甘藍汁飲料的研制

范 娜

（商洛學院 生物醫藥工程系，陜西商洛 726000）

甘藍原產地中海北巖，現在為世界性栽培的蔬菜。其性甘、平、無毒，具有重要的醫學保健作用，是一種天然的防癌藥物[1]，平常所說的“卷心菜”就是甘藍的一種。甘藍中含有豐富的維生素C、維生素E、維生素U、胡蘿卜素、鈣、錳、鉬以及纖維素，對人體有很好的保健作用。中醫認為甘藍有和胃、健脾止痛功效，新鮮的甘藍汁對胃和十二指腸潰瘍有止痛，促進愈合的作用。有研究表明，甘藍中還含有能分解亞硝胺的酶和多酚類的吲哚物質，前者能消除亞硝胺的突變作用，后者對癌細胞有很強的抑制作用，故甘藍具有一定的抗癌作用[2]。日本北海道原子能環境中心農業研究人員曾做過部分蔬菜的抗氧化能力試驗，結果發現與蘆筍、菠菜、生菜相比，甘藍的抗氧化作用最強[2]。此外，甘藍汁還可防治酒精中毒[2]，所以甘藍具有很大的開發利用空間和研究價值。在國外，關于甘藍飲料的研制早有報道，我國甘藍多用于腌漬類和脫水蔬菜，僅有少量關于紫甘藍飲料方面的研制，市場上這類產品幾乎沒有。本研究以甘藍為原料，采用打漿榨汁、均質、高溫短時殺菌的工藝，研制甘藍汁飲料。這對提高甘藍的綜合利用，豐富飲料市場的產品種類，促進甘藍系列產品的迅速發展有很重要的指導意義。其次，還可推動地方經濟發展，促進農業生態的發展。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

甘藍，市售新鮮蔬菜，表面菜葉呈鮮綠色，無病蟲害及腐爛。……