wings

表1 不同腌制時間對腌制液TBARS值的影響Table 1 Effect of different curing time on TBARS value of brine

2.2 腌制液濃度對雞翅脂肪氧化的影響

由圖3可知，在相同的條件下［腌制溫度為(20±1)℃，腌制時間60 min］，隨著腌制液濃度的增加，雞翅的含鹽量顯著增加。同時，雞翅的TBARS值也顯著增加，這表明NaCl促進了雞翅的脂肪氧化，且腌制液中NaCl濃度越大，促進作用越大。

圖3 不同腌制液濃度對雞翅TBARS值及含鹽量的影響Fig.3 Effect of different curing solution concentration on TBARS value and salt content of chicken wings

肉類中的NaCl促氧化作用的機制有多種假說。Kanner等［6］發現NaCl的促氧化作用是因為NaCl釋放血紅色素和其他血紅素結合分子中鐵的能力，干擾鐵離子與蛋白質之間的相互作用，因此有更多的自由鐵離子與脂質成分。但據報道，加入NaCl是否會影響HNE(4-羥基-2-壬烯醛)的形成機制目前還是無法確定的［22］。Lee 等人［5］的報道表明，NaCl的促氧化作用是由于提高了脂質氧化催化劑活性和/或改變了肌肉結構，NaCl也可以通過降低抗氧化酶的能力來控制超氧陰離子和過氧化氫濃度從而影響肉類食品氧化穩定性。還有一些研究認為，NaCl作用在于破壞細胞膜結構的完整性，使氧化反應的催化劑更好地與脂質接觸。

此外，一些報道表明，NaCl對肉類脂肪氧化具有雙重作用，這主要取決于它在肉中的濃度［22］。Rhee［23］曾報道豬肉糜中的NaCl在較低的濃度能激活脂質過氧化但在大于2%的濃度則會抑制。Rhee［4］報道，NaCl濃度對牛肉和雞肉TBARS值表現出二次效應，當添加量低于2.5%時具有促氧化作用。在Jin的研究［20］中，在實驗中的任何時間點，肉糜中的TBARS值隨NaCl含量的增加而增加，經回歸分析得出脂肪氧化活化能最低時，NaCl的含量在3%左右。而在本研究中，當固定其他條件通過改變腌制液濃度來控制雞翅的NaCl含量時，雞翅的TBARS值始終隨NaCl含量的增加而增加。這似乎不存在作用改變的臨界點或臨界點在于更高的NaCl含量。這種現象可能與研究中的肉的種類和結構完整性及實驗溫度的差異等有關。

2.3 腌制溫度對雞翅脂肪氧化的影響

圖4表示在23%的腌制液中腌制60 min，不同腌制溫度對雞翅TBARS值及含鹽量的影響。在0～30℃時腌制溫度的升高促進了NaCl向雞翅中滲透。

圖4 不同腌制溫度對雞翅TBARS值及含鹽量的影響Fig.4 Effect of different curing temperature on TBARS value and salt content of chicken wings

從圖4可知，在0～30℃的腌制溫度內，雞翅的TBARS值隨溫度的升高而明顯增大，這符合脂肪氧化動力學的規律，溫度越高脂肪氧化越快。同時，當溫度升高時，NaCl越容易滲透進雞翅中從而促進雞翅脂肪氧化，使其TBARS值增大。

表2表示在0～30℃的腌制溫度范圍內，23%的腌制液中的TBARS值隨腌制時間的變化規律。從表2中可看出腌制時間越長腌制液的TBARS值越大，且相同時間下溫度越高TBARS值越大，這說明越高的溫度越容易使雞翅中的TBARS溶解至腌制液中。

表2 不同腌制溫度和時間對腌制液TBARS值的影響Table 2 Effect of different curing temperature and time on TBARS value of brine

結合圖4和表2的數據可知，在0～30℃的腌制溫度范圍內，溫度升高對雞翅TBARS的促進生成作用大于促進溶解作用。

3 結論

(1)鹽焗雞翅腌制過程中隨著腌制時間的延長，雞翅中的含鹽量越來越大，而且在0～20 min內含鹽量的增加速率明顯大于20～80 min內的增加速率，前者平均是后者的80倍左右。

(2)NaCl的加入明顯促進了雞翅的脂肪氧化，使其TBARS值增加。

(3)在0～80 min內，腌制時間越長，雞翅的TBARS值越小，同時，腌制液溶解的TBARS越高。

(4)在相同的條件下，隨著腌制液濃度的增加，雞翅的含鹽量顯著增加。同時，雞翅的TBARS值也顯著增加。

(5)在0～30℃的腌制溫度范圍內，雞翅的TBARS值隨溫度的升高而增大。

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