杭州市住宿餐飲業化危為機轉型升級的思考

周 斌

（杭州市統計局，浙江 杭州 3100 26）

近年來，隨著打造“購物天堂，美食之都”等一系列政策措施的實施，杭州市住宿餐飲業取得了長足發展。但今年以來，受宏觀經濟環境影響，以及公務消費下降等因素，杭州市住宿餐飲業回落明顯。近期，杭州市統計局專門組織重點住宿餐飲企業問卷調查，本文結合重點住宿餐飲企業專項問卷調查及統計月報情況，對杭州市住宿餐飲業的發展現狀、面臨的困難、存在的問題進行了詳細分析，并提出可行性建議。

一、今年以來杭州市住宿餐飲業運行的基本情況

2013年一季度，杭州市限額以上1238家住宿餐飲業法人、產業活動單位和個體戶共計實現營業額58.48億元，同比下降7.4%，為近五年來同期首次負增長（見下圖）。其中限額以上住宿業實現營業額22.48億元，同比下降8.3%；限額以上餐飲業實現營業額36.00億元，同比下降6.8%，形勢較為嚴峻。

圖1 杭州市2009-2013年一季度限額以上住宿餐飲業營業額增幅變化圖

（一）高檔酒店下降明顯。今年以來，各級政府及企事業單位紛紛響應“厲行勤儉節約、抵制鋪張浪費”的號召，取消或精簡各類會議，集團消費回落明顯，特別是定位于公務、商務宴請的部分高檔酒店增速大幅回落。此外，新政施行正好處于農歷年末，一些往年正處團拜會營銷旺季的酒店生意清淡，即使偶爾接到幾單，也壓縮議程取消住宿。據統計，一季度，杭州市五星級、準五星級酒店共實現營業額8.69億元，同比下降10.2%。三星級酒店因減少大量政府會議、培訓，實現營業額2.91億元，下降9.9%。而未達到星級標準的普通酒店主要接待旅游團隊、商務住宿等等，客源相對穩定，所受影響較小，實現營業額3.81億元，下降1.8%（表1）。

表1 201 3年一季度杭州市限額以上住宿業法人營業額分類情況

（二）大型餐飲表現低迷。大型餐飲企業大多借鑒國際先進餐飲企業的管理模式、經營風格與服務特色，擁有一定的競爭優勢，但同時也存在著固定成本高企、發展模式單一、轉型調整困難等劣勢。一季度，全市餐飲業營業額前20位的大型餐飲企業中共有12家同比下降，合計實現營業額19.17億元，下降12.1%。其中占杭州市餐飲業營業額約三成的某國際連鎖餐飲公司由于受“速成雞”事件影響，下降19.6%。其他一些大型餐飲企業降幅也均超過15%。

（三）旅游帶動作用趨緩。從1-2月數據來看，杭州市收費景點共接待游客591.00萬人，同比下降0.7%，接待入境游客31.13萬人次，同比增長6.0%，增速較去年同期均有所降低。傳統旅游強區（五縣市+西湖區+蕭山區）限額以上住宿業營業額占杭州市的30.2%，比重較去年同期下降2.8個百分點。旅游業對杭州市住宿餐飲業的帶動作用有所減緩。

（四）企業利潤有所下滑。據1-2月限額以上住宿和餐飲業法人企業財務報表顯示，杭州市限額以上住宿業企業實現營業收入14.32億元，同比下降11.0%；而三項費用合計（銷售費用、管理費用、財務費用）為3.29億元，同比增長4.8%；應付職工薪酬為4.10億元，增長9.5%。營業收入的下滑加之工資、租金、融資成本等費用的上升進一步擠壓了企業的利潤空間。據統計，在401家限額以上住宿業法人企業中虧損企業共301家，虧損面為75.0%，較去年同期提高3.4個百分點，實現利潤總額負2.85億元，虧損額較去年同期擴大0.94億元。

（五）大眾餐飲依然穩健。相對于高端餐飲消費的明顯下降，杭州市一些主打大眾消費的餐飲企業依然穩步增長，像外婆家、白鹿等杭幫菜餐館依然人氣爆棚，就餐大多需要排隊等號。一季度，浙江外婆家餐飲有限公司、杭州張生記餐飲有限公司、杭州新白鹿餐飲管理有限公司、杭州名家廚房餐飲有限公司、杭州鹿港茶語餐飲管理有限公司營業收入保持正增長，在餐飲業整體遇冷的大環境下，實屬不易。同時以“農家樂”為代表的休閑餐飲不斷壯大，形成了如臨安天目山生態養生餐飲、淳安千島湖沿線的特色觀光餐飲等農家樂群，成為杭州餐飲的亮點。

