熏雞冷風干燥工藝條件優化研究

劉 君， 張 慜*， 張海猛

（1.江南大學 食品學院，江蘇 無錫214122；2.溫州市藤橋禽業有限公司，浙江 溫州325003）

熏雞是我國歷史悠久的著名禽肉制品之一[1-2]，它具有造型美觀、氣味芳香、口感舒適、油而不膩等特點，是深受人們所喜愛的佳品。但是在傳統工藝中，存在著熏雞的生產周期長，產品的品質不穩定等缺陷[3]。作者選取優質雞種三黃雞[4]，進行熏雞的現代化加工，對其中的冷風干燥工藝條件溫度、相對濕度、風速和時間進行了研究，縮短了熏雞的生產周期并且得到感官品質好的產品，并對產品的質構特性、色澤和風味成分進行了評價。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

三黃雞：溫州市藤橋禽業有限公司提供；乳酸鏈球菌素：浙江新銀象生物工程有限公司產品。

1.2 儀器與設備

質構儀（TA.XT2）：英國StableMicrosystems公司產品；WSC-S色差儀：固相微萃取PDMS萃取頭（纖維頭），上海安譜科學儀器有限公司產品；氣相色譜質譜聯用儀：美國Finigon質譜公司產品。

1.3 實驗方法

1.3.1 熏雞生產工藝流程 凍雞→解凍清洗→滾揉腌制→靜腌→冷風干燥→烘烤→白糖熏制→迅速入冷庫冷卻，包裝。

1.3.2 冷風干燥試驗 探討了冷風干燥過程中溫度、相對濕度、風速及時間對熏雞感官品質的影響，通過L9（34）正交試驗設計（表1）確定了最佳感官評分的產品。

表1 正交因素水平表Table 1 Selected table of level of orthogonal factors

1.3.3 感官評價 根據熏雞特點，將處理過的成品熏雞同一條件放入沸水鍋中蒸20 min后，對其雞腿肉，從色澤，質地，煙熏味3個方面進行品質評價[5]，三者總分為評價值。具體評分標準見表2。

1.3.4 質構的測定 參照評審人員對于熏雞產品的主觀評定，采用質構儀對產品的硬度、咀嚼性、凝聚性、彈性和恢復性進行客觀分析，以提高感官評定的準確性和穩定性[6-7]。選取雞胸肉，切出約1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的雞丁進行測試，重復5次。采用P25R探頭，測試前探頭下行速度為2 mm/s，測試時探頭下行速度為2 mm/s，探頭返回速度為2 mm/s，壓縮程度為40%，時間間隔為2 s，觸發值5 g。選擇選擇大小、形狀和厚度完全一致的雞丁進行測試。

表2 熏雞的感官評定標準Table 2 Sensory evaluation standard of smoked chicken

1.3.5 色澤的測定 用WSC-S色差儀測定熏雞腿部同一部位表面色澤，測定中以標準白板為對照，每次測量重復3次，其中L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；a*值為紅度值，表示有色物質的紅綠偏向，正值越大偏向紅色的程度越大；b*值為黃度值，表示有色物質的黃藍偏向，正值越大偏向黃色的程度越大，負值越大偏向藍色的程度越大[8]。

1.3.6 揮發性風味物質的測定 稱取8 g熏雞腿部肉放入15 mL樣品瓶中，置于50℃水溶液中保溫15 min。將萃取頭在氣相色譜的進樣口老化，老化溫度為250℃，載氣體積流量為0.8 mL/min，分流比為50∶1，老化時間2 h。將萃取頭插入樣品，推出纖維頭于50℃吸附40 min，再將萃取頭插入氣相色譜25℃解吸2 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭并開始采集數據。

