紅棗苦蕎茶復合飲料的工藝優化

劉曉嬌

（商洛學院 生物醫藥工程系，陜西商洛 726000）

紅棗（jujuba）又名中華大棗，起源于中國，是中國最具代表性的特色果樹之一[1]，紅棗富含多種營養成分,如維生素、氨基酸、礦物質以及多種生物活性成分如環磷酸腺苷、皂苷、生物堿和酚類化合物等[2]。富昌貴等[3]參考相關紅棗的研究資料，總結紅棗主要成分的含量并對它的保健價值進行研究。發現紅棗具有極高的營養價值及藥用價值，是集藥、食、補三大功能為一體的保健食品，被譽為“木本糧食，滋補佳品”。苦蕎營養價值高，蛋白質、脂肪、纖維素等含量都高于普通的大宗糧食，含有糧食作物少見的葉綠素、類黃酮和硒等，有降血糖、降血脂、防癌、軟化血管、改善微循環等食療和保健作用，是近年來備受關注的新型綠色食品[4]。尹禮國等[5]對苦蕎保健茶的開發進行研究發現苦蕎茶的蛋白質約為干重的10%左右，主要由谷蛋白、水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白組成，近似豆類蛋白。宮鳳秋[6]以苦蕎粉為原料，采用蒸、煮、烙、油炸和發酵等方式加工成傳統加工制品，測定了原料和制品的水分、粗蛋白、氨基酸、礦物質、蘆丁、槲皮素的含量和組成以及在加工過程中的變化，比較了不同加工方式對我國傳統蕎麥制品功能成分和功能特性的影響。而有關紅棗苦蕎茶復合飲料在國內外鮮有研究報道。因此，本研究以紅棗和苦蕎茶為主要原料，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗探索紅棗苦蕎茶復合飲料的配方，旨在獲得色澤純正、氣味清香、味道酸甜適中可口，營養全面，適宜于普通人群和兒童飲用的新型保健飲品，以提高苦蕎茶的開發利用率，豐富茶飲料產品類型。……