（六）私營企業抗跌性較強。一季度，杭州市限額以上住宿業法人企業中，內資企業實現營業額19.01億元，同比下降7.5%，其中，私營企業多以中低端商務酒店為主，面對危機能及時調整策略，并推出特價房、滿就送等促銷活動，表現出較強的抗跌性。一季度，限額以上私營住宿業法人實現營業額5.29億元，同比下降5.6%，降幅分別低于國有企業（-10.3%）和集體企業（-7.1%）4.7個和1.5個百分點。

二、重點住宿和餐飲企業問卷調查情況

今年以來杭州市住宿餐飲企業運營低迷，效益下滑，人氣不振等狀況，引起了杭州市有關部門的高度關注。為了深入了解企業經營狀況，杭州市統計局于近期對全市500余家限額以上重點住宿和餐飲法人企業負責人進行了專項問卷調查，共回收有效問卷484份，其中住宿企業240份，餐飲企業244份。調查顯示：企業一季度總體經營情況不容樂觀，各項經營成本上升，利潤空間下滑，對上半年整個行業的預期較為悲觀。

1.對行業形勢的調查

（1）經營情況不容樂觀。調查顯示，在住宿業企業中，有67.9%的企業表示經營情況差于去年同期，而認為好于去年同期的僅為12.5%。在餐飲業企業中，有63.1%的企業表示經營情況差于去年同期，而認為好于去年同期的僅為12.3%。從分類情況看，五星級和準五星級酒店認為經營情況差于去年同期的比例高達82.1%，月均營業額大于500萬的大型餐飲企業認為差于去年同期的比例高達71.3%，均高于平均值。

（2）住宿企業客房預訂數下滑，房價穩中略降。調查顯示，有67.6%的企業認為客房預訂數下滑，4.2%的企業認為沒有預訂，而認為好于去年同期的企業僅占8.4%。在客房預訂數下滑的同時，部分企業開始通過下調房價來吸引客戶。調查顯示，有8.8%的企業表示客房價格明顯低于去年同期，27.9%的企業與去年同期相比有所下降，而房價略有上漲的僅占10.0%。

（3）餐飲企業用工人數有所減少，菜價略有下調。調查顯示，有43.4%的企業表示用工人數較去年同期有所減少，而認為有所增加的企業僅占11.4%。在減少用工人數控制成本的同時，部分企業開始通過特價菜、滿就送、團購等方式來吸引客戶。調查顯示，有25.8%的企業菜價低于去年同期，而受成本上升影響被迫略有上調菜價的僅占13.9%，沒有企業明顯上漲。

2.對運營成本與利潤的調查

（1）流動資金趨緊。調查顯示，在住宿業企業中，有35.5%的企業表示流動資金較去年同期趨緊，而認為充裕的僅占5.8%。在餐飲業企業中，有36.4%的企業表示流動資金較去年同期趨緊，而認為充裕的僅占4.1%。

（2）經營費用、房租、職工薪酬均有所上漲。近年來，住宿和餐飲企業的人力成本、能源消耗、原材料等各項費用都在上升，其中油、水、電的上漲，對企業的經營成本影響尤為突出，此外，迫于利潤率的下降，有些企業不得不退出一些高租金的中心商圈，或收縮戰線或抽身離場，以維持整體盈利。此次問卷對成本指標也做了調查，調查顯示，一季度，杭州市住宿餐飲企業在經營費用、房租、職工薪酬上均有所上漲（表2）。

表2 住宿和餐飲企業對運營成本的調查結果

（3）盈利水平下降。住宿餐飲企業一方面受困于營業額下降，一方面又要面對各項運營成本的攀升，利潤空間進一步壓縮。調查顯示，在住宿業企業中，有73.8%的企業表示盈利有所減少，而認為有所增加的僅占5.8%。在餐飲業企業中，有64.8%的企業表示盈利有所減少，而認為有所增加的僅占9.0%。

3.對存在問題和預期的調查

（1）成本上升、競爭激烈、客源減少成為企業面臨的主要問題。調查顯示，在住宿業企業中，認為企業存在的主要問題前三項分別為：成本上升、客源減少和競爭激烈，所占比例分別占72.5%、67.1%和65.8%。在餐飲業企業中，前三位依次是成本上升、競爭激烈和客源減少，比例分別為81.1%、66.8%和63.9%。此外，員工流動性較大所引起的用工短缺、中小企業融資困難、稅率較高也是企業當前面臨的主要困難。

（2）對上半年營業額的預期不樂觀。調查顯示，在住宿業企業中，有62.9%的企業上半年營業額預期下降，認為基本持平的占25.8%，而預期略有增加的僅為11.3%。在餐飲業企業中，有62.7%的企業上半年營業額預期下降，認為基本持平的占24.2%，而預期略有增加的則僅為13.1%。從分類情況來看，五星級和準五星級酒店受政策影響較大，預期也相對悲觀，認為上半年營業額下降的比例高達88.7%，而未進行星級評定的普通酒店則為49.1%。