所使用的色譜條件為：OV1701毛細管色譜柱（30 mm×0.25 mm×0.25 μm），流速 0.3 mL/min；恒壓35 kPa；程序升溫條件：起始柱溫32℃保溫3 min，以4℃/min上升至60℃，無保留，以18℃/min上升至240℃，保持7 min；載氣為氦氣，體積流速0.8 mL/min；進樣口溫度為250℃，檢測溫度240℃。質譜條件：離子源溫度200℃，電離方式EI，電子能量70 eV，燈絲電流 150 μA，掃描量范圍 33～450。

1.4 操作要點

1.4.1 原料 選用健康無病的三黃雞，解凍清洗時，要盡量把殘留在體內的殘血清洗干凈，雞的鼻腔粘液擠出，食道拔除。

1.4.2 腌制 采用滾揉腌制與靜腌相結合的方法。按照配方配置腌制液，根據雞的質量注入10%的腌制液。真空滾揉（0.07 MPa）腌制1 h，每滾揉30 min停歇10 min，緊接著將滾揉腌制后的雞放置在4℃的冰箱中靜腌24 h。

1.4.3 冷風干燥 腌制結束后瀝干水分后，將雞掛在風干機中進行風干。吊掛時雞與雞之間要留有一定的空隙，便于空氣流通[9]。通過改變風干的條件：溫度、濕度、風速、時間，以確定感官品評最佳的熏雞產品。

1.4.4 烘烤 烘烤的溫度為80℃，時間為0.5 h。烘烤時注意雞的轉動，以達到烘烤均勻。

1.4.5 熏制 熏制前，將雞用竹簽串好。將鍋燒熱后，灑入白糖，以白糖平鋪鍋底為準，迅速將串好的雞架放在鍋上，輕放鍋蓋并轉到竹簽，熏制2 min。1.4.6 包裝 將熏好的雞迅速放入18℃冷庫，5 min內溫度降至4～5℃，包裝入袋，并且冷庫貯藏。

2 干燥工藝的確定

2.1 冷風干燥過程中不同時間對熏雞感官品質的影響

在冷風干燥過程中，時間是影響產品感官品質的一大重要條件，為了在節約成本的前提下得到被廣大消費者所樂意接受的產品，現代化工廠生產熏雞的過程中需要控制冷風干燥時間。

由表3可知，當冷風干燥時間為72 h和96 h時，感官評分明顯高于其他幾組的評分，這兩種條件下得到的熏雞產品，色澤光亮，肉感緊實，有彈性并且具有煙熏獨特的香味。從圖1中也可以很直觀的看出，當冷風干燥時間為72 h時，所得熏雞產品的感官評分最高。當冷風干燥時間過長時，產品硬度大，口感不好，同時色澤比較深；當冷風干燥時間過短時，產品肉質比較松軟沒有嚼勁，色澤比較淺。

2.2 冷風干燥過程中不同溫度對熏雞感官品質的影響

傳統生產熏雞的條件基本是在溫度比較低得冬季，風干時間長并且產品質量不穩定。為克服這些缺點，現代化生產中，適當調整風干溫度以期達到感官品質最好的產品。

由表4可知，當風干溫度為16℃時，所得熏雞產品的感官評分最高，此時的產品表面色澤呈棕黃色，有光澤，并且硬度好，肉質的風味好。從圖2中可以看出當溫度從10℃上升到16℃的，感官評分值都是在增加的，當超過16℃時，產品的感官評分值下降，因為產品產生了不良風味，可能是因為溫度過高時會引起腐敗菌的生長。

表3 不同冷風干燥時間及其感官評分Table 3 Different time of cold wind drying and their sensory evaluation

圖1 不同冷風干燥時間與其感官評分的關系圖Fig.1 Relationship between the different time of cold wind drying and their sensory evaluation

表4 不同冷風干燥溫度及其感官評分Table 4 Different temperature of cold wind drying and their sensory evaluation

圖2 不同冷風干燥溫度與其感官評分的關系圖Fig.2 Relationship between the different temperature of cold wind drying and their sensory evaluation

2.3 冷風干燥過程中不同相對濕度對熏雞感官品質的影響

在傳統的熏雞生產工藝中，環境的相對濕度是不可控制的，但是作為風干過程中影響產品感官品質的一個重要因素，對于現代化生產熏雞是具有實用意義的。

由表5可知，當相對濕度為65%時，感官評分值在86.1左右，所得產品的感官品質最好。此時的產品色澤光亮，吸引消費者眼球，并且肉質彈性好，口感好，煙熏味醇香。從圖3也可以直觀的看出，當相對濕度過高過低時感官評分值都有所下降。當相對濕度過低時，產品的風味沒有很好的散發出，口感沒有達到最好；當相對濕度過高時，產品會產生不良風味，表面色澤呈偏黑，不利于風干。

表5 不同冷風干燥相對濕度及其感官評分Table 5 Different relative humidity of cold wind drying and their sensory evaluation

圖3 不同冷風干燥相對濕度與其感官評分的關系圖Fig.3 Relationship between the different relative humidity of cold wind drying and their sensory evaluation

2.4 冷風干燥過程中不同風速對熏雞感官品質的影響

冷風干燥過程中風速的大小與干燥的速率有關，但是干燥速率過大過小對于產品的感官品質也有著重要的影響。

由表6可知當風速為5 m/s時，所得產品的感官評分最高。此時的產品色澤棕黃、光亮，肉質硬度好、彈性好，有香郁的煙熏味。從圖4可以很直觀的看出，當風速低于5 m/s時，產品的感官評分值是不斷增加的，主要是因為風速的提高有利于雞體水分的揮發，抑制了腐敗菌的生產，所以風速的提高有利于風味的提高；當風速高于5 m/s時，雞體表面水分揮發過快，內部水分未來得及揮發，導致表皮過硬，色澤淺淡，雞肉產生不良風味。

表6 不同冷風干燥風速及其感官評分Table 6 Different wind speed of cold wind drying and their sensory evaluation

圖4 不同冷風干燥風速與其感官評分的關系圖Fig.4 Relationship between the different wind speed of cold wind drying and their sensory evaluation

2.5 最佳冷風干燥工藝的確定

從上面的單因素實驗中已經將冷風干燥中時間、溫度、相對濕度和風速的最佳值縮小到了一定的范圍。為了更好的探索風干過程中這4個因素對熏雞感官品質的影響并優化工藝參數，在單因素的基礎上進行了正交實驗，各因素水平如表1所示，正交實驗結果表7所示。

表7 正交實驗安排及結果Table 7 Arrangement and the results of orthogonal experiment

由表7可知，以感官評分為考察指標，冷風干燥過程中4個因素的影響大小順序為時間＞溫度＞相對濕度＞風速，最佳冷風干燥工藝條件組合為A2B2C1D2，即溫度16℃，相對濕度65%，風速4 m/s，時間72 h。以此最佳工藝進行生產，得到的熏雞成品感官評分為92分。

3 質構測定

在進行人員感官評定的基礎上，通過質構儀對最佳工藝條件組合A2B2C1D2制作的熏雞產品進行感官分析，選取雞胸肉，切出約1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的雞丁進行測試，重復5次，測定結果見表8。

表8 質構測試結果Table 8 Result of TPA test

從表8中可以看出，5次重復性測試之間的差異性很小，可以客觀的來分析熏雞產品的感官品質，在工業化生產的過程中可以通過儀器測試來進行產品感官分析。通過對這5組數據取平均值的方法得到最佳產品質構分析的結果為，硬度：（2 235.813±17.841）g，咀嚼性：（1 366.467±29.543）g.s， 凝 聚 性 ：（0.717±0.004）% ， 彈 性 ： （0.852±0.016）%，恢復性：（0.351±0.07）%。 此結果可以成為評價產品的參考指標。當產品的質地越硬，抗拒牙齒壓力的能力越大，恢復形變的速度也越快，咀嚼所需要的能量也越高；當產品的含水量較高時，在產生較大的形變時不易斷裂，會呈現出較高的凝聚性。