4.企業采取的應對措施

在住宿餐飲業整體形勢不容樂觀的大環境下，許多企業開始想方設法謀求出路，現將企業填寫的部分應對措施梳理歸納如下。

（1）調整路線，努力開拓市場。約有一半的企業提到了公務消費、集團消費的明顯下降，針對這一現象，一是開始調整營銷策略，集中力量開拓大眾消費市場，挖掘私人消費潛力。許多原本走高端路線的酒店，如花中城宴會廳、浙江飯店等開始嘗試平民路線，通過特價菜、團購等形式吸引散客消費。二是將公關重心轉移到私營企業，通過全員營銷拓展客源渠道，提高客房的入住率以及包廂的上座率。三是加大對婚宴的營銷，降低婚宴套餐起步價，贈送婚宴布景，增加競爭力。四是加強與旅行社的合作，增加旅行團隊入住率。同時，與攜程、藝龍等服務商加強合作，提高網絡、電話的散客預訂率。

（2）開源節流，增加收入渠道。約有八成企業提到了原材料、人力、房租、運輸等運營成本的提高，針對這一現象，一是要規范企業各項制度，通過規范員工操作流程、運輸流程等減少不合理支出。二是嘗試開拓副業，通過在酒店增設土特產專柜、凈菜配送專柜，或者開拓微波食品、冷鏈食品、高溫滅菌常溫鏈菜品等，依托餐飲這一核心產業，向相關食品加工行業延伸，來增加收入渠道。三是嘗試向團膳發展，通過對學校、醫院、企業、機關等團體消費者提供放心餐來增加收入渠道。四是嘗試多元化經營，建立集餐飲、娛樂、休閑三位一體的多元企業，讓消費者有更豐富的消費體驗。

（3）趁勢休整，提升服務質量。部分酒店因為地理位置、酒店定位等原因營業額下降超過50%，針對這一現象，一是趁勢休整，加強員工培訓，提升軟實力。部分酒店表示，生意清淡，索性利用這一段時間，通過開展職業教育和技術培訓，提高整體服務水平。二是裝修改造，提升酒店環境。住宿餐飲行業生產經營周期較短，據了解，中等餐飲企業一般兩到三年就要裝修升級，不然就會失去客源，而住宿行業平均為三到五年，在整體環境不容樂觀的大環境下，借勢停業裝修，優化就餐環境，提升硬實力。

（4）連鎖經營，實施品牌戰略。一是探索走連鎖經營之路。中國餐飲業的暴利時代已成為歷史，大眾化消費、理性消費成為主流。因此微利時代的到來,，只有兼并聯合，走連鎖經營之路，走規模經濟之路，才是生存和發展的最佳選擇。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢，有著極強的競爭能力，特別是統一采購有利于成本的控制，如花中城等企業已經開始從內蒙古等牛、羊肉生產地統一進貨，進一步降低了成本。二是實施品牌戰略。部分企業表示餐飲業創新能力不強，“克隆菜漫天飛”，同質化競爭嚴重，因此，要及時調整菜式，不斷開拓創新，打造企業自身的招牌菜。

三、促進杭州市住宿餐飲業健康發展的建議

從國家統計局服務業調查中心發布的行業指數來看，2月、3月餐飲業的業務活動預期指數連續兩個月低于臨界點（50%），其中2月份餐飲業業務活動預期指數為42.3%，創出自數據調查開始以來的最低水平，這也反映出整個行業面臨的困境。從短期看，高檔餐飲企業的營業收入和相關消費有所下降，但從促進經濟社會可持續發展的大目標來看，反對奢侈浪費和擴大消費的目的是一致的。反對鋪張浪費不僅不會影響擴大消費，反而有利于形成文明節約、綠色低碳的消費模式，重新構建合理的價格體系，促進城鄉居民消費的可持續發展。

（1）科學規劃，加強引導，降低行業惡性競爭。積極引導企業找準定位，調整策略,大力發展特色經營,不斷推進行業細化，避免同一地區同一類型企業過剩所引起的惡性競爭。落實政府產業政策和行業發展規劃，加強行業自律，提高行業整體素質。

（2）完善基礎，改善環境，加大旅游推介。加大城市基礎建設投入，改善環保、交通和食品安全衛生狀況。挖掘杭州豐富的人文資源優勢，深化對地方傳統菜品的創新，從坊間傳說、民間菜譜中汲取營養，加以開發，努力打響杭幫菜品牌。

（3）控制物價，減免稅賦，適當減輕企業負擔。降低住宿餐飲企業收費標準，監督執法部門提高服務意識，制止亂收費、亂攤派等現象。通過補助、貼息等金融手段，緩解中小型住宿餐飲企業貸款難問題。

（4）完善平臺，招賢納士，緩解用工難問題。建立完善的招人用人平臺，完善外來務工者的社會保障。提高從業人員素質，鼓勵和支持職業院校、企校聯合、企業自辦以及行業組織培訓等多種辦學方式，為行業培養各類專業人才。定期開展培訓及烹飪比賽，依托行業協會、專業學會，開展餐飲技能培訓。