4 色澤變化測定

在感官評定最優組合A2B2C1D2的基礎上，控制相對濕度65%，風速 4 m/s，時間72 h，采用色差值來比較不同冷風溫度干燥的差異，與感官評定結果建立客觀聯系。測量結果如表9。

表9 色澤測定結果Table 9 Results of color test

從表9中可以看出，隨著溫度的上升，L*值在不斷的上升，即熏雞表面色澤越來越光亮；a*值在不斷下降，即產品表面的紅色越來越淡；b*值在不斷上升，即產品表面色澤越來越黃。同時可以從表9中看出，在溫度為16、17℃時，產品表面色澤的L*和b*相對于其他溫度間的變化較小，顏色較穩定，和感官評定最優組合中的溫度值為16℃是相符合的。結合評審人員對于熏雞產品的主觀評定，可以認為A2B2C1D2是熏雞最佳冷風干燥工藝條件組合。

5 風味物質的分析鑒定

結合固相微萃取和氣質聯用技術分析了最佳工藝條件組合A2B2C1D2制作的樣品，所得到的譜圖如圖5。

圖5 固相微萃取法提取風味物質的GC-MS的色譜圖Fig.5 cChromatogram by GC-MS extracting Volatile flavor compounds of product with SPME

數據處理采用Xcalibur軟件，測得風味物質經計算機檢索與NIST及Wiley Library相匹配，選取匹配度與純度均大于800（最大值為1 000）的鑒定結果。通過采用面積歸一化法進行相對定量。

從圖5和表10中可以看出，共檢出揮發性風味物質27種，其中醇類5種，醛類8種，酮類2種，酸類2種，酯類4種，醚類1種，烴類1種。其中醛類物質在數量和面積上都最多，而醛類物質的產生主要來自于脂肪氧化。相關報道表明，3～4個碳原子的醛具有強烈的刺激性氣味，5～9個碳原子醛具有脂香味，10～12個碳原子醛為橘子皮的香味，而本實驗中檢測出的醛都為5～9個碳原子。值得注意的是在這些醛類物質中，糠醛的相對質量分數最高，達到了70.59%。對于糠醛，被認為是美拉德反應早起階段產生的風味活性中間體，是其他雜環化合物的前體[10]，可以被認為是雞肉在糖熏階段產生的最多的風味物質。醇類物質中，直鏈飽和醇閥值較高，對風味影響不大，而不飽和醇閥值較低，對風味的形成產生一定作用。其中檢出的乙縮醛乙二醇呈愉快的堅果香氣，1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和乾草香氣。酮類物質甲基環戊烯醇酮具有堅果香氣。醚類化合物在肉品風味物質中也相當重要，作者檢測出的對丙烯基茴香醚，很有可能與所加入的茴香等香料有關。酯類物質中乙酸丁酯具有果香氣味，α-當歸內酯可能與添加的香精料有關，2-呋喃甲酸甲酯有愉快氣味。烴類物質中雙戊烯是合成香料的基礎原料。檢測出的其他物質如2-乙酰基呋喃具有甜的、杏仁、堅果、烤香、煙熏香。

表10 SPME法提取熏雞產品所得揮發性成分的氣-質聯機分析結果Table 10 GC-MS results of essences from product by means of SPME

6 結語

作者通過對熏雞的現代化冷風干燥工藝研究，得出最佳冷凍干燥條件，溫度：16℃，相對濕度：65%，風速：4 m/s，時間：72 h。 此條件下所得的熏雞產品具有色澤棕黃、油潤光亮，肉質緊密、富彈性、硬度好，煙熏味香郁等特點。本研究克服了傳統工藝中，由于風干時間長，條件不可調控，使得產品的生產周期長，品質不穩定等缺陷，為熏雞產品市場的開拓奠定了更好基礎。